interview

Jean Galler: "Avoir la chance de repartir d'une page blanche à mon âge, c'est très excitant"

Jean Galler dans son vignoble, situé sur les hauteurs de Chaudfontaine. ©Valentin Bianchi / Hans Lucas

Jean Galler a quitté la société qui porte son nom en 2018. Depuis, il a mis toute son énergie dans différents projets florissants. À 66 ans, c'est donc un "jeune" entrepreneur.

Ce n'est pas une remontada, c'est une résurrection à laquelle nous assistons à Vaux-sous-Chèvremont. La preuve, Jean Galler est tout en blanc, les oiseaux chantent en survolant les vignes et après les déluges du printemps, le beau temps a enfin décidé de s'installer durablement. Pour peu, on s'attendrait presque à voir des anges lancer des rameaux depuis les cieux.

Le bonheur est dans la vigne

Mais revenons sur terre, précisément sur celles de Jean Galler, qui nous reçoit dans son vignoble situé sur les hauteurs de Chaudfontaine, "le Septem Triones", à savoir un tiers d'hectare pour 3.500 pieds. Au départ, une petite passion et une ambition qui se limitait à produire "un gentil petit vin" pour les amis. Et puis, grand tournant, Jean se rendait compte qu'il était en mesure de carrément produire un "très grand vin". Non seulement la terre était vierge d'exploitation, mais en plus "le climat est le même qu'il y a cent ans en Bourgogne".

Du coup, il a pas mal investi en 2010, pour se retrouver aujourd'hui avec 800 à 1.000 unités chaque année, presque toutes vendues dès la mise en bouteille. Une production 100% biodynamique dont notre homme n'est pas peu fier. Rayonnant comme un astre cette après-midi, il explique avoir passé la matinée à guider des vignerons néerlandophones intéressés par son savoir-faire. Trois heures dans les vignes en néerlandais, quand on vient du chocolat liégeois, saluons l'exploit. D’autant plus si l'on sait qu'à 66 ans, Jean Galler est en réalité un tout jeune entrepreneur, au four et au moulin tous les jours depuis deux ans et ce, dès 3 heures du matin.

Se séparer, pour mieux rebondir

Mais rembobinons le fil. La dernière fois que nous avions vu Jean Galler, c'était 4 ans plus tôt, 5 km plus bas, dans sa fameuse chocolaterie éponyme. Une success story liégeoise, qu’il créait de toute pièce et sur place à 21 ans. À ce moment-là, il la dirigeait toujours, et détenait encore 25% du capital avec son épouse.

"Quand on a fait tout ce qui était possible pour ne pas en arriver là et sauver son entreprise, on n'a pas de regrets."

Et puis patatras, en 2017, des dissensions et une mésentente stratégique s'installent avec son associé qatari, qui était entré dans la danse dès 2006. Pour sortir de cette crise, Jean Galler réunit alors des investisseurs et tente de racheter l'ensemble. Sauf qu'au dernier moment, l'opération capote. Jean Galler décide alors de vendre toutes ses parts et de se retirer sur ses hauteurs. Pas question de rester à la direction de l'entreprise: "Si on ne s'accorde pas sur la stratégie, à quoi bon? C’est comme dans un couple, à un moment il faut être capable de reconnaître que cela ne fonctionne plus et en tirer les conclusions." D'autant, explique-t-il aujourd'hui, qu'il en a connu des patrons qui, malgré la vente de leur entreprise, décidaient de rester aux commandes. Résultat: "L'année suivante, ils se faisaient des cancers. Alors la prison dorée, non merci." Une étape difficile, c'est certain. "Mais quand on a fait tout ce qui était possible pour ne pas en arriver là et sauver son entreprise, on n'a pas de regrets."

En principe, Jean Galler aurait pu se taper une dépression ou se retirer des affaires pour profiter de la vie, mais non. Après 9 mois de négociations, Jean Galler signe la vente en novembre 2018, passe chez le notaire en décembre et ouvre sa première boulangerie-pâtisserie bio, "Blanche", le 2 janvier. Aujourd'hui, lui et son épouse s'apprêtent à ouvrir la sixième à Liège. De l'autre côté du chai, cette après-midi, il confie, des étoiles plein les yeux, "vous n'imaginez pas à quel point nous sommes heureux".

Le chocolat, toujours

Tout recommencer à 64 ans, il a trouvé ça fantastique. "Avoir la chance de repartir d'une page blanche à mon âge, c'est très excitant. En revanche, faire du pain à 3 heures du matin tous les jours, non-stop pendant 2 ans, physiquement c'est un peu plus dur", explique-t-il en riant. Mais voilà, il y croyait très fort, même si au tout début, les gens lui disaient "T'es fou, toi". Et puis, il y a eu ceux qui ont commencé à lui dire "quand est-ce que vous nous refaites du chocolat?".

"Revenir à l'essentiel, au goût et à la qualité avant tout présente plus d'intérêt pour moi que de lancer demain une praline au kiwi."

Alors, au lendemain du jour de l'expiration de la clause de non-concurrence de 2 ans, Jean Galler s'est remis à faire des pralines. "Le 6 novembre 2020, à 6 heures du matin, pour être précis", ajoute-t-il alors avec malice. "Pas pour la revanche, mais parce que j'avais un goût d'inachevé. J'étais persuadé qu'il restait des choses à y faire, surtout sur le chocolat bio que je n'étais pas parvenu à implémenter avant." Tout bio, mais pas "que": l'intérêt, explique-t-il, était aussi de se démarquer des concurrents, en revisitant et en améliorant les grands classiques de la pâtisserie, comme la tarte au riz qui n'intéressait plus grand monde et qui "cartonne" chez lui aujourd'hui.

"Revenir à l'essentiel, au goût et à la qualité avant tout, présente plus d'intérêt pour moi que de lancer demain une praline au kiwi", conclut-il alors. 

"Sans structure et sans équipe, il est impossible pour un boulanger d'avoir une vie en dehors de son travail."

Question marché, Jean Galler le reconnaît le premier, le chocolat en Belgique est ultra-compétitif. "Schématiquement, on peut dire que le pays compte 1.000 magasins de chocolat pour 9.000 boulangeries à peine. En soi, c'est complètement dingue." Une distorsion qu'il explique – lui le fils de boulanger – à la difficulté du métier. "Sans structure et sans équipe, il est impossible pour un boulanger d'avoir une vie en dehors de son travail. Sans oublier qu'avec des horaires à 80 heures par semaine, on ne tient pas souvent plus de 15 ans. C'est la raison pour laquelle tous les jours en Belgique, nous avons une boulangerie en moins et un chocolatier en plus."

Fort de ce constat, il ajoute avoir une flotte de 80 personnes pour faire tourner ses 5 boulangeries, "pour que tout le monde puisse avoir une vie, aussi". L’Apéro touche à sa fin lorsque nous trinquons à sa nouvelle vie, mais avec ses bulles à lui. Ce soir, il remettra ça avec Madame, car aujourd’hui, le couple fête ses 40 de mariage. Quant à la suite, sky is the limit.  Comme quoi, et en paraphrasant un peu Forest Gump, la vie c'est comme une boîte de chocolat, on ne sait jamais de quoi elle sera faite.

Que buvez-vous?

Apéro préféré: Si possible mes bulles ou des Belges, nous en avons d'extraordinaires. Question champagne, celui de Jacques Selosse, un homme extraordinaire dont je bois aussi les paroles.

À table: je suis très éclectique, du moment qu'un vin est bio et de qualité, je suis heureux. En revanche, je ne bois que ceux des pays limitrophes.

Cuite: une seule, j'avais 15 ans et je me suis mis à goûter toutes les boissons et tous les alcools que j'ai pu trouver, lors d'une fête de quartier. Aujourd’hui, après 3 verres de vin, je pose mon verre.

À qui payer un verre: aux personnes qui m'ont soutenu dans les moments difficiles. Mon ami André, mais aussi Michel qui, le premier, a pris mes chocolats "Blanche" dans son supermarché.

Jean Galler en 5 dates

1976: Je crée ma chocolaterie dans la cave de la boulangerie de mes parents, j'en garde un souvenir merveilleux.

1978: Ma future épouse prend en main les emballages et la gestion de l'image de la chocolaterie. J'ai réussi mes chocolats, mais c'est grâce à elle que la chocolaterie est devenue ensuite ce qu'elle était.

1995: Je reçois le prix du manager de l'année. J'avais 39 ans, et à ce jour je reste le plus jeune lauréat du prix.

1982: La naissance de ma fille Justine, en 2010. Elle m'a offert le bonheur de devenir le grand-père d'une petite Rose.

2019: La création de "Blanche". Une merveilleuse aventure humaine, où je suis entouré de jeunes. Leur envie d'apprendre me vivifie tous les jours.

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