Le chef étoilé Yves Mattagne vend 50% du Sea Grill

©Patrick Gueneau

Le chef étoilé Yves Mattagne et son nouveau partenaire Serge Litvine ont confirmé vendredi que ce dernier avait repris une partie de la participation de Mattagne dans le restaurant Sea Grill. Litvine a fait fortune grâce au groupe Milcamps, connu pour ses gaufres et aujourd’hui géré par sa fille Tatiana Litvine.

Avant cette transaction, Mattagne a dans un premier temps racheté les actions de Vincent Bary (34,95%) et du Néerlandais David Hagenaars (32,25%), les deux associés avec qui il avait repris le Sea Grill du groupe hôtelier Rézidor en 2010. Dans une deuxième phase, Mattagne a revendu 50% des actions à Litvine. L’opération ira de pair avec une augmentation de capital.

Serge Litvine investit volontiers dans la haute gastronomie bruxelloise.

Les capitaux frais seront notamment investis dans la rénovation du Sea Grill, qui devrait être terminée en janvier. Litvine prendrait également une petite participation dans la société de conseil de Mattagne. Le chef étoilé travaille en effet comme consultant dans le monde entier lors du lancement de nouveaux restaurants.

Un des restaurants les plus prestigieux de Belgique

Le Sea Grill, un des restaurants les plus prestigieux du pays, était jusqu’à tout récemment la propriété de trois associés de longue date. Vincent Bary était notamment le financier qui se trouvait derrière Mattagne et David Hagenaars occupait la fonction de directeur opérationnel. Mattagne lui-même détenait un peu moins de 33% de son restaurant. Le trio a travaillé à d’autres projets autour du chef étoilé, comme la brasserie YuMe située avenue de Tervuren à Bruxelles, et l’Atelier Yves Mattagne, un lieu prestigieux dédié à des démonstrations et à des cours de cuisine, situé à Tour & Taxis à Bruxelles. Depuis peu, YuMe ne fait plus partie du groupe Mattagne.

Mattagne restera à bord du Sea Grill. Il a laissé entendre que l’entrée de Litvine au capital était une solution au différend entre les trois anciens partenaires. Bary avait d’ailleurs mis fin à son mandat d’administrateur en juillet dernier.

18/20
Le guide des restaurants Gault & Millau 2015 accorde au restaurant Sea Grill une note de 18/20.

Cela fait 25 ans qu’Yves Mattagne travaille comme chef au Sea Grill. Le restaurant a reçu une première étoile au Michelin en 1991, et une deuxième en 1997. Le guide des restaurants Gault & Millau 2015 lui accorde une note de 18/20 ainsi que trois toques. Son célèbre bar en croûte de sel et son homard breton à la béarnaise lui ont valu sa réputation de meilleur Chef Poisson de Belgique.

Mattagne a toujours fait preuve de beaucoup d’ambition pour le Sea Grill. Lorsque Rézidor a refusé de rénover le restaurant, Mattagne a décidé de franchir le pas et y a injecté 750.000 euros avec ses deux associés.

Pas toujours rentable

Malgré tout, les comptes annuels du Sea Grill et des Ateliers Yves Mattagne pour l’exercice 2014 montrent que la haute gastronomie n’est pas toujours rentable. Les deux entreprises ont bien fonctionné au niveau opérationnel, mais sont tombées dans le rouge à cause de la forte hausse des charges financières.

L’an dernier, le Sea Grill affichait une perte de 25.715 euros, et l’Atelier YM de 234.202 euros. D’après la banque de données Graydon, le service de paiement de l’Atelier serait déplorable. Sur base de 12 fournisseurs interrogés, il semblerait qu’environ 90% des paiements soient effectués à plus de 90 jours. Le Sea Grill est plus respectueux des délais de paiement et plus discipliné.

L’arrivée de Serge Litvine comme actionnaire du Sea Grill n’est pas vraiment une surprise. Cet entrepreneur belge aux racines russes investit volontiers – et des sommes importantes – dans la haute gastronomie bruxelloise. En 2010, il a investi une partie de son patrimoine dans la prestigieuse Villa Lorraine, le premier restaurant situé en dehors de la France à obtenir – déjà en 1973 – trois étoiles au Michelin. En 2014, Litvine a repris un restaurant "pop-up" au sommet de la tour IT de l’Avenue Louise et en a fait la "Villa in the Sky". Aujourd’hui, les deux restaurants détiennent une étoile au guide Michelin.

Depuis cette semaine, Litvine est également propriétaire de la Villa Emily, un restaurant qu’il a repris de la célèbre maison de mode Pierre Degand.

Par ailleurs, il est également actionnaire à hauteur de 49,9% de la nouvelle brasserie Classico. Les 50% qu’il détient dans le Sea Grill viennent désormais s’y ajouter.

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