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Le Pain Quotidien teste le fast-food végétalien

Alain Coumont, le fondateur et directeur créatif du Pain Quotidien. ©Dieter Telemans

La chaîne de restauration Le Pain Quotidien va ouvrir un laboratoire "live" à Gand dès le 4 septembre où seuls des mets végétariens et végétaliens bio seront proposés. L'objectif est ici de faire des expérimentations afin de rester à la pointe de l'alimentation bio. Son nom: "Le Botaniste".

Alain Coumont, le fondateur et directeur créatif de la chaîne de boulangerie et espaces de restauration Le Pain Quotidien, teste une nouvelle idée de restauration rapide qui aura, entre autres caractéristiques, de ne proposer que des mets végétariens et végétaliens (sans aucun composant d’origine animale: lait, œufs, fromage…). Les ingrédients seront biologiques et produits localement. La formule sera déclinée sous la marque "Le Botaniste".

Le Pain Quotidien est à la pointe de la restauration bio depuis plus de vingt ans et il entend le rester.
Vincent Herbert
CEO du Pain Quotidien

Le public pourra découvrir cette nouvelle offre à partir du 4 septembre dans un nouvel emplacement à l’enseigne du Botaniste au centre de Gand. Pour le développer, PQ Licensing, le holding de tête du groupe Pain Quotidien, et Veggietable, un nouveau holding créé par Alain Coumont et un chef associé, Olivier Verellen, ont fondé une joint-venture appelée PQLB. 

"Il ne s’agit pas à proprement parler d’un nouveau concept de restaurants, précise Vincent Herbert, le CEO du groupe, mais d’un laboratoire de développement où nous allons tester de nouvelles idées."

• Une idée à exporter?

Le premier objectif est de faire des expérimentations, aussi bien en matière de plats que dans la façon de les servir, et d’observer les réactions des consommateurs.

"Nous avons choisi Gand parce que c’est une ville progressiste, ouverte d’esprit, dynamique et à l’affût des nouvelles tendances alimentaires", poursuit le CEO. Si les résultats s’avèrent positifs, les "best of" (les meilleurs plats) du Botaniste pourraient déboucher ensuite dans les 240 restaurants Pain Quotidien répartis dans 17 pays.

Ce qu’on va apprendre dans ce labo pourra être utilisé au Brésil ou en Russie.
Vincent Herbert
CEO du Pain Quotidien

Et si le succès du Botaniste est réellement interpellant? "En ce cas, rien ne nous empêchera d’ouvrir d’autres Botanistes dans d’autres villes et dans d’autres pays", convient Vincent Herbert. On pourrait donc assister à la création d’une nouvelle chaîne"Mais aujourd’hui, ce n’est pas à l’agenda, il ne s’agit que d’expérimentation."

• Nouvelle compagnie

Vincent Herbert, CEO Le Pain Quotidien ©Lieven Van Assche

PQLB, la nouvelle société anonyme où est logé ce projet, est détenue à 60% par PQ Licensing et à 40% par Veggietable. Elle est dotée d’un généreux capital de départ de 1,2 million d’euros, susceptible d’être augmenté rapidement de 800.000 euros (capital autorisé).

Le conseil d’administration de la nouvelle entité ne manque pas d’allure. Il est présidé par Jean-Marie Laurent Josi, également président de PQ Licensing, et compte aussi comme administrateurs Vincent Herbert, le CEO du Pain Quotidien, et Alain Coumont.

• Des emballages compostables

Concrètement, le Botaniste servira des mets végétaliens, entièrement bio, en privilégiant les ingrédients produits localement et de saison.

Cela suppose des relations privilégiées avec des fermes situées dans une aire proche du restaurant, car les auteurs du projet souhaitent pousser très loin le concept de restauration bio et durable, y compris en symbiose avec les fermes participantes." Exemple: tous les emballages utilisés dans le restaurant devront être compostables, de sorte qu’après utilisation, ils pourront aller "alimenter" le compost des fermes partenaires. Dans le même esprit, les bouteilles en verre seront bannies du restaurant.

"C’est un projet important, dans notre souci de veiller à ce que Le Pain Quotidien reste à la pointe, souligne le CEO. Ce qu’on va apprendre dans ce laboratoire pourra être utilisé par la suite dans nos restaurants au Brésil, en Russie ou aux Etats-Unis."

Le Pain Quotidien a vu le jour en 1990. C’était au départ une unique boulangerie, c’est devenu un groupe international qui gère quelque 240 restaurants sur les cinq continents.

Voici deux semaines, PQ Licensing a repris le contrôle de ses points de vente en Belgique. Elle ouvre aujourd’hui ce laboratoire et elle s’apprête à fêter, en septembre, son vingt-cinquième anniversaire. Et son CEO Vincent Herbert nous annonce d’autres surprises pour bientôt…

©Lieven Van Assche

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