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L'or rouge à toutes les sauces d'Anthony Minet

©Tim Dirven

Lancé en 2011, le producteur de safran Anthony Minet multiplie les initiatives pour valoriser son or rouge. Après les avoir vendus en pistils, en confiture et dans une bière, Anthony Minet glisse désormais ses précieux pistils dans un étonnant gin couleur or.

Anthony Minet est un producteur agricole peu banal. Plutôt que du froment ou du colza, ses champs lui offrent rien de moins que l'épice la plus chère du monde. Et en seulement quelques années, il est devenu l'un des plus importants producteurs de safran de Belgique. "On doit être trois à avoir une production de cette ampleur", explique l'homme de 32 ans. Avec ce genre d'informations en guise de mise en bouche, difficile de ne pas imaginer les milliers de fleurs alignés sur des hectares. On avait vu un peu grand.

Établie à Saint-Denis dans le nord de la province de Namur, une bonne partie de la production d'Anthony Minet s'étend sur une poignée de lignes. Le tout tient directement dans son grand jardin, sur une vingtaine de mètres. "Il y en a encore plus ou moins l'équivalent dans un autre champ chez mes parents", glisse le responsable du site, devant un photographe un peu décontenancé devant l'étroitesse du champ et qui se voyait déjà sortir l'appareil sur les terres voisines.

"Je cherchais une activité qui ne nécessitait pas trop de surfaces et qui pouvait être rentable."
Anthony Minet
Producteur de safran

Le patron rigole devant la méconnaissance de sa réalité. Sa production, bien que peu étendue, n'a pourtant rien d'anecdotique. Anthony Minet s'est lancé dans l'aventure en 2011. Alors qu'il termine ses études d'agronomie à la haute-école de Ciney, il souhaite se lancer dans la production. Sans savoir exactement vers quoi il veut se tourner, il a quelques principes en tête qu'il aimerait appliquer. "Mon père est cultivateur mais n'a pas ses propres terres. Se lancer sans propriété est aujourd'hui extrêmement compliqué en Belgique. Je cherchais donc une activité qui ne nécessitait pas trop de surfaces et qui pouvait être rentable". Lorsqu'il se souvient de ses quelques cours consacrés au sujet, il se souvient que le safran réunit les deux sur papier.

©Tim Dirven

L'idée germe encore un peu plus lorsqu'il tombe sur un reportage sur une productrice en France. C'est donc parti pour "l'histoire d'Anthony", la société qu'il a créée. Il débute petit et investit quelques centaines d'euros dans ses premiers bulbes. "J'étais hyper excité. Je suivais minutieusement le nombre de fleurs et recensais tout dans un carnet. J'étais hyper content d'en compter une centaine", se marre le responsable, persuadé à l'époque de s'approcher déjà d'une solide récolte.  Le premier bilan? 2 grammes de safran récoltés pour 500 bulbes plantés. Il y a certainement quelques améliorations à faire.

Au quart de gramme près

Un poil frustrant, mais certainement pas décourageant. Le producteur se renseigne, teste et cherche comment afficher une meilleure productivité. "Bien que je sois issu du milieu agricole et que j'ai la main assez verte, cela me sert assez peu pour ce type de production. J'ai donc tout appris en autodidacte, essentiellement sur internet." Au fil du temps, sa production prend de l'ampleur.

"Les gens s'arrêtent trop vite à cette image de produit de luxe. Dans le décompte final de votre plat, le safran n'est donc pas beaucoup plus cher que la salade."

Aujourd'hui, sans avoir beaucoup plus étendu ses champs, il parvient désormais à récupérer environ 200 grammes de pistils par an. Un gros pot. Cela paraît toujours peu. Cela correspond pourtant à des milliers d'euros. Afin d'un peu mieux cerner la valeur, Anthony Minet part chercher un de ses produits destinés à la vente. Il revient avec un pot qui tient cette fois dans une poche de pantalon et contenant une poignée de pistils. "C'est un quart de gramme. Cela se vend entre 10 et 12 euros."  Soit, entre 40 et 48.000 euros du kilo. Comparable au prix d'un lingot d'or du même poids. C'est beaucoup mais c'est aussi à sérieusement relativiser, explique le patron. "Les gens s'arrêtent trop vite à cette image de produit de luxe. Le safran coute effectivement cher, mais il en faut très peu pour cuisiner. Avec ce pot, vous pouvez faire entre dix et vingt assiettes. Dans le décompte final de votre plat, le safran n'est donc pas beaucoup plus cher que la salade", assure le producteur.

12
euros
Pour un quart de gramme de safran, comptez entre 10 et 12 euros.

Et si le pistil coûte cher, c'est aussi qu'il est plutôt compliqué à obtenir. Chez Anthony, pas de tracteur, ni le moindre engin agricole. Tout se fait entièrement à la main, dont la récolte des fleurs. "Ce n'est pas comme du froment que l'on récolte en une fois. La floraison s'étale de septembre à novembre. Il faut donc  y passer tous les jours." Viennent ensuite l'extraction des pistils et le séchage, pour atteindre le produit final.

"Pour mon quart de gramme, j'ai dû récolter l'équivalent de 150 fleurs", reprend Anthony Minet. De quoi relativiser le prix de l'or rouge. "À la fin de la saison, avec ma femme qui m'accompagne depuis le début dans l'aventure, on se demande souvent pourquoi on se prend la tête avec ce genre de production", sourit Anthony qui dispose toujours d'un métier en parallèle.

"Pour mon quart de gramme, j'ai dû récolter l'équivalent de 150 fleurs"

Les revenus de sa production évoluent toutefois bien. En vente directe, les pistils finissent dans les assiettes de clients au palais fin.  Son carnet de commandes compte quelques jolies références comme le restaurant Bon-Bon à Bruxelles, ou celui de l'Amandier à Genval, tenu par Martin Volkaerts, un ancien candidat de Top Chef.

Manque de débouchés

Mais la réputation haut de gamme du safran n'est pas qu'un atout. "Il n'est pas si simple que ça de trouver des débouchés pour l'ensemble de la production. À cause de cette image de produit de luxe, le safran est finalement très peu ou mal connu. Beaucoup de mes clients le trouvent particulièrement bon, mais souvent, ils n'en ont jamais goûté du véritable avant. Le marché est largement victime de contrefaçons."

Depuis quelques années, le producteur ne se contente donc plus des cuisiniers, et diversifie son offre. Après les confitures, l'entrepreneur a lancé sa propre marque de bière, "La quatre pistils". "Rien à voir avec la quantité exacte de safran dedans. On ne la dévoile jamais", sourit-il en présentant sa bouteille de blanche.

La diversification houblonnée date de 2013. "Pour ses 25 ans, mon ancienne haute école a organisé un événement, en ne proposant que des produits de ses anciens. C'était l'occasion de se lancer." La bière blanche au safran est produite à la brasserie de la Lesse, dont il est l'un des coopérateurs, et qui est tenue par d'autres anciens de son école. Aujourd'hui, il en vend une vingtaine d'hectolitres par an.

Or en bouteille

Le Safran se marie visiblement bien à la boisson. Depuis quelques semaines, le producteur a donc décidé de monter dans les degrés pour lancer son propre gin. L'idée est venue juste avant le confinement et a abouti une semaine avant les fêtes. Son "Or Gin" est doux et à une couleur d'or étonnante. "C'est uniquement dû au safran. On l'a voulu le plus simple possible. La recette du gin est donc relativement "basique" avec aucune autre épice pour laisser toute la place au safran." À 38 euros la bouteille, Anthony a commencé en douceur avec une première production de 240 bouteilles. "Elles sont arrivées le 17 décembre. Le 19 à midi, je n'en avais plus", sourit-il.

"Avant même qu'elles soient distillées, les 240 nouvelles bouteilles étaient vendues."

Le succès inimaginable lui permet de relancer la production avec le même résultat. "Avant même qu'elles soient distillées, les 240 nouvelles bouteilles étaient vendues". C'est reparti pour le troisième distillat, mais cette fois, pour ne plus faire de frustrés, la nouvelle production est montée à 600 bouteilles. "Nous l'avons reçue début février. Cela a permis de calmer la folie. On a déjà vendu la moitié après une semaine", assure le patron. Jusqu'ici, la très grande majorité de la vente s'est faite uniquement via son site. Il débute seulement le démarchage des revendeurs. Une nouvelle diversification pointe le bout du nez. Elle semble en or (rouge).

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