"Ceci n'est pas un fromage"

©Anthony_Dehez

Trois entrepreneurs belges lancent Prétexte, la première gamme de produits à tartiner végans. Leur marché initial? Quelques boutiques, restaurants et collectivités. Leur potentiel? Mondial.

Ils sont trois entrepreneurs autour de la quarantaine, affichant des expériences diverses. Partageant le goût des bonnes choses, ils se sont rencontrés autour de dîners informels, le genre de soirées entre copains d’où émergent des idées a priori farfelues.

C’est un peu comme ça que Bernard de Burlin, Philippe Limbourg et Jean-Christophe Duplat ont créé la société Phicrobe qui a lancé l’automne dernier Prétexte, une nouvelle marque de "plaisir à tartiner" 100% végétal. Du fromage? Oui, enfin non, pas tout à fait. Présentation et explications.

Bernard de Burlin, est un entrepreneur passé par les télécoms et les médias (il a fondé l’opérateur virtuel Happy Many, Mondial Telecom avant de rejoindre Base). Il est directeur de Joyn, un système de fidélisation auprès de 8.000 commerçants locaux. À lui l’aspect commercial du projet. Jean-Christophe Duplat est un expert-comptable (pour l’anecdote, il est le fils de Jean-Louis Duplat, l’ex président de la Commission bancaire…). À lui les aspects administratifs et financiers. Philippe Limbourg est l’ancien directeur du guide Gault & Millau Belgique. À lui le côté créatif et produits. A priori, le trio est parfaitement complémentaire.

Chef étoilé

C’est Philippe Limbourg qui est à l’origine du concept. "C’est né d’une double circonstance, raconte-t-il. D’abord de ma rencontre, dans le cadre de mes occupations professionnelles, de René Mathieu, installé au Luxembourg (le Château de Bourglinster, NDLR) et chef étoilé privilégiant systématiquement le végétal dans sa cuisine. C’est un petit-fils de garde forestier, il a toujours intégré dans sa cuisine des herbes et racines sauvages, sa carte est à 90% végétale. C’est devenu un ami. Ensuite, du fait que mes deux filles ne peuvent plus manger de lactose. Je pouvais ainsi joindre l’utile à l’agréable."

À défaut de rentrer dans la jeune société, René Mathieu les a conseillés. Il a ainsi sensibilisé le trio à ne pas faire l’erreur de vouloir à tout prix faire un "vrai" fromage végan. "Nous avons vite compris que vouloir ressembler à du fromage à tout prix était un mauvais choix, raconte Bernard de Burlin. Les dégustations que nous avons faites par la suite nous ont donné raison. Pour nous, c’est le goût unique et surtout agréable qui prime." Philippe Limbourg confirme: "On voulait créer à partir de végétaux des produits proches du fromage mais à l’inverse d’autres marques qui se sont lancées là-dedans, on a fait un virage à 180 degrés. Après trois mois de recherches et de contacts avec des chefs, des utilisateurs et des fromagers, on s’est rendu compte qu’il était impossible d’avoir un goût qui ressemble totalement à du fromage sans en être un réellement ou sans utiliser des produits texturants portant des noms d’autoroute, E407 et autres. Ces produits végétaux méritent d’exister comme produit et pas comme faux produit. D’où le nom Prétexte pour notre marque. Comme le vrai fromage, nos produits sont un prétexte pour, par exemple, accompagner un morceau de pain ou un bon verre de vin."

C’est donc en quelque sorte une nouvelle gamme de produits alimentaires qu’a lancée le trio, assisté par le Smart Gastronomy Lab de Gembloux et Innovatech, structure wallonne d’aide aux entreprises innovantes. Avec, pour commencer, deux premiers produits "Cabri c’est fini" qui rappelle la texture légèrement granuleuse des fromages de chèvre (d’où ce nom très second degré) et "I have a cream" (admirez le jeu de mots) au goût plus sucré, pouvant servir de yaourt en dessert ou de crème culinaire à la base de nombreuses préparations.

Production artisanale

Certifiés bio, ils sont produits de manière totalement artisanale (y compris la mise en pots faite manuellement) à l’Atelier de Bossimé, un projet collaboratif regroupant artisans, agriculture bio et restaurant près de Namur. On les trouve dans quelques fromageries et magasins bio et sur la carte de quelques restaurants.

"Nous avons vite compris que vouloir ressembler à du fromage à tout prix était un mauvais choix."
Bernard de Burlin
Cofondateur de prétexte

L’entreprise en est encore à ses balbutiements. Elle produit 50 à 100 kilos par semaine. Pour accélérer la production, elle compte travailler avec des ateliers protégés pour la logistique (emballage, étiquetage…). Car les choses s’accélèrent. La semaine prochaine, l’équipe belge qui participe aux Championnats du monde de pâtisserie à Lyon va utiliser ses produits puisqu’une des épreuves consiste à faire un dessert végan. Une belle marque de reconnaissance et, en cas de succès, une jolie carte de visite. Dans deux à trois semaines, Prétexte fera également son entrée chez Rob. Il y a pire comme référence.

"Nous avons trois grands objectifs cette année, souligne Bernard de Burlin. Etendre notre réseau de distribution, développer la gamme de références et créer des produits 100% locaux." Prétexte recherche ainsi activement un distributeur spécialisé dans les produits bio. Objectif: percer dans les magasins bio, commerces de proximité, restaurants et collectivités (écoles, maisons de repos…). Concernant son deuxième objectif, elle a dans ses cartons une quinzaine de recettes de nouveaux produits potentiels et entend, à terme, aider de grandes marques comme des chocolatiers à développer des produits végans. Quelques contacts informels ont été noués.

Du local à l’international

Enfin, et peut-être surtout, Prétexte veut produire davantage localement. "Actuellement nous travaillons sur base de produits venant de l’étranger comme l’huile d’olive, les noix de cajou, le riz, les noix de macadamia, explique Philippe Limbourg. Avec l’université de Gembloux nous travaillons sur des produits 100% locaux, que l’on trouve en forêt ou en prairie." Soit des champignons, des pommes de pin, des racines et bien d’autres fruits de nos forêts. "Le problème, c’est que si nous travaillons avec des ingrédients venant de forêts, nous risquons de perdre notre certification bio, aucune forêt n’étant classée bio en Belgique", relève Jean-Christophe Duplat.

Ambitieuse, la société entend attaquer l’international dès l’an prochain, à commencer par les pays limitrophes. Mais son marché est plutôt transcontinental. "Selon plusieurs études, l’intolérance au lactose n’est que de 15% en Europe du nord, mais plus on avance vers le sud, plus elle est importante, souligne Bernard de Burlin. En Asie de l’est, elle est même de plus de 90%." C’est sûr, les fondateurs de Prétexte vont devoir voyager dans les années qui viennent…

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