reportage

A quoi ressemble le gavage des canards en Wallonie

©Dieter Telemans

Le débat sur le foie gras et le gavage a rebondi ces derniers jours suite au projet du gouvernement flamand d’interdire le métier d’ici 2023; un des huit producteurs wallons nous a ouvert ses portes.

"Il faut tout le temps se justifier! Depuis quinze jours, je ne fais plus que ça. C’est usant!" Valérie Van Wynsberghe affiche un sourire las. Elle exploite la Ferme de la Sauvenière à Hemptinne (Florennes), un des huit producteurs wallons de foie gras de canard.

Elle fait allusion à la décision du gouvernement flamand d’interdire d’ici 2023 le gavage, ainsi qu’au ministre wallon en charge du Bien-être animal Carlo Di Antonio, qui s’est déclaré en faveur de l’interdiction du gavage.

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Aux yeux de Valérie, ces positions politiques ont des motivations électoralistes. "Le gouvernement flamand a beau jeu d’aligner le gavage dans sa mire, puisqu’il ne compte qu’un seul producteur sur son territoire; en revanche il ne prend aucune mesure contre les élevages de poules en cages, qui sont plus de 150 en Flandre! Il s’attaque à une filière fragile pour dire qu’il pense au bien-être animal; ça ne lui coûte pas cher." Quant au ministre cdH wallon, "il travaille avec les modes. Il n’est pas humaniste, mais animaliste."

Le sujet du gavage entretient la polémique ces derniers jours, mais concrètement, sait-on de quoi l’on parle et comment cela se passe?  À la Ferme de la Sauvenière, Valérie nous ouvre les portes de ses ateliers et les barrières de ses prairies. Description du processus, étape par étape...

"Carlo Di Antonio n’est pas humaniste, mais animaliste."
Valérie Van Wynsberghe
Ferme de la Sauvenière à Hemptinne (Florennes)

Les canards les plus aptes à la production de foie gras sont des mulards, obtenus par croisement entre un mâle de Barbarie et une cane de Pékin. Aucune exploitation ne gère les naissances des canetons en Wallonie: trop compliqué, car il faut "désaisonnaliser" les canes et procéder par insémination artificielle durant une bonne partie de l’année. Valérie achète ses canetons dans les Deux-Sèvres, en France, par lot de 400.

Elle les élève dans une canetonnière à l’intérieur d’un bâtiment flambant neuf, où ils demeurent jusqu’à l’âge de sept semaines. Ensuite ils évoluent en prairie, où eau et nourriture sont placés aux extrémités opposées afin de les obliger à faire de l’exercice. À partir de dix semaines, elle les prépare au gavage en les rationnant durant une partie de la journée: "quand on leur ouvre les trémies, ils vont manger les granulés en remplissant au maximum leur jabot, puis en buvant. Cela va dilater naturellement leur jabot." 

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Il faut savoir que le canard n’a pas de glotte, mais est doté d’un jabot, comme tous les volatiles (ce qui leur permet de régurgiter leur nourriture pour alimenter leurs petits) , ainsi que d’un oesophage très souple, qui évoque celui d’un reptile,  modulable en fonction de la grosseur de la proie à avaler.  Une précision importante, dans le contexte du gavage. Ensuite, quand ils atteignent le poids de 4 à 4,5 kilos, vers douze à quatorze semaines, les canards sont retirés des prairies pour gagner la salle de gavage. 

À la Sauvenière, cette salle est divisée en quelques rangées de cages où les canards sont regroupés par cinq ou six têtes. Les cages sont ouvertes vers le haut (les mulards sont incapables de voler) et la pièce est aérée par ventilateurs. Une gaveuse, formée d’un entonnoir avec vis sans fin fixé sur un câble suspendu au-dessus des cages, est déplacée à la main par Valérie.

Pour opérer, elle immobilise un canard dans sa cage, lui tâte le jabot pour vérifier qu’il ne s’y trouve plus aucun grain de maïs du gavage précédent, puis lui ouvre le bec pour y "embuquer" le col de l’entonnoir. En quelques secondes, l’animal ingurgite la dose de maïs, en général de 200 à 400 grammes, sauf si l’exploitante estime que son jabot est rempli plus rapidement, auquel cas elle arrête plus tôt l’opération. "Il faut éviter de blesser l’animal avec l’embuque, sinon il ne digérera pas. Au final, il ne profitera pas et donc n’engraissera pas." 

25 séances de 5 à 10 secondes

Valérie gave ses canards toutes les douze heures durant douze jours et demi, soit un total de vingt-cinq séances d’une durée de 5 à 10 secondes. Ensuite, les animaux sont dirigés vers l’abattoir. Jusqu’en juin dernier, la Ferme de la Sauvenière s’adressait à l’Abattoir de Sclayn, mais ce dernier a mis la clé sous le paillasson. Elle s’est réorientée vers celui de Pipaix, tout en menant à bien un investissement sur ses terres à Hemptinne: elle y a fait construire son propre abattoir, qui n’attend plus que l’agrément de l’Afsca pour entrer en fonction.

La Ferme dispose par ailleurs de son propre atelier, où elle assure toutes les opérations de transformation pour produire non seulement le foie gras, mais aussi le magret, les saucisses et cuisses de canard, les rillettes, etc. Entreprise intégrée, la Ferme assure elle-même la commercialisation de ses produits auprès des particuliers, des revendeurs et des restaurants. Pour mener à bien toutes ces tâches, Valérie se fait aider par son mari côté élevage et gavage, et par deux collaboratrices à l’atelier. Elle engage aussi des étudiants aux périodes chaudes. Et elle envisage d’engager du personnel ("local!") supplémentaire quand le nouvel abattoir tournera à plein régime.

La loi, les règles et le débat

"Le métier est très encadré en Belgique", insiste le Collège des producteurs, qui fait le lien entre les agriculteurs et acteurs des filières agroalimentaires et les pouvoirs publics.  Le secteur est strictement délimité par la loi. Le gavage des canards et des oies est autorisé par exception à la loi de 1986 sur le bien-être animal.

Un arrêté royal  du 25 avril 1994 en définit les règles. Pour pouvoir gaver, il faut suivre une formation spécifique (accès), se déclarer à la Région et tenir un registre de gavage. La période du gavage est limitée à 14 jours maximum pour les canards et 21 pour les oies. À l’étape du gavage, les canards doivent être logés dans des cages collectives aux dimensions minimales précises.

→  Les exploitations sont soumises à un double contrôle: autocontrôle et visites inopinées d’agents de l’Agence pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca). À chaque abattage, un vétérinaire doit être présent, et des prélèvements sont effectués au fin d’analyse. À noter que la Région bruxelloise, où n’opère aucun exploitant, a interdit, par une ordonnance de juillet 2017, le gavage sur son territoire.

©Dieter Telemans

Une des questions qui balisent le débat porte sur l’existence ou non d’alternative à ce mode de production du foie gras. L’Union européenne a fixé la norme à 300 grammes par foie: en dessous, on ne peut plus parler de "gras", mais éventuellement de "foie fin", comme le prône Carlo Di Antonio qui veut abaisser cette norme. Un canard nourri normalement "donne" un foie de 200 à 250 g, selon Valérie Van Wynsberghe.

"Mais il faut 450 à 500 g pour obtenir un foie de qualité", estime-t-elle. Un objectif qu’on n’atteint que par gavage. Vers les 300 g ou en dessous, à ses yeux, ce n’est plus que du "pâté crème". Un autre aspect du problème concerne l’âge du canard: si on l’abat au-delà de 20 semaines, on n’obtient plus un foie de qualité. Moins de 20 semaines, c’est évidemment très jeune.

"Je n’éprouve pas de sentiment de culpabilité, conclut Valérie. Nous faisons tout correctement. Et la demande des consommateurs ne cesse d’augmenter.  On est super-contrôlés, en comparaison des pays voisins. Et voilà qu’on vient brandir la menace d’imposer l’arrêt de nos activités, au nom du bien-être animal? Et après, que se passera-t-il? Le marché belge se fournira en Chine, est-cela qu’on veut?"

©Dieter Telemans

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