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Le laboratoire d'AB InBev où même le CEO n'est pas autorisé à entrer

Dans le labo d'AB InBev sont notamment développées les bières sans alcool ©Gitec / AB Inbev

A côté du siège social d’AB InBev à Louvain se trouve un bâtiment appelé "Gitec". Il s’agit du laboratoire hautement sécurisé où le géant brassicole conserve 1.500 levures. Visite du lieu où l’on conçoit les nouvelles bières qui seront distribuées dans le monde entier.

La chercheuse doit s’y reprendre à deux fois pour réussir à ouvrir la porte d’accès. Tout d’abord, elle doit placer son pouce sur le lecteur d’empreintes digitales. Elle doit ensuite introduire son code d’accès, et enfin scanner son badge. Après cette procédure en trois phases, le feu passe au vert et la porte se déverrouille.

Bienvenue à Louvain dans le principal espace du centre de recherche mondial du géant brassicole AB InBev. Nous nous trouvons devant une petite pièce équipée de trois congélateurs qui affichent des températures entre -80 et -196 degrés. "Pour des raisons de sécurité, seules quatre personnes ont accès à cette pièce. Même le CEO Carlos Brito ne peut pas y accéder", explique Luk Daenen, directeur international des levures chez AB InBev, à qui l’accès à la petite pièce secrète est aussi interdit.

500
bières
Les levures utilisées dans la production des 500 bières d'ABInbev - dont Stella Artois, Jupiler, Leffe, Budweiser et Corona - sont conservées au Gitec.

Au cœur de l’innovation

Les trois congélateurs contiennent plus de 1.500 levures rassemblées par le groupe brassicole au cours des dernières décennies, dont 750 s’y trouvaient déjà lors de l’ouverture du centre de recherche en 2006. "Chaque année, de nouvelles levures viennent s’ajouter à la collection", explique Luk Daenen. "Nous les créons nous-mêmes." Ces recherches sont menées avec l’aide d’universités du monde entier, dont la KU Leuven.

Nous conservons un back-up dans la brasserie Budweiser à Saint Louis, aux Etats-Unis, en cas d’incendie ou d’accident qui détruirait les levures.
Luk Daenen
Directeur international des levures - AB InBev

Le centre Gitec – l’acronyme de Global Innovation and Technology Center – se situe au cœur de la recherche du groupe brassicole belgo-brésilien. AB InBev possède des laboratoires dans le monde entier, mais la recherche fondamentale est réalisée à Louvain. 170 personnes travaillent au développement de nouvelles bières, à l’amélioration des processus de production et à la conception de nouveaux emballages. Ces quatre dernières années, le groupe a investi 240 millions d’euros dans la R&D réalisée au sein du Gitec.

Les joyaux du groupe sont ces trois congélateurs. Les levures utilisées dans la production des 500 bières du plus grand groupe brassicole au monde y sont conservées: Stella Artois, Jupiler, Leffe, Budweiser, Corona, etc. Lors du rachat de Bosteels, il y a trois ans, la petite brasserie de Buggenhout a envoyé des échantillons des levures utilisées dans la Tripel Karmeliet, la Kwak et la Deus. Le processus s’est répété après l’acquisition de l’ancien numéro deux mondial SABMiller en 2015, mais à une plus grande échelle.

Expédition de levures

AB InBev conserve également des centaines de levures qui ne sont pas utilisées. Ou pas encore, car, chaque jour, les chercheurs expérimentent et créent de nouvelles bières. Les levures utilisées dans des bières qu’AB InBev ne fabrique plus sont également conservées pour le cas où le brasseur souhaiterait relancer la production. "Nous envoyons régulièrement des levures dans nos brasseries", poursuit Luk Daenen. C’est nécessaire pour conserver la pureté des bières du groupe. Si une levure perd un peu de sa pureté, elle peut changer complètement le produit. "A quel rythme envoyons-nous ces levures? C’est confidentiel."

Chaque levure a son propre caractère. Elles peuvent être lentes ou rapides, élégantes mais aussi fortes, ce qui donne un pourcentage élevé d’alcool. Nous avons même des levures folles, qui produisent des bières expérimentales très spéciales.
Luk Daenen

Les levures sont un des principaux composants du processus de brassage. Les micro-organismes transforment en alcool les sucres contenus dans les céréales, ce qui détermine le goût de la bière. Les trois congélateurs à l'aspect banal sont donc essentiels pour le groupe brassicole. "Nous conservons un back-up dans la brasserie Budweiser à Saint Louis, aux Etats-Unis, en cas d’incendie ou d’accident qui détruirait les levures", confie Luk Daenen.

Il nous montre ensuite un petit pot contenant de la levure. "Chaque levure a son propre caractère. Elles peuvent être lentes ou rapides, élégantes mais aussi fortes, ce qui donne un pourcentage élevé d’alcool. Nous avons même des levures folles, qui produisent des bières expérimentales très spéciales". Dans son laboratoire, Luk Daenen et son équipe cartographient les caractéristiques de chaque levure afin qu’AB InBev sache comment les utiliser au mieux dans le processus de production.

Goût de lychee

Parfois, ils nous demandent de fabriquer une bière spécifique. Dans d’autres cas, nous développons nous-mêmes de nouveaux produits et nous proposons nos créations aux brasseurs.
Luk Daenen

Derrière nous résonne le tintement de verres qui s’entrechoquent sur un plateau. Un chercheur en blouse blanche nous propose de goûter quelques échantillons. Nous dégustons entre autres une bière qui ressemble à du vin. Sur les slides présentés par Luk Daenen, on découvre qu’il s’agit de bières à la saveur citron, herbe et lychee. "Une de nos brasseries brésiliennes produit ces bières depuis peu".

Lorsqu’une des brasseries du groupe souhaite lancer une nouvelle bière, les maîtres brasseurs locaux viennent frapper à la porte du laboratoire louvaniste. "Parfois, ils nous demandent de fabriquer une bière spécifique. Dans d’autres cas, nous développons nous-mêmes de nouveaux produits et nous proposons nos créations aux brasseurs". En dehors des levures, les brasseries d’AB InBev s’adressent également au laboratoire pour tout problème concernant la bière et les emballages.

Ces dernières années, les chercheurs du Gitec ont notamment développé de nouveaux emballages plus légers, ce qui réduit les frais de transport. Ils ont créé des fûts dont la durée de vie est quatre fois plus longue, et conçu une méthode qui permet une impression directe sur les bouteilles et les canettes, ce qui rend superflu le recours aux étiquettes. Les concentrés utilisés dans les capsules des "Drinkworks" (le "Nespresso" de la bière) sont également nés ici.

0% d'alcool

La bière que nous utilisons pour produire la Jupiler 0.0 est fabriquée avec la même levure, mais elle est au départ beaucoup plus fruitée que la Jupiler classique.
Jeroen Laenen
directeur de l’innovation produits

Les dernières grandes innovations du laboratoire louvaniste sont probablement les bières sans alcool lancées par le groupe en 2016, et qui devraient représenter 20% des ventes à l’horizon 2025. Dans notre pays, il s’agit de la Jupiler 0.0 et de la Leffe 0.0, mais aussi de bières internationales comme la Budweiser et la Corona, également disponibles sans alcool.

Toutes ces bières sont brassées selon un procédé mis au point à Louvain. AB InBev fabrique en réalité une bière complète et en extrait l’alcool grâce à une technique sous vide. Une partie du goût disparaît avec l’alcool, mais les chercheurs ont trouvé une solution pour pallier ce problème: ils ont développé une variante plus forte qui, après extraction de l’alcool, affiche des qualités gustatives comparables au produit original. "La bière que nous utilisons pour produire la Jupiler 0.0 est fabriquée avec la même levure, mais elle est au départ beaucoup plus fruitée que la Jupiler classique", ajoute Jeroen Laenen, directeur de l’innovation produits.

"Les nouvelles bières sans alcool sont beaucoup plus goûteuses que celles de la première génération", poursuit Laenen. "Mais nous continuons à explorer de nouvelles techniques, car il est certain que nous pouvons encore nous améliorer." 

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