Profession brassonome

©Saskia Vanderstichele

Installé à l’orée du quartier européen de Bruxelles, le restaurant Gus se dédouble d’une microbrasserie. Une forme d’ubiquité qui résume son projet: proposer une cuisine gastronomique inspirée de l’univers brassicole.

Les fondateurs de Gus revendiquent le titre: leur restaurant est "brassonomique". Il serait le premier et vraisemblablement le seul à ce jour à donner, dans chacun des plats proposés en menu, une touche brassicole. Ce peut être un plat cuit à la bière, l’utilisation d’ingrédients typiques de la fabrication de la bière, comme le malt d’orge, le houblon ou la levure, ou encore le recours à des épices familières aux brasseurs… Gus brasse aussi ses propres bières dans ses caves, pour compléter sa palette. On parle donc ici de gastronomie à couleur brassicole. Une bonne idée lancée dans le quartier de Madou, au cœur de Bruxelles, capitale du pays dont la culture de la bière fait désormais partie du patrimoine mondial protégé par l’Unesco.

Mais s’agit-il réellement d’une première? Pour le terme, sûrement: à l’exception d’un blog, aucun autre établissement ne se targue à notre connaissance d’incarner un lieu brassonomique. Pour le concept, on citera deux précédents, pas exactement coulés dans le même moule mais, disons, proches: jusqu’il y a quelques années, la brasserie Bertinchamps, à Gembloux, offrait avec le concours du chef étoilé Stefan Jacobs des plats marqués bière, tout en suggérant aux clients de déguster une des boissons maison; et à Charleroi, sur la rive gauche de la Sambre, La Manufacture Urbaine allie actuellement microbrasserie, bistro et restaurant (La Table). Cette dernière ne va toutefois pas jusqu’à développer des menus entiers au parfum brassicole, ce qui plaide finalement en faveur de Gus. Conclusion, on va épouser leur thèse: les brassonomes, ce sont eux…

"Nous nous sommes concentrés sur l’essentiel: bière et cuisine."
Aurélien Grodent
Cofondateur de Gus

Mais qui sont-ils et d’où viennent-ils? Pierre Baeyens et Aurélien Grodent se connaissent depuis l’école primaire. En fin de cycle scolaire, le premier nommé a suivi l’école hôtelière, où il a rencontré Jonathan Delhière, l’ultime membre du futur trio. Pierre et Jonathan ont fait leurs classes dans divers restaurants et groupes. Avant de songer à Gus, le dernier job de Pierre l’a mené derrière les fourneaux du restaurant aux deux étoiles Bon Bon, tandis que le dernier emploi de Jonathan, qui est notamment passé par L’Air du Temps, l’a vu au service d’Aramark, le groupe de restauration collective.

Quant à Aurélien, il a mené un parcours plus surprenant. "J’ai fait une candidature en biologie, puis commencé un régendat en sciences à l’école normale, explique-t-il. Mais je me suis dit que je préférais cuisiner qu’enseigner: j’ai rejoint Pierre dans différents restaurants, puis j’ai repris des études d’agronomie, tout en continuant à travailler en cuisine. Après avoir terminé mes études d’agro, finalité environnement, j’ai opéré durant cinq ans comme consultant pour GSK, puis UCB."

Le moment de bouger

Les trois compères ont éprouvé, à peu près au même moment, une sorte de lassitude dans leurs fonctions. Mais c’est Pierre qui a pris l’initiative en décrétant qu’il voulait créer son propre restaurant. Aurélien et Jonathan ont répondu banco! Le trio a lancé le projet "Garçon" et commencé à plancher sur le positionnement et le concept de leur futur établissement. Avant de plonger dans le bain, ils ont eu la bonne idée (et l’humilité) de consulter deux professionnels avisés: le père de Pierre, professeur de marketing à la Solvay Business School, et Christophe Hardiquest, le chef de Bon Bon. "Il nous a avertis que nous risquions de nous disperser, se remémore Aurélien Grodent. Et c’est vrai qu’au départ, on voulait combiner service de traiteur, épicerie fine, microbrasserie, petite table à manger… Sur son avis, nous nous sommes recentrés sur l’essentiel: bière et cuisine."

Après quelques mois consacrés à affiner le concept et à dénicher le bon endroit à Bruxelles, Pierre, Jonathan et Aurélien fondent, à parité, la société Jap-Gus et jettent leur dévolu sur l’espace au rez-de-chaussée des numéros 34 et 36 de la rue des Cultes. Ils y ouvrent les portes de leur restaurant le 12 novembre 2018, il y a juste un an. L’établissement compte 25 couverts, sert deux services par jour cinq jours par semaine et comporte une microbrasserie installée dans ses caves. Pierre et Jonathan cuisinent, tandis qu’Aurélien brasse.

Fil rouge

Pourquoi "Gus"? "On a abandonné le nom de code initial, ‘Garçon’, pour adopter ‘Gus’. On voulait exprimer plusieurs idées: la recherche de la qualité, mais aussi le côté décontracté, très accessible qu’induit l’insertion de la bière dans un restaurant gastronomique. Il fallait que cela se ressente au niveau du nom. Gus est aussi un nom facile à retenir, compréhensible dans toutes les langues et un peu bruxellois."

La bière constitue le fil rouge de la cuisine et de la recherche culinaire. De l’entrée au dessert, les menus à trois ou quatre services déclinent à tous les stades l’élément brassicole"C’est une contrainte importante pour les deux chefs, qui doivent sans cesse se montrer inventifs." Petite entorse au principe brassonomique: à la carte, il est possible de commander des plats sans référence au jus de houblon.

"On doit encore conforter notre présence dans l’univers culinaire bruxellois."
Aurélien Grodent
Cofondateur de Gus

Côté boissons, la microbrasserie alimente l’établissement en quatre bières: deux permanentes, une bière de froment, baptisée "Moon" parce que proche de la Blanche, et une Imperial Indian Pale Ale, appelée "Santana", ainsi que deux autres qui varient selon les moments et l’inspiration du maître brasseur improvisé. Pour l’instant, le quidam peut y déguster une IPA intitulée "Squeeze" ou une "Otôn" qui, comme son nom le laisse deviner, est une bière de saison.

Autre entorse au concept de base, l’établissement propose aussi une carte de vins, dressée avec la collaboration de la société Pinard Pirate, qui joue en quelque sorte le rôle de sommelier externe de Gus. "Si on ne le faisait pas, on perdrait toute une partie de la clientèle, souligne Aurélien Grodent. On observe en réalité quatre types de client: celui qui veut déguster notre menu et boire notre bière, celui qui accepte de goûter la bière à l’apéritif mais veut du vin au repas, celui qui ne veut pas boire de bière, et enfin celui qui ne veut pas de boisson alcoolisée."

Distribuer la bière au dehors

Après douze mois, l’établissement trouve doucement son rythme de croisière. Les clients se montrent parfois surpris, mais la plupart du temps contents de l’expérience. Ce qu’il reste à faire? "On doit encore augmenter l’affluence, monter vers les trente couverts, et conforter notre présence dans l’univers culinaire bruxellois."

Quant au microbrasseur de l’association, il voudrait brasser de manière plus régulière, afin d’assurer un peu plus de volume en bouteilles. Quand la bière est disponible en bouteille et pas uniquement en fût, les clients peuvent en acheter au restaurant pour emporter. L’objectif est de garantir qu’il y en ait suffisamment sur place et aussi – pourquoi pas? – d’en distribuer à l’extérieur, dans divers points de vente spécialisés à Bruxelles: restaurants gastronomiques, épiceries fines, etc. Une autre manière de faire la publicité du brassonome…

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