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Aux JO des produits locaux, La Cabanière emporte l'or

Delphine Bodart et Sylphide Collinge ont réussi leur reconversion en misant le paquet sur le local et la qualité. ©Valentin Bianchi / Hans Lucas

Une épicerie de proximité créée par deux ex-assistantes sociales à Sombreffe est désignée meilleur comptoir de fromages de Belgique. Coup de projo sur cette "fromathèque" originale.

Un communiqué tombe un vendredi midi dans la messagerie de la rédaction. On y jette un coup d'œil distrait: "une crèmerie wallonne lauréate du concours du Meilleur comptoir des fromages de chez nous", y lit-on. Wallonie, comptoir fromager, produits locaux, ces concepts nous titillent. On se dit "tiens, j'en connais bien un, où le service est excellent et dont je suis – forcément – client". Sait-on jamais, il figure peut-être dans la sélection. On reprend le texte du communiqué, on y cherche à tout hasard le nom du lauréat. Et bingo, c'est celui-là! C'est à lui que le jury réuni par l'Agence wallonne pour la promotion d'une agriculture de qualité (Apaq-W) a octroyé le titre. C'est ce qui s'appelle mettre dans le mille...

La Cabanière, à Sombreffe, incarne donc la crémerie qui valorise le mieux les fromages belges et wallons. Elle a décroché l'or au plan national, en partage avec Cheerse à Aalter car ce concours prévoit deux gagnants. "Crémerie, fromagerie, étal à fromages... Ces termes recèlent quelque ambiguïté, nous préférons nous considérer comme une fromathèque ou un hôtel à fromages", souligne Delphine Bodart, co-fondatrice de l'établissement avec Sylphide Collinge. Après tout, comme des hôtelières, elles offrent quelques nuitées à chaque fromage dans le confort de leur magasin, avant de lui souhaiter bon voyage en le confiant au client.

Nous parlons de visiteurs plutôt que de clients, cela définit mieux la relation que nous tissons avec chacun d'eux.
Delphine Bodart
Co-fondatrice, La Cabanière

"Client", encore un mot que les deux associées n'apprécient guère. "Nous parlons de visiteurs, cela définit mieux la relation que nous tissons avec chacun d'eux." De même, elles entretiennent des rapports étroits avec leurs fournisseurs qui se recrutent essentiellement parmi la population des artisans, des agriculteurs et des réseaux coopératifs. "Un jour par semaine, nous sillonnons la Wallonie pour découvrir ou rendre visite aux producteurs locaux, explique Delphine Bodart. Le lien humain est important à nos yeux; nous voulons savoir comment sont faits les produits, dans quelles conditions, de manière à pouvoir ensuite le dire à nos visiteurs en magasin."

Ce sont deux critères qui distinguent La Cabanière des grandes surfaces: la proximité et l'aptitude du vendeur à pouvoir raconter chaque produit. "Nous avons des anecdotes à partager à leur propos, nous avons des notions sur le degré d'humidité dans l'air pour l'affinage de tel ou tel fromage, sur la période de pâturage des vaches, on peut expliquer pourquoi un fromage n'a pas toujours la même consistance au fil des saisons, etc."

81, 92 et 98%
cotes obtenues par La Cabanière
La Cabanière a obtenu des cotes de 81, 92 et 98% auprès des acheteurs mystères envoyés dans le cadre du concours de l'Apaq-W et de son équivalent flamand VLAM.

Du CPAS à l'œnologie

Delphine et Sylphide ont récolté de belles notes auprès des acheteurs mystères envoyés par l'Apaq-W pour coter les différents comptoirs candidats: 81, 92 et 98%. Bien qu'elles aient tenté de percer leur identité, elles ont échoué à cet exercice; elles ont reçu leurs rapports par la suite. Parmi les critères, ces acheteurs devaient évaluer non seulement leur offre de fromages et leur présentation, mais aussi la disposition du personnel et sa gentillesse. "La Cabanière est en outre parvenue à donner l'interprétation la plus créative à la promotion des fromages de chez nous", souligne Philippe Mattart, le directeur général de l'Apaq-W.

"La Cabanière est en outre parvenue à donner l'interprétation la plus créative à la promotion des fromages de chez nous."
Philippe Mattart
Directeur général, Apaq-W

On ne peut s'empêcher d'établir un lien entre leur excellent bulletin et leur passé... d'assistantes sociales. "J'ai travaillé durant dix ans comme responsable du service social au CPAS de Genappe, explique Delphine. Et Sylphide occupait les mêmes fonctions à Perwez. Nous nous sommes rencontrées à un congrès de responsables sociaux. Je voulais faire autre chose de ma vie et comme j'aime beaucoup le vin, j'ai suivi une formation en œnologie. Les cavistes et vinothèques ne manquent cependant pas dans le paysage belge. J'ai eu l'idée alors d'associer vins et fromages. J'ai dessiné une carte des commerces dans le Hainaut, le Brabant wallon et le Namurois; cela m'a confortée dans mon projet. J'ai démissionné et je me suis lancée dans ce commerce en reprenant une petite épicerie à Sombreffe. Sylphide m'a rejointe d'abord à temps partiel, puis à temps plein aussi."

Qui dit assistance sociale, dit a priori ouverture aux autres et empathie. De son côté, Delphine a poussé plus loin son expérience académique. Elle y a ajouté une licence en criminologie, une autre en science du travail et un master... en anthropologie! En alternant UCLouvain et ULB en prime, pour tâter des deux régimes. Elle a, enfin, peaufiné sa connaissance du monde des fromages en travaillant quelques mois aux côté de Jacquy Cange, un artisan affineur réputé.

Saveurs locales

Outre les vins et les fromages, les deux associées ont élargi leur palette de produits aux fruits et légumes, à la charcuterie, aux jus, de manière à proposer toute la palette de produits de bouche définissant "une épicerie de proximité". L'objectif est aussi d'offrir de quoi faire un repas toute l'année, même si une large partie de leur étal est dédié à des produits frais et saisonniers.

La part du local dans tout cela? "Nous proposons des vins et des fromages belges pour l'essentiel, mais nous devons aussi offrir des Brie, des Comté ou des Camembert pour répondre aux besoins des clients. En épicerie, 99% de nos produits sont belges. Toutes nos bières sont belges et au rayon des mousseux, nous présentons du Ruffus plutôt que du Champagne", détaille Delphine. "Il y a assez de saveurs chez nous", ajoute Sylphide. Et si leur premier angle d'attaque consiste à favoriser le "made in Belgium", elles privilégient les productions wallonnes et locales en deuxième analyse. C'est aussi une question de logique: il faut du temps pour aller à la rencontre des producteurs sur leur terrain, d'où l'intérêt de privilégier les plus proches.

"Il y a assez de saveurs chez nous."
Sylphide Collinge
Co-fondatrice, La Cabanière

Et quid du bio? "Quand on a le choix entre un produit en version bio ou non-bio, on choisit évidemment le bio, mais nous ne cherchons pas à afficher le bio à tout crin, pour de nombreuses raisons. Je vous en donnerai une en citant Benoît Heggen, qui exploite le vignoble des Marnières, à Warsage: d'une part il n'a pas le temps nécessaire pour franchir toutes les étapes de la certification bio, d'autre part il estime qu'on peut utiliser en bio certains produits de protection, comme le cuivre, qu'il ne voudrait en aucun cas utiliser dans son domaine. Ce qui ne l'empêche pas de consulter les insectes et d'examiner leur comportement pour s'informer sur la santé de ses ceps..."

Toutes ces recettes caractérisent une affaire qui tourne. Et même si elles font des horaires deux fois plus lourds qu'avant, les associées entament chaque nouvelle journée sans plus d'appréhension: "On n'a plus l'impression de travailler." Chouette reconversion...

Le résumé

  • La Cabanière, à Sombreffe, est la crémerie qui valorise le mieux les fromages belges et wallons.
  • Elle a décroché l'or au plan national, en partage avec Cheerse à Aalter car ce concours organisé par l'Apaq-W et son homologue flamand VLAM prévoit deux gagnants dans chaque catégorie.
  • Cette épicerie de proximité a été créée par deux ex-assistantes sociales. Leur projet: associer vins et fromages locaux.
  • Elles considèrent chaque client comme "visiteur" et sont capables de lui "raconter" chacun des produits proposés dans leurs rayonnages.

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