Brussels Beer Project et Maison Dandoy valorisent ensemble leurs résidus

La brasserie et la biscuiterie qui partagent les mêmes qualités (artisanat, bruxellitude...) s’échangent leurs résidus de fabrication pour les intégrer dans leurs produits.

C’est un bel exemple d’économie circulaire et de réutilisation croisée que nous proposent la brasserie Brussels Beer Project et la biscuiterie Maison Dandoy. Ces deux producteurs artisanaux bruxellois ont décidé de collaborer en s’échangeant des résidus de fabrication. La brasserie fournit des drêches à son nouveau partenaire, qui lui livre des spéculoos brisés. Les drêches sont, pour rappel, les résidus du malt d’orge issus du premier processus de brassage, la formation du moût: ce sont, en somme, des bribes de céréales dont on a extrait l’amidon.

©Saskia Vanderstichele

"Un ingrédient riche en fibres et en protéines, faible en calories et en sucre, qui facilite le transit intestinal et qui contient également des acides aminés et des sels minéraux", détaille Sébastien Morvan, cofondateur du Brussels Beer Project. Quant aux brisures de spéculoos, elles proviennent notamment de la fabrication des grands spéculoos (jusqu’à un mètre) que la Maison Dandoy met en oeuvre pour les fêtes de fin d’année: "ces grands formats sont fragiles, de sorte qu’il y a beaucoup de casse", explique Alexandre Helson, qui a repris récemment la direction de la biscuiterie familiale avec son frère Antoine (ils représentent la 7e génération aux commandes).

Les deux partenaires vont-ils en faire une production récurrente? «Nous verrons comment réagissent nos clients.»
Alexandre Helson
directeur, Maison Dandoy

La biscuiterie a mis au point un nouveau spéculoos au départ de la drêche, tandis que la brasserie a créé une bière de type stout en y intégrant les résidus de spéculoos. Les nouveaux produits s’appellent tous deux "Tough Cookie" et sont mis en vente dès ce jeudi dans les boutiques des deux partenaires. Ils les ont tous deux produits en série limitée (8.000 bouteilles, côté bière), mais se réservent la possibilité de continuer à les fabriquer si le public en redemande.

"On a fait de la bière beurrée et du biscuit brassé", plaisante Sébastien Morvan. N’empêche, l’idée de base n’a pas été facile à mettre en oeuvre: les deux partenaires ont dû réaliser une série de tests et d’expérimentations avant d’arriver à des produits qui les satisfassent. Les essais ont duré une année environ. Le résultat est surprenant: le spéculoos goûte un peu le muesli, tandis que la bière goûte la Guinness, mais en plus doux, plus onctueux.

©Jonas Roosens

Presque voisins, le brasseur et le biscuitier s’étaient rencontrés au coeur de la capitale il y a quelques années et avaient évoqué une collaboration. Puis le projet a peu àpeu gagné en consistance. "On a mélangé nos styles, notre amour de Bruxelles et notre créativité", résume Morvan. Son vis-à-vis chez Dandoy vante, lui, le dynamisme et l’amour des bons produits du brasseur.

Ce n’est pas la première initiative que prend le Brussels Beer Project pour valoriser des résidus. Il a déjà mis au point et commercialisé la Babylone, une bière brassée au départ de pains invendus. Et il valorise depuis quelque temps une partie de ses drêches auprès de trois boulangers bruxellois, qui intègrent cette farine dans la fabrication de leurs pains.

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