Les bonnes adresses de David Martin (La Paix)

Depuis la réouverture des restaurants, La Paix ne désempli pas. ©Diego Franssens

À demi-déconfiné, le chef du restaurant deux fois étoilé La Paix à Anderlecht nous ouvre son carnet d'adresses.

Doublement étoilé et élu chef de l'année par Gault et Millau en 2019, David Martin s'est solidement installé dans le paysage gastronomique belge. Depuis la réouverture, son restaurant La Paix ne désempli pas. "Nous avons rouvert comme si nous avions fermé la veille. Nous avons même constaté une augmentation du couvert moyen de l'ordre de 25%", nous confie-t-il.

"La période a été bénéfique mais il faut dire qu’on n’a pas dormi, on n’a pas regardé Netflix toute la journée."
David Martin
Chef du restaurant La Paix

La recette du succès? La diversification. En effet, derrière le chef, il y a aussi un homme d'affaires redoutable. Et en cas de crise, ça paye. "Les activités télévisées ont continué, notre service catering a été adapté et cela nous a permis de tenir. Au final, la période a été bénéfique, mais il faut dire qu’on n’a pas dormi, on n’a pas regardé Netflix toute la journée", lance-t-il.

Dans l'horeca, comme partout, certains sont plus résistants aux chocs que d'autres. "C’est là qu’on peut voir qui a été la cigale et qui a été la fourmi", ironise David Martin.

Sa cantine préférée

Ce qu'il aime par dessus-tout, c'est recevoir chez lui. "La maison avec des amis, c'est le meilleur restaurant du monde", sourit-il. Mais puisqu'il faut choisir, le chef opte pour Les Eleveurs, une auberge à Halle. "J’aime ce qui est cohérent, ce qui dure. J’aime les maisons qui ont une histoire. L’authenticité." Aux Eleveurs, on retrouve le vieux Bruxelles. "Ca parle à moitié bruxellois, à moitié flamand, à moitié français. On y est bien. C'est sans prétention et tout est bon."

Son restaurant étoilé préféré

"Je ne suis pas du genre groupie mais, lui, si il touche une serviette, je la garde et je ne la lave plus."
David Martin
Chef du restaurant La Paix

Il exulte. "Mon restaurant préféré, et de loin, c'est Asador Extebarri au Pays basque espagnol, dans le petit village d'Axpe", raconte David Martin. Là aussi, le maître mot est l'authenticité. "En arrivant, on voit un vieux café à l’espagnole avec une télé accrochée dans un coin et quatre papys qui fument leurs gitanes maïs. Et le restaurant est à l’étage." Plus que le restaurant encore, c'est du chef dont David Martin est tombé amoureux. "C’est le meilleur chef du monde. Le plus japonais des européens. En général, je ne suis pas du genre groupie, je n’ai jamais eu de posters de chanteurs dans ma chambre, mais, lui, si il touche une serviette, je la garde et je ne la lave plus." Au programme, cuisine au charbon, simple et sans chichis, mais une maîtrise à faire pâlir les plus grands.

Son coup de coeur dans une grande capitale

La cuisine japonaise, chère à ses yeux remporte la palme. Selon lui, la meilleure adresse européenne où déguster des plats nippons c'est Tokuyoshi à Milan. "Ce restaurant a été ouvert par l’ancien second de Massimo Bottura. C’est un véritable japonais qui propose un mélange entre la cuisine italienne et japonaise", raconte-t-il. "J’y ai mangé un des meilleurs repas de ma vie: des pâtes fraîches avec un jus d’olives vertes pressées et une crème de pistaches."

Pour David Martin, dans la restauration, comme partout, la clé du succès réside dans la diversification. ©Dieter Telemans

Son restaurant hors du temps

Cap sur Dinant et Le Confessionnal, à deux pas de l'abbaye de Leffe. "C’est le plus grand restaurant de cuisine classique du pays et c’est un voyage dans le temps pour les années 60-70", indique le chef. On y mange du veau en tortue, de la terrine de pâté avec le couteau planté dedans, des pommes dauphines.

Le meilleur endroit pour le petit-déjeuner

Quand il déjeune, c'est souvent du japonais. "J’adore le salé. Des légumes et du poisson frit, ça démarre le palais", explique-t-il. "Avant, j’adorais aller au Saké Bar, à côté de la Commission européenne, mais le restaurant a depuis fermé. Le chef s’apprête à ouvrir un nouvel établissement. Il fait une cuisine japonaise qu’aucun autre chef ne fait en Belgique." Son nom: Tomo Ohara. À surveiller.

"J’adore le salé. Des légumes et du poisson frit, ça démarre le palais."
David Martin
Chef du restaurant La Paix

Lire également

Publicité
Publicité
Publicité

Messages sponsorisés

Messages sponsorisés