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On a goûté le parfait hamburger sans viande

©Impossible Foods

Impossible Foods produit, à partir de végétaux, des hamburgers 100% identiques aux véritables burgers, au point d’être saignants! Bill Gates, séduit par le concept, a investi dans cette start-up de la Silicon Valley.

Lorsque je mords à pleines dents dans mon premier Impossible Burger, mon cerveau est en plein désarroi. Je sais que dans mon petit pain (végétalien), il n’y a pas la moindre trace de viande, car Celeste Holz-Schietinger, le principal scientifique d’Impossible Foods, a composé devant moi le "haché" de mon hamburger à partir d’ingrédients 100% végétaux.

La production de viande à partir d’animaux est une technologie préhistorique.
Pat Brown
fondateur et CEO d’Impossible Food

Malgré tout, son goût est identique à celui de la viande. Son odeur aussi. Et son aspect. Le juteux hamburger, cuit "medium rare" (à point) avec son centre légèrement rougeâtre, me procure quasiment la même sensation que si je dégustais un morceau de bœuf.

Plus encore: le hamburger grésille dans la poêle et développe une odeur de viande au fur et à mesure que la température augmente. Sa couleur passe du rouge au brun, et un peu de graisse s’en échappe. Seule la couche supérieure – un peu trop croustillante – reste difficile à identifier. "Lorsque nous avons testé notre premier prototype il y a trois ans, seuls 6% des dégustateurs le trouvaient meilleur que les vrais burgers", se souvient Holz-Schietinger. "Aujourd’hui, c’est 50-50. Il n’y a pratiquement plus de différence au niveau du goût."

→ Le but: éliminer la viande en tant qu'aliment

©Impossible Foods

Créée il y a six ans, la start-up Impossible Foods est installée dans un parc industriel discret de la Silicon Valley. Elle s’est donné pour mission – comme les autres entreprises de la région – de coiffer au poteau l’une des plus grandes industries mondiales: elle ambitionne d’éliminer la viande en tant qu’aliment, sans que nous devions pour autant renoncer à nos habitudes. Elle propose un produit alternatif plus sain et plus respectueux de l’environnement, aux qualités gustatives aussi satisfaisantes.

"Nous sommes un ‘moonshot’ dans le domaine de la protection de l’environnement. Les gens mangent de la viande depuis des milliers d’années. C’est un aliment nourrissant qui occupe une place importante dans la gastronomie, partout dans le monde. Mais nous avons épuisé les capacités biologiques et physiques qui permettaient de nourrir toute la population." (Rebekah Moses, en charge de la durabilité dans l’entreprise)

Pat Brown (62 ans), fondateur et CEO d’Impossible Food, était en congé sabbatique lorsque son idée a pris forme. Biochimiste à la célèbre Université Stanford, il y a dirigé son propre laboratoire. Un poste privilégié pour un scientifique de haut vol comme Brown, mais qu’il a abandonné pour avoir "l’impact le plus positif possible sur la planète", raconte-t-il, arborant un T-shirt noir avec l’inscription IMPOSSIBLE imprimée en grandes lettres blanches. "L’élevage est destructif, inefficace et intenable à terme. C’est une absurdité", explique Brown. "L’industrie de la viande pollue à elle seule autant que l’ensemble du secteur du transport. La production de viande à partir d’animaux est une technologie préhistorique."

L’industrie de la viande pollue à elle seule autant que l’ensemble du secteur du transport.
Pat Brown
Fondateur et CEO d’Impossible Food

D’ici 2050, la population mondiale devrait avoisiner les 9,5 milliards d’individus, et les progrès économiques devraient faire augmenter la consommation de viande et de produits laitiers. L’élevage utilise 25% de l’eau potable de la planète, et de 30 à 50% des terres disponibles. Un désastre environnemental, poursuit Brown. Il estime que la viande "Impossible" permet de réduire de 95% les surfaces nécessaires, de 85% les émissions de gaz à effet de serre, et de 75% les besoins en eau.

Des noms célèbres de la Silicon Valley ont déjà investi près de 200 millions de dollars dans Impossible Foods. Bill Gates est actionnaire, et Brown a déjà refusé une offre de reprise de Google de l’ordre de 300 millions de dollars, parce que son entreprise "est totalement et exclusivement motivée par une mission". Entretemps, l’Impossible Burger est disponible dans plus de 20 restaurants américains, de Los Angeles à Las Vegas en passant par New York. Plusieurs chefs étoilés jouent un rôle important dans le marketing.

→ De quoi sont faits les hamburgers d'Impossible Foods?

Pour fabriquer ce hamburger, Impossible Foods applique à la viande la technique de "reverse engineering". Dans son laboratoire californien, des scientifiques analysent la viande jusqu’au niveau moléculaire. Ils étudient quels sont les composants responsables du goût, de la texture, de la couleur, et d’autres caractéristiques. Pour chacun de ces éléments, ils recherchent dans le monde végétal un équivalent capable de jouer le même rôle. Par exemple, l’huile de noix de coco remplace la graisse, des protéines de pommes de terre apportent la texture, et des protéines de blé apportent la résistance lors de la mastication.

→ Avec un ingrédient "magique"

Impossible foods

L’ingrédient magique transforme ces composants en "viande", c’est l’hème, un élément constitutif de l’hémoglobine, que l’on trouve dans le sang. "Nous sommes les premiers à avoir découvert que l’hème, lorsque mis en contact avec les autres ingrédients, recréait toutes les sensations associées à la viande", poursuit Holz-Schietinger. " C’est un des éléments essentiels des organismes vivants. Nous l’extrayons de racines de soja et nous la produisons à grande échelle via un processus de fermentation comparable à celui de la bière."

Tout comme les producteurs de logiciels, Impossible Foods apporte régulièrement des "updates" à ses produits. "C’est un processus permanent. Nous baptisons chaque nouvelle version du nom d’un oiseau, dont la première lettre suit l’ordre de l’alphabet. Nous sommes arrivés à ‘oriole’."

→ Pour quel public?

Impossible Foods ne produit pas des hamburgers à partir de céréales ou de tofu, ou de tout autre substitut pour végétariens, et qui n’ont d’ailleurs pas le goût de la viande. Ce ne sont pas non plus des burgers de laboratoire fabriqués à base de cellules animales produites artificiellement, comme la viande de Mosa Meat, l’entreprise du professeur Mark Post, qui a fabriqué le premier burger artificiel expérimental, pour 250.000 dollars. Impossible Foods vise les carnivores, en leur proposant un hamburger qui ne contient aucune trace de viande.

©Impossible Foods

Comment convaincre les consommateurs, et surtout les grands amateurs de viande, de l’effet salutaire d’un hamburger, certes meilleur mais factice? Pour Brown, cela n’est possible que si les qualités gustatives sont de très haut niveau. "Il ne suffit pas de persuader les consommateurs des nuisances liées à la production de viande animale. Car cela ne nous mènera pas très loin. Notre produit est plus sain et plus respectueux de l’environnement, mais cela ne suffit pas non plus à les convaincre. Le hamburger doit être délicieux et abordable, sinon il ne percera jamais", explique Brown.

"Les gens aiment la viande à cause des sensations, et non pas parce qu’elle vient d’une vache. Donc si nous pouvons leur apporter une meilleure expérience, ils passeront à notre hamburger. La voiture a été inventée parce que les gens voulaient avancer plus vite qu’avec une calèche, et non pour cesser d’utiliser les chevaux."

→ Pour une production à grande échelle

La prochaine étape pour Impossible Foods est son expansion. Avant la fin de l’année, l’entreprise devrait ouvrir sa première usine à un jet de pierre de l’aéroport d’Oakland, de l’autre côté de la baie de San Francisco, pour lancer la production à grande échelle. Lorsqu’elle fonctionnera à plein rendement, l’usine devrait produire tous les mois 4 millions de hamburgers.

"Nous voulons être partout où il y a de la viande. Ce qui signifie: partout dans le monde", ajoute Brown en souriant. "Mais nous ne sommes pas une société de hamburgers. A terme, nous souhaitons également développer des produits de remplacement pour le steak, le poisson, et même pour les produits laitiers. Nous sommes d’ailleurs en train de mettre en place une plate-forme de technologie et de connaissances. Il est possible qu’un jour nous produisions un type de viande délicieux, mais qui ne pourra se comparer à aucune espèce animale connue. Pourquoi pas ? J’ai la naïveté d’y croire."

La concurrence

Impossible Foods n’est pas seul dans ce secteur. Basé à Los Angeles, Beyond Meat suit la même voie avec un hamburger fabriqué à base de protéines, et qui se vend déjà dans plus de 11.000 supermarchés. Avant son burger, Beyond Meat commercialisait déjà un substitut de poulet. Les deux entreprises se font concurrence sur le segment de la viande " high tech ", à la différence que la première commercialise ses produits via les restaurants, et la seconde via la grande distribution. D’autres start-ups dans la Silicon Valley essaient de produire du vin sans raisins, et du lait sans lait.

©Impossible Foods

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