Le trader devenu alchimiste brasseur

©Anthony Dehez

Après avoir bossé durant 25 ans dans le trading sur devises pour le compte d’une banque à Luxembourg, Daniel Lessire s’est fait "restructurer". Il a saisi l’occasion pour changer de vie, a investi le montant de son indemnité dans des cuves et a commencé à brasser dans son garage. Aujourd’hui, sa passion pèse entre 2.000 et 3.000 hectolitres par an.

Durant les vingt-cinq premières années de sa carrière, Daniel Lessire, un Arlonnais bon teint, a spéculé sur les devises à Luxembourg. Pour la Kredietbank d’abord, puis pour le Crédit européen et enfin pour ING. Une activité trépidante: "On pouvait acheter et vendre ce qu’on voulait, se remémore-t-il. La seule limite étant qu’il fallait gagner de l’argent et commencer la journée par une page blanche." Adrénaline, compétition, concurrence… "Chaque rencontre avec un autre banquier était une rencontre avec un ennemi." à la longue, cette activité a fini par lui peser. Amateur de chiffres et de mathématiques, il a commencé à souffrir du caractère illusoire des opérations de trading. "Je voulais faire du concret. J’ai alors cherché à me réorienter." Coup du sort: sa banque décida, en 2003, de donner un grand coup de balai dans son personnel au Grand-Duché. Il a fait partie de la "charrette". Ce qui, pour le commun des mortels, aurait signifié une petite catastrophe personnelle, s’est traduit pour lui par une fantastique opportunité. "J’adorais cuisiner, mitonner des petits plats pour mes amis. Un voisin m’a fait goûter une bière de la brasserie artisanale Rulles: cela a été une illumination! J’ai réalisé que je voulais faire de la bière!"

Indemnités investies dans ses premières cuves

Il a droit à deux ans d’indemnités. Avec le soutien de son épouse Jocelyne, il décide d’investir cet argent dans ses premières cuves, qu’il installe dans son garage à Toernich. Il commence à brasser en 2004 en partant de zéro, sans autre formation qu’un stage de quelques mois à la Brasserie Sainte-Hélène, établie en Gaume comme lui. Son premier brassin livre non sans mal 400 litres, car il a éprouvé les pires difficultés à atteindre le point d’ébullition. N’empêche, la mécanique est lancée. Elle ne s’arrêtera plus.

Au début, Daniel Lessire se fait la main en proposant des "bières de village". "Je cherchais ma voie en multipliant les essais et les recettes." Comme une importante communauté portugaise habite la région, il tente de les approcher en créant trois bières à fermentation haute qu’il nomme "Fado". Sans succès, car ce que ces citoyens recherchent avant tout, c’est de boire de la pils bon marché "made in Portugal", afin de se sentir chez eux. Pas grave, l’ancien trader apprend de ses erreurs. Y compris du mélange des genres intempestif: "Au début, je buvais à chaque visite. Cela a fini par avoir un impact sur le processus de production. J’ai décidé de ne plus jamais boire pendant le brassage."

Recette à la sauce Fibonacci

Daniel Lessire avance pas à pas, en se fiant à son intuition et à son amour des chiffres. "L’intuition développée dans mon métier de spéculateur m’aide beaucoup dans la façon dont je ‘sens’ mes matières premières. J’ai aussi un penchant pour l’alchimie. Je m’intéresse entre autres au nombre d’or. J’ai étudié la suite de Fibonacci pour l’appliquer au plan financier, puis dans mon nouveau métier de brasseur."

→ La suite de Fibonacci est une séquence de nombres entiers dans laquelle chaque terme est la somme des deux termes précédents; elle provient d’un traité rédigé au XIIIe siècle par Leonardo Fibonacci, un mathématicien né et mort à Pise. Daniel Lessire affirme y recourir dans ses recettes brassicoles au moment, par exemple, de doser les ingrédients. Millevertus, l’enseigne qu’il a choisie pour son entreprise, ainsi que le nom de certaines de ses bières (la 421…) témoignent également de sa fascination pour les nombres.

Savoir compter, c’est essentiel pour gérer une entreprise. Après les premières années de brassage, l’ancien banquier refait ses comptes. Il avait produit à peine 70 hectolitres la première année, 110 hl la deuxième, 350 hl la septième: trop peu pour atteindre le seuil de la rentabilité, qu’il évalue à 500 hl. La conclusion est simple: son garage de Toernich est devenu trop exigu. Il se met en quête d’un endroit plus propice à la production et à l’augmentation des capacités et identifie rapidement un chouette site à Breuvanne, dans l’entité de Tintigny.

Mais l’installation des nouvelles machines et le déménagement prennent du temps et ce n’est qu’en 2011 qu’il commence à brasser chemin de l’Eau Vive, dans un long bâtiment d’ocre jaune qui évoque un centre de vacances d’il y a un siècle. Pour financer l’investissement, Daniel et sa femme Jocelyne n’hésitent pas à vendre leurs deux maisons et à mobiliser des capitaux complémentaires auprès de leurs proches. Dans la foulée, la brasserie engage un ingénieur agronome, Jérémie Plainchamp, appelé à devenir l’alter ego de Daniel. Trop dangereux, en effet, de continuer à faire reposer le sort de l’entreprise sur les épaules d’un seul homme. Les rôles sont clairement distribués: Daniel incarnera le créatif, Jérémie le scientifique.

Passion et plaisir

La nouvelle mécanique tourne à fond, la production monte à 1.000 hectos dès 2012, puis continue d’augmenter. Tout baigne, jusqu’au jour où, courant 2014, la faillite d’un gros client fore un trou de 17.000 euros dans les comptes de la SPRL. Un nouveau cap délicat, franchi en redoublant de prudence. Puis, l’an dernier, Daniel Lessire se rend à l’évidence: il faut qu’il produise encore davantage. Il décroche de plus en plus de contrats, y compris à l’exportation qui absorbe désormais la moitié de ses brassins, il pressent qu’il doit consentir un effort sur le marché horeca, où il n’est pas assez présent. Bref, de nouveaux investissements s’imposent pour augmenter ses capacités. Il s’y résoud début de cette année. Cette fois, il voit les choses en grand et décide de surdimensionner son outil afin d’être prêt à l’expansion future: le chantier, qui se termine actuellement, aura pour conséquence de hisser son potentiel annuel à 10.000 hectolitres.

"Il faut mettre sa passion dans ses créations: le client le ressent dans le produit", martèle-t-il, tout en plaidant pour une approche très qualitative. Le leitmotiv est de croître sans réduire la qualité. L’an dernier, Millevertus a atteint la barre des 2.000 hl. En 2017, elle vise l’altitude 3.000. Pour l’occasion, la brasserie a revu son image, qu’elle déclinera dorénavant dans le style steampunk — étiquettes incluses. "On commence à être durablement rentable et on a un beau potentiel, conclut le fondateur. La rentabilité, c’est bien, on doit pouvoir vivre de son travail, mais quand j’étais banquier, j’évoluais dans un autre monde. Depuis, mon salaire a été divisé par un facteur… énorme. À la brasserie, on ne fait pas toujours les meilleures affaires, mais on s’amuse!"

©Anthony Dehez

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