Ici, 600.000 pots de Nutella sont fabriqués chaque jour

©AFP-SERVICES/CHARLY TRIBALLEAU

Un Belge sur deux étale de la pâte à tartiner Nutella sur son pain. Parfois critiqué, le groupe Ferrero, dont le fondateur a créé ce mélange de noisettes et de cacao, joue la transparence. Visite de la plus grosse usine Nutella au monde, là où le 3e confiseur mondial donne sa pleine mesure.

La Normandie est une des régions agricoles et horticoles les plus riches de France. Est-ce la raison pour laquelle le groupe italien Ferrero, troisième producteur mondial de confiserie et de chocolaterie, a mis le cap sur ses paysages pour y implanter sa plus importante usine de pâte à tartiner Nutella? Peut-être bien que oui, peut-être bien que non, comme répondrait le Normand typique. Un élément qui a joué avec certitude, c’est la proximité des ports du Havre et de Rouen. Par le premier arrive des quatre coins du globe (et surtout des deux hémisphères, saisonnalité des récoltes oblige) les noisettes indispensables à sa fabrication; par le second sont débarqués une grande variété de produits agricoles. On ne s’étonne plus, dès lors, de découvrir cette usine comme sertie dans le fond de la vallée de l’Austreberthe à Villers-Ecalles, un village niché à une quinzaine de kilomètres au-dessus de Rouen et à 80 km à l’est du Havre. Le site abritait une corderie avant que Ferrero ne l’achète en 1960 pour y construire une unité destinée, au départ, à produire les pralines Mon Chéri.

Aujourd’hui, des cinq lignes de production de l’usine sortent les pots de Nutella et les barres chocolatées Kinder Bueno. Par millions de quintaux. Parmi les 22 sites qu’exploite au plan mondial le groupe Ferrero (sans compter le rachat annoncé cette semaine des activités américaines de Nestlé), c’est la plus grosse unité de fabrication du Nutella. Elle produit un quart des pots commercialisés dans le monde. Elle exporte 37% de ceux-ci, dont 14% au Benelux. Elle alimente directement le marché français, le plus grand consommateur de la pâte à tartiner à la noisette. Elle emploie quelque 400 personnes, sans compter une septantaine d’intérimaires et autant de saisonniers. Une dizaine de robots complètent sa force de travail.

Etalés sur deux ou trois ans, des investissements sont en cours (38 millions d’euros) pour augmenter ses capacités de stockage, car l’usine, dont l’activité est en légère croissance (de l’ordre de 0,5% par an), tourne souvent à flux très tendus. Elle utilise des quantités énormes de matières premières, qu’il faut mettre en œuvre rapidement pour garantir un maximum de fraîcheur et de saveur au produit fini. C’est donc en permanence une course contre la montre que livrent le directeur du site Michel Etcheberrigaray et son équipe pour appliquer la recette du Nutella et livrer les résultats attendus tout en veillant au maintien des standards de qualité élevés assignés par le groupe au départ du siège à Alba, en Italie.

Une industrie genre cuisine

"Il s’agit bien d’une recette, insiste Michel Etcheberrigaray. Nous mélangeons sept ingrédients de base, sans mettre en œuvre de transformation biochimique et sans ajouter ni conservateurs ni colorants. Nous opérons comme un pâtissier artisanal, mais à l’échelle industrielle." Deux de ces sept ingrédients sont travaillés sur place au début du processus: l’huile de palme, qui est désodorisée pour la rendre plus neutre, et les noisettes, qui sont torréfiées puis transformées en une purée appelée manteca. Huile de palme et manteca sont ensuite amenées dans une tour de dosimétrie, où sont également convoyés quatre autres ingrédients: le sucre, le cacao, le lait en poudre écrémé et la vanilline. Ces six éléments sont étagés dans la tour, puis mélangés et broyés à plusieurs reprises. La "farine" ainsi composée (photo ci-contre)ne manque pas de goût, soit dit en passant: l’échantillon prélevé sur la bande transporteuse révèle de douces saveurs de chocolat et de café… Le septième ingrédient est ajouté ensuite, après chauffage du pré-mélange: il s’agit de lécithine, un émulsifiant naturel extrait de graines de soja ou de tournesol qui assure la cohésion du produit.

©AFP-SERVICES/CHARLY TRIBALLEAU

Il ne reste alors plus qu’une étape à franchir avant que le mélange ne soit prêt: le refroidissement en passant par différents paliers de température, afin d’aboutir à la texture voulue. "C’est à ce stade du process que sont mis en œuvre nos secrets de fabrication", souligne le directeur de l’usine. Les créateurs de Ferrero ont beaucoup planché sur les conditions du mélange et la phase du tempérage avant de définir les températures et les temps d’exposition idéaux. Ils conservent jalousement leurs résultats sous clé…

On passe ensuite à la phase la plus spectaculaire de la production: le conditionnement de la pâte Nutella en pots de différents formats. Quatre lignes sont disposées en parallèle, selon la taille des pots. La pâte Nutella est injectée dans les flacons à vitesse élevée, puis, après vérification par capteur s optiques et à l’œil humain, ceux-ci sont munis d’un couvercle et étiquetés. Comme dans une bouteillerie, on assiste à un véritable ballet de matières et de couleurs qui défilent sur les bandes entre les machines. L’usine produit 600.000 à 700.000 pots par jour, ce qui donne une idée de l’intensité de la charge: d’un bout de la chaîne de conditionnement à l’autre, chaque dose de pâte progresse aussi vite qu’un cycliste professionnel au sprint final. L’emballage sous diverses formes en fonction des saisons et des promotions clôture le dispositif.

Communiquer plein pot

Mais ce n’est pas tout. À différents endroits de la chaîne, des échantillons sont systématiquement prélevés. Sous couvercles verts, pour les distinguer. Ils sont destinés au contrôle des produits. Il faut savoir que 270 des 400 travailleurs fixes de l’usine ont suivi une formation de goûteur, et qu’un panel de testeurs est mis sur pied chaque semaine pour déguster le produit. Dans quatre boxes flanquant le laboratoire de l’unité, quatre d’entre eux hument, scrutent et goûtent la pâte avant de coucher leurs observations par écrit. Le directeur du site s’astreint lui aussi à goûter chaque matin des échantillons. On n’est jamais trop prudent, ni trop informé.

C’est un nouvel impératif du groupe: communiquer davantage, jouer à fond la transparence. Pour éviter que des polémiques ne se déclenchent inopinément sur des questions aussi saugrenues que le remplacement, à l’automne dernier, du lactosérum par un peu plus de poudre de lait. Cette modification de la recette visait à harmoniser sa composition dans toutes les usines du groupe. Elle a été mal comprise par des consommateurs, qui ont craint d’y voir une manœuvre de l’industriel pour abaisser ses coûts. "Au contraire, affirme Jean-Baptiste Santoul, le directeur de Ferrero pour la France. Cela représente pour nous un surcoût. Mais nous l’avons fait pour améliorer le processus et l’harmoniser." Simplement, le groupe avait omis de communiquer à ce sujet parce qu’il estimait qu’il s’agissait d’un non-événement… On ne l’y prendra plus. Comme pour bien souligner le changement, Ferrero lancera en février en France et en mars en Belgique une nouvelle campagne de publicité sur le thème: "On ne va pas tourner autour du pot." Histoire de ne plus devoir payer les pots cassés…

©AFP-SERVICES/CHARLY TRIBALLEAU

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