Comprendre l’art du vin

©Debby Termonia

Christophe Heynen est le deuxième Belge à décrocher le titre prestigieux de Master of Wine. Une maîtrise qui couronne plus de quatre années de formation harassante pour enrichir son vocabulaire gustatif.

En me rendant chez Christophe Heynen, le nouveau Master of Wine belge tout juste gratifié de ce titre prestigieux, un extrait de "L’Aile ou la cuisse" me revient en tête. L’immense Louis de Funès y est au sommet de son art. Il "lit" un vin à l’aveugle, l’analyse et le "déguste" sans y tremper ses lèvres avec force descriptions et vocabulaires initiés. "Belle robe vermeille, un peu violette; bel éclat, c’est un Bordeaux. Un peu de pourriture noble en suspension… Les impuretés descendent lentement; ce vin a 23 ans! […] Le vin, c’est la terre, celle-ci est légèrement graveleuse. C’est un médoc! Le vin, c’est aussi le soleil. Celui-ci a profité d’une belle exposition sud-ouest sur un coteau de bonne pente. C’est un Saint-Julien…" Le tout dit avec le regard pétillant et le sourire gourmand.

Louis de Funès, L'aile ou la cuisse

À l’évocation de ce moment d’anthologie, Christophe Heynen sourit. "C’est un peu un cliché de l’œnologie. C’est certain que la dégustation à l’aveugle et la description du vin sont les parties les plus impressionnantes du métier. Mais le parcours de Master of Wine ne se résume pas à cela, tant s’en faut", fait-il remarquer.

La magie du vin

Et quel parcours! Quatre jours d’examens sont venus ponctuer sa formation: en matinée des dégustations à l’aveugle de 12 vins par type, dans l’après-midi des examens théoriques qu’il faut enrichir de six ou sept cas concrets tirés de sa propre expérience. La formation de Master of Wine aborde tous les aspects du vin, de la viticulture à la vinification et bien sûr l’œnologie, le service, les accords… L’objectif est de couvrir tous les aspects et tous les métiers du vin. "Il y a trop souvent un fossé entre la production et la vente du vin. Le producteur n’est pas toujours un bon vendeur, parce qu’il est trop attaché à son terroir. Le sommelier ne doit pas nécessairement comprendre l’impact de la préparation 501 sur une parcelle en biodynamie… Je veux parvenir à combler ce fossé en comprenant toute la chaîne de production, la géologie, la botanique, la chimie, le commerce, la législation, l’histoire…", commente-t-il encore. "C’est tout cela qui fait la magie de ce breuvage."

Ce parcours est celui d’un combattant. Le cursus se déroule sur un minimum de trois ans. "Mais la plupart des candidats le font en 7 ou 8 ans", témoigne Heynen. Lui l’a réalisé en quatre ans et demi. Une prouesse rendue possible grâce au soutien de sa famille et de ses collaborateurs. Avant d’être Maître en vin, Heynen est entrepreneur, chef de six entreprises actives dans l’importation de vins en Belgique, mais aussi en France et au Luxembourg. Gustoworld privilégie les marchés de niches et importe des vins de plus de 15 pays, de petits et moyens producteurs. "Ce qui fait de nous le premier importateur de vins non français en France", précise-t-il.

©Debby Termonia

Hygiène de vie ascétique

Durant son parcours, Heynen s’est astreint à une hygiène de vie ascétique: étude deux heures tous les matins de 5 à 7h ; ensuite une vie de patron de PME "classique" et le week-end consacré aussi à l’étude et aux visites sur le terrain aux quatre coins du monde; des repas légers, des goûts délicats pour affiner son palais; du sport… "Je suis curieux de nature, j’aime apprendre, comprendre et savoir. Ce programme s’apparente à celui d’un sportif. Certains prennent d’ailleurs des coachs pour y arriver. La session d’examens à Londres à elle seule, nécessite une énergie terrible: intellectuelle et physique, qui fait fonctionner les deux hémisphères du cerveau pour la mémoire mais aussi pour les sens."

"La session d’examens nécessite une énergie terrible: intellectuelle et physique, pour la mémoire mais aussi pour les sens."
Christophe Heynen
Master of Wine

Les deux lettres MW seront affichées en majuscule sur la carte de visite du chef d’entreprise, comme un économiste aligne les PhD, CFA et autre FRM. De quoi ouvrir les portes de tous les chais du monde et acquérir aussi de nouveaux débouchés dans la consultance en production. Heynen apporte déjà ses connaissances à des domaines en Italie, au Chili ou en Argentine. Le titre ne requiert pas de compétences particulières en management ou en finances, mais par intérêt personnel, Heynen, formé au départ à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, a axé son mémoire de fin d’études sur le financement participatif de domaines viticoles, avec des exemples belges notamment.

409 maîtres en 55 ans

Organisée par l’Institute of Master of Wine, cette compétition a couronné 409 Maîtres de 30 pays depuis sa création dans les années 1950. Un seul Belge jusqu’à cette session 2020, Jan De Clerck, propriétaire du négociant Portovino, titré en 1998. Mais on peut y ajouter Fiona Morrison, d’origine anglaise, qui a épousé Jacques Thienpont, exploitant belge du Château Le Pin notamment dans le Bordelais et négociant en vins. L’Espagnol Pedro Ballesteros, critique, juge et consultant reconnu est également basé en Belgique.  

Bon an mal an, 200 candidats tentent de relever le défi, à Londres, San Francisco ou Sidney. Pour moins d’une dizaine de diplômes accordés en moyenne. 2020 est un grand cru avec 16 titres accordés. Depuis 2015, les conditions d’accès au concours ont été durcies "pour éviter des étudiants qui restent pendant 10 ans et plus", laisse entendre Heynen.

Le vocabulaire du vin

Le nouveau Maître parcourt le monde pour trouver de nouvelles appellations et des producteurs qui viendront renforcer sa carte et son offre. Il l’a fait encore plus pour exercer son palais et parfaire ses connaissances pratiques. Plus de 10.000 vins goûtés et analysés, d’Australie aux coteaux de la Meuse, de la Napa Valley aux terroirs champenois, de la Vallée du Breede à celle du Rhône. "On n'acquiert des connaissances que sur le terrain en rencontrant les gens, des producteurs, des chefs de culture, des négociants, des œnologues... Mais encore faut-il qu’ils veuillent bien partager leur savoir. Et cela ne peut se faire que par des contacts directs."

À force, le Maître affine son palais, exerce ses sens, comme un sportif s’entraîne des heures durant. "L’objectif n’est pas de trouver le bon vin, comme le fait de Funès, mais d’en comprendre le mécanisme, la composition et les arômes. C’est ça qui permettra d’en déterminer la qualité." Et au passage, en plus de ce vocabulaire gustatif, Heynen enrichit aussi son vocabulaire littéraire. Le tout n’est pas de ressentir les choses, encore faut-il partager ses sensations. "Là où un bon amateur dispose de 200 mots, nous en manions plus de 600!"

"La part artistique du vin vient de la main de l’homme."
Christoph Heynen
Master of Wine

Devenir Maître en vin, c’est tenter de maîtriser un art qui reste hautement empirique. Et même si la fabrication du vin se théorise et s’industrialise, il n’existe toujours pas de recettes du succès. "Cette chimie reste très variable et très aléatoire. J’essaye de comprendre pourquoi le producteur a pris telle décision et quel est son impact sur la qualité finale."

Et des décisions, il y en a. Plus de 3.000, avance Heynen, entre la plantation et la mise en bouteille. Il y a un objectif à atteindre, produire un vin de qualité, mais le résultat est influencé par le ressenti, l’expérience, les sciences, mais aussi une part artistique. "On peut analyser le processus de transformation du vin en laboratoire, mais pas le maîtriser. Ce qui est possible en labo ne l’est pas dans la vie. La part artistique vient de la main de l’homme. Comme un peintre ou un musicien, le viticulteur joue de son art. Il dispose des notes ou des couleurs, mais il va les interpréter à sa mode."

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