L'ex-chocolatier Jean Galler ouvre sa cinquième boulangerie "Chez Blanche"

Jean Galler, fondateur de la boulangerie Chez Blanche, met la main à la pâte.

L’ex-chocolatier a retrouvé ses racines de boulanger. Il ouvrira son cinquième point de vente dans le cœur historique de Liège juste après le confinement.

Il y a des entrepreneurs comme ça qui n’abandonnent un projet que pour en créer un autre. Prenez Jean Galler. Éconduit de la chocolaterie qui porte encore son nom par des investisseurs qataris, il ne lui aura fallu que quelques semaines pour rebondir, retrouver ses racines et ouvrir une boulangerie et un atelier dans la périphérie liégeoise. Et l’homme ne s’est pas trompé sur sa "reconversion" puisque, en fonction des aléas du (dé)confinement, il ouvrira fin mai ou début juin la cinquième boulangerie-pâtisserie à l’enseigne de Chez Blanche, avant un sixième point de vente d’ici à la fin de l’année.

"La mécanisation permet de gagner du temps. Pas pour aller plus vite, pour le prendre!"
Jean Galler
Fondateur de Chez Blanche

Chez Blanche (comme la farine qui maculait les grandes mains de son grand-père), c’est déjà 30 personnes occupées, quatre points de vente actuellement (Chénée, Herstal, Beaufays et Crisnée) et deux ateliers (Herstal et Crisnée), avant donc l’ouverture prochaine d’une boutique rue du Pont d’Île, dans le cœur historique de Liège. L’entreprise affiche déjà 1,7 million d’euros de chiffre d’affaires pour 2019 et vise les 3 millions pour 2020. Excusez du peu. "Avec mon épouse Yvette, nous avons encore de grandes envies", affirme Jean Galler, qui à bientôt 65 ans ne semble pas préoccupé par sa retraite.

Boulangerie familiale

Il y a quatre ans, Jean Galler revient dans le quartier de la boulangerie familiale, créée par son grand-père juste après la crise de 1929 puis reprise par son père. Une dame âgée le reconnaît et lui parle encore avec émotion des tartelettes à la pistache qu’il avait lui-même créées il y a 35 ou 40 ans. "Je crois que c’est ce qui m’a fait revenir à la boulangerie, à mes racines. Et quand l’aventure de la chocolaterie s’est terminée pour moi, le pas était assez naturel", se souvient-il.

Ouvrir dans le Carré, dans le centre de Liège, c’est la concrétisation de ce nouveau rêve entrepreneurial. "Cela fait partie de nos plans initiaux. Nous sommes parfaitement dans les temps. Nous voulions faire nos classes en périphérie pour installer les ateliers et affiner le concept", assure Galler. Mais ce n’est pas un aboutissement, puisqu'un sixième point de vente est déjà prévu, toujours en région liégeoise.

"Le boulanger indépendant au four dès le milieu de la nuit pour préparer son pain n’existera bientôt plus."
Jean Galler

"Le métier de boulanger a terriblement évolué. L’indépendant au four dès le milieu de la nuit pour préparer son pain n’existera bientôt plus, faute de repreneur. Ce n’est plus tenable pour avoir une vie de famille convenable", commente Galler. C’est d’ailleurs faute de repreneur familial qu’il a repris la boulangerie Horten, une institution de près de 60 ans à Crisnée où Blanche a installé l’atelier de pâtisserie. Et depuis qu’il s’est (re)fait un nom dans le métier, Galler reçoit régulièrement des offres de reprise.  

Main à la pâte

Jean Galler met la main à la pâte, au sens propre! Mais, il n’est pas seul et les cinq boutiques assurent un volume plus intéressant. Et les investissements consentis dans la mécanisation permettent de se délester des tâches les plus lourdes et répétitives pour se consacrer davantage à la création. "Cela permet de faire certaines économies d’échelle naturellement, mais surtout de gagner du temps! Pas pour aller plus vite, pour le prendre. Un pain, c’est quatre jours de travail et de maturation. Le levain, c’est une matière vivante que l’on entretient depuis le mois de décembre avant l’ouverture…"

Avant de retourner aux marbres de son atelier de pâtisserie dont on l’a extrait le temps d’un coup de téléphone, Galler, qui est aussi viticulteur belge primé par ailleurs, insiste encore sur les exigences qu’il met dans son travail: des produits bio et en circuit court, un minimum de rejets… Et surtout beaucoup de recherche et de créativité dans le pain, mais aussi dans les viennoiseries, la biscuiterie ou la pâtisserie. Mais pas de chocolat.

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