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La brasserie Dupont fait rimer tradition avec expansion

La Saison Dupont a été déclarée "meilleure bière du monde" en 2006. ©Kristof Vadino

Le secteur des brasseries continue d'avoir le vent en poupe, au nord comme au sud du pays. L'an dernier, 43 nouvelles brasseries ont vu le jour tandis que 251 millions ont été investis dans l'appareil productif. L'Echo a choisi de braquer les projecteurs sur quelques brasseries wallonnes qui se sont distinguées récemment par des initiatives ou des investissements. Ce lundi, cap sur la brasserie Dupont.

C’est un coin de Wallonie qui concentre à n’en plus douter quelques-unes des meilleures brasseries artisanales du pays. Avec plus d’une centaine de bières répertoriées, la Wallonie picarde, à l’ouest du Hainaut, est aujourd’hui la région belge la plus dense en production de bières spéciales. Chaque commune ou presque compte sa bière et sa brasserie attitrée. Rien qu’à Leuze-en-Hainaut, situé entre Ath et Tournai, quatre brasseries sont aujourd’hui en activité. La plus connue, la plus médiatique aussi, est sans conteste Dubuisson, producteur de la célèbre Bush et Cuvée des Trolls. Mais il y a une autre success story locale, et familiale, que connaissent peut-être encore mieux les amateurs éclairés et autres spécialistes de breuvages houblonnés: la brasserie Dupont, à Tourpes.

Une exploitation fondée au XVIIIe siècle qui, sans faire beaucoup de bruit, est parvenue à classer plusieurs de ses bières en tête des classements des deux références mondiales pour zythologues que sont les sites de notations Ratebeer.com et Untappd. Des classements forcément subjectifs puisque, par définition, ce qui plaira à l’un ne sera pas du goût de l’autre; des classements sans doute biaisés aussi par la forte proportion de votants américains. Qu’à cela ne tienne, la Saison Dupont, qui domine les ventes de la brasserie, décroche la souveraine note de 98/100 tandis que leur bière emblématique, la Moinette, se voit décerner un impressionnant 97/100. Si l’art de brasser la bière en Belgique est désormais inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, Dupont en est assurément l’un de ses plus dignes représentants.

Réputation mondiale

D’autant qu’au fil des ans, la brasserie s’est taillé une solide réputation à l’extérieur de nos frontières en accumulant les récompenses sur les cinq continents. Reconnue comme une des 10 meilleures brasseries du monde en 1997, au World Beer Championship de Chicago, elle brasse une Saison Dupont qui a, entre autre, été déclarée Meilleure bière du monde en 2006.

"Le seul frein possible à notre activité serait le risque éventuel de perdre tout ou partie de notre authenticité et de nos traditions."

"On n’a jamais cédé ni à la standardisation des goûts ni à celle des processus de fabrication, explique Olivier Dedeycker, qui gère la brasserie depuis 17 ans. Le choix de la refermentation en bouteille, par exemple, fait partie de notre ADN. Nous voulons si possible tout maîtriser et tout faire nous-même de A à Z. Nous produisons ainsi notre levure selon une recette qui a été mise au point par mon grand-père. Autre exemple: on réchauffe encore nos bières ‘à feu nu’ avec un brûleur à gaz; une méthode qui peut paraître désuète mais qui donne un caractère et un goût vraiment particuliers à la bière. Et puis, nous utilisons toujours des cuves carrées à fond plat qui confèrent une saveur plus complexe et fruitée à la bière. Quant à l’eau, elle est pompée chez nous, directement dans la nappe phréatique, à 85 mètres de profondeur."

En fait, dit-il, "le seul frein possible à notre activité serait le risque éventuel de perdre tout ou partie de notre authenticité et de nos traditions". "Aucune chance", s’empresse-t-il d’ajouter, le sourire aux lèvres. D’autant que le respect des traditions ne signifie nullement que l’on n’aime pas s’amuser ou innover à Tourpes. "On a été la première brasserie belge à produire une bière bio en 1990. On sort aussi régulièrement de nouvelles bières, certaines de manière très temporaire, comme la dernière en date, la Brewers Bridge, brassée en collaboration avec le brasseur américain Allagash à partir d’orge, de seigle, d’avoine et de houblon cascade."

Une nouveauté qui porte à treize le catalogue de bières brassées chez Dupont. "La production connaît une belle croissance d’environ 10% par an. Nous avons ainsi franchi le cap des 30.000 hectolitres dont 40% environ sont exportés dans 45 pays à travers le monde", précise Olivier Dedecker.

Ferme-brasserie

À 54 ans, le brasseur tourpier incarne la quatrième génération aux commandes de cette brasserie dont l’histoire est intimement liée au passé agricole de la localité. De fait, la brasserie était initialement une ferme-brasserie. Installée dans des bâtiments qui datent de 1759, on y brasse sans discontinuer depuis 1844. À l’origine, on y brassait la Saison durant l’hiver. Cette bière houblonnée douce-amère, très désaltérante, peu alcoolisée, était ensuite consommée par les nombreux saisonniers qui travaillaient durant l’été dans les champs.

Le nom Dupont apparaît "officiellement" en 1920 quand Louis, agronome, envisage de s’exiler au Canada. Pour l’en dissuader, son père, Alfred Dupont, rachète la ferme-brasserie. En 1945, Louis n’ayant pas eu d’enfants, la brasserie est léguée à son neveu Sylva Rosier, ingénieur brasseur qui poursuit les activités avec son fils et sa fille. Aujourd’hui, ce sont toujours les enfants et petits-enfants de Sylva Rosier qui sont propriétaires de la Brasserie Dupont. C’est le cas d’Olivier Dedeycker, l’actuel gérant, qui n’est autre que le petit-fils de Sylva Rosier.

"Au cours des cinq dernières années, on a ainsi réinvesti grosso modo 30% du chiffre d’affaires dans la brasserie, soit en moyenne 2 millions d’euros chaque année dans l’outil de production."

"L’actionnariat est resté familial et on a cette chance fantastique qu’il a toujours suivi dans les projets de développement. Au cours des cinq dernières années, on a ainsi réinvesti grosso modo 30% du chiffre d’affaires dans la brasserie, soit en moyenne 2 millions d’euros chaque année dans l’outil de production. On souhaite en effet anticiper un éventuel étranglement de la production. Actuellement, l’outil est configuré pour monter jusqu’à 40.000 hectolitres mais avec quelques adaptations, on pourrait encore grimper jusqu’à 60.000."

Olivier Dedeycker a donc tout du brasseur heureux même s’il a depuis longtemps déjà, à contrecœur, abandonné les effluves de la salle de brassage au profit de tâches de bureau que l’on devine plus ingrates. "L’administratif, c’est vraiment la plaie, soupire-t-il. J’y consacre de plus en plus de temps et dans l’ensemble, les journées sont évidemment longues et chargées. On doit jongler avec un tas d’activités très variées sans compter que je continue de m’occuper du contrôle qualité en laboratoire…" Ce rythme effréné ne l’empêche toutefois pas de croiser régulièrement sa femme. Ingénieur chimiste, elle est facilement repérable avec sa blouse blanche. "C’est elle qui s’occupe des levures et de notre fromagerie", dont les produits font évidemment la part belle aux ingrédients de base de la bière: le malt et le houblon.

Nouveau bâtiment

Tandis qu’un camion manœuvre à proximité de la façade de la brasserie où est cloué un immense verre de Moinette (rempli, bien sûr) qui lui sert d’enseigne, le gérant-brasseur ne peut s’empêcher de lâcher: "ça m’inquiète un peu." "Il n’y a jamais eu d’accident et on s’entend très bien avec tout le monde dans le village mais la sécurité doit rester une priorité, or le problème n°1 pour nous, c’est désormais le manque de place. On se sent à l’étroit. On a déjà racheté des surfaces en face de la brasserie mais il faut aller plus loin pour préparer l’avenir", explique-t-il.

3 millions €
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La construction d’une extension à la brasserie représente un investissement de trois millions d’euros.

Et l’avenir immédiat, c’est la construction planifiée d’un nouveau bâtiment de 3.000 m², sur 13 mètres de hauteur, dans le zoning de Leuze – si tant est, bien sûr, que les démarches administratives, qui courent depuis plus de 4 mois déjà, finissent un jour par aboutir.

"Cette extension à la brasserie représente un nouvel investissement de l’ordre de 3 millions d’euros qui va nous donner un véritable bol d’oxygène. Ce sera un espace de reconditionnement, qui servira aussi de zone de stockage de même que pour la refermentation en bouteille." D’autres projets sont déjà en gestation. Mais trop tôt pour en parler déjà. Une surprise n’est cependant pas exclue l’année prochaine pour la célébration du centenaire "officiel" de la brasserie.

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