Les bonnes adresses de Giovanni Bruno (Senzanome)

Habillé de la tête aux pieds du savoir-faire italien, au sens propre comme au figuré, le chef du Senzanome a été l'un des premiers à batailler pour faire rayonner la gastronomie de la Botte de par le monde. Aux côtés de sa fidèle compagnonne canine, Ika. ©saskia vanderstichele

Italien jusqu'au bout des ongles, Giovanni Bruno, le chef du Senzanome, au Sablon, est un grand amateur de poisson. Et tente de faire le gros dos en cette période.

Ce bleu aux murs, c'est tout nouveau. Le Senzanome, établissement de haute cuisine italienne, vient de faire peau neuve lors du confinement – s'équipant au passage de discrètes séparations destinées à accueillir les clients en toute sécurité.

L'équivalent de dix couverts ont été perdus. Mais le patron, Giovanni Bruno, tente de garder le sourire, comme il en a la réputation. Pourtant, il s'agit-là de la énième complication: entre la crise économique, les attentats de Paris et de Bruxelles, la fermeture des tunnels, ou encore le piétonnier... Que de d'embûches sur le passage de ce lui qui a repris le restaurant de sa mère, à Schaerbeek, pour le rapatrier il y a cinq ans en plein coeur du Sablon.

Il nous livre ici ses cinq adresses favorites.

L'endroit où petit-déjeuner

Alors, pas en Belgique où le chef carbure au café. "Un grand, à la belge, car j'ai dû limiter ma consommation d'espresso. Et puis, vu le nombre d'années que j'habite ici, je suis à moitié Belge, maintenant".

Mais bien en Italie, où vous le trouverez volontiers attablé à l'heure du petit-déjeuner. À Taormine, en particulier, avec un cornetto et un capuccino, ou alors, mieux, un granita et une brioche. Une adresse à conseiller? "Le Bam Bar" qui, hasard s'il en est, est situé… "via di Giovanni". Cela ne s'invente pas.

Sa cantine

Pour ce qui est de sa cantine, Giovanni Bruno réfléchit. "En tant que chef, j'adore la cuisine du monde, en particulier japonaise et asiatique en général. Mais j'aime aussi beaucoup les fruits de mer et le poisson", évoque-t-il avec gourmandise.

Dès lors, son adresse serait "le Toucan (du Breton Jean-Michel Hamon, depuis 40 ans à Bruxelles, NDLR), qui reste pour moi une adresse de référence à Bruxelles".

Son étoilé préféré

Côté gastronomique, il réfléchit. Sa réponse sera finalement assez logique: le Hof van Cleve, du chef flamand triplement étoilé au Michelin Peter Goossens. Après tout, s'il y a bien une adresse qui fait l'unanimité dans le pays, c'est celle-là, à en croire nombre d'acteurs du secteur.

Son resto hors du brouhaha

Sinon, toujours dans la même veine, mais hors du temps et du brouhaha de la ville, c'est le Domaine d'Arondeau, du Chef Benoît Neusy, "du côté de Mons", qui est sur sa carte. Un endroit "tout bonnement fantastique", s'émerveille le chef. "L'accueil, les personnages, le lieu (avec sa charmante verrière art nouveau qui surplombe les marais alentours, NDLR)…". Et pour cause, l'homme avait quitté Maisières, et son Impératif, pour venir s'installer du côté de Péruwelz, à la frontière française. Un changement qui lui a permis de se libérer de certaines contraintes, tout en ouvrant dans la foulée un hôtel ainsi que des salles de séminaire. En hommage à son passé de poissonnier, les produits de la mer sont la spécialité de la maison.

Son coup de coeur dans une grande capitale

Enfin, côté international, s'il y a une adresse qui surpasse les autres: "c'est le Grand Restaurant de Jean-François Piège, à Paris".

"Quand j'ai vu ce que faisait Jean-François Piège à Paris, j'ai compris l'influence gagnée par le cuisine italienne dans le monde."
Giovanni Bruno
Chef au Senzanome

"Un très grand homme", qui a particulièrement plu au chef bruxellois pour un détail, certes, mais qui fait pourtant toute la différence: un petit morceau de pain, trempé dans le jus de cuisson, posé sur le côté du met présenté.

"Chez nous, on appelle ça la scarpetta. Quand j'ai vu ça, j'ai compris son sens de l'assiette. Mais aussi, plus globalement, l'influence gagnée par la cuisine italienne dans le monde, loin de l'image stéréotypée du "pizza-pasta" que l'on nous a longtemps accolée". Une victoire pour Giovanni Bruno qui a fait partie des premiers à œuvrer au regain des lettres de noblesse de la "cucina della mamma".

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