interview

"Ma plus grande satisfaction? Avoir su conserver l'authenticité du Pain Quotidien"

©Dieter Telemans

Vincent Herbert, le CEO du Pain Quotidien, a remis sa démission, un peu à la surprise générale. Âgé de 53 ans, ce francophone de Courtrai était installé à New York depuis des lustres. C’est de là qu’il a piloté le développement international de l’enseigne belge de boulangeries-tables d’hôtes fondée par Alain Coumont. Interview de sortie.

L’annonce de votre départ a surpris. Pourquoi cette décision?

Parce que je veux être plus présent auprès des membres de ma famille, les écouter, les conseiller, apprendre d’eux, un peu comme je l’ai fait au Pain Quotidien. Si j’ai réussi en tant que chef d’entreprise, j’aimerais dorénavant en faire de même comme chef de famille. On dit souvent que la famille est la chose la plus importante au monde et que le temps est le bien le plus précieux. Mais après 17 ans passés comme CEO d’une entreprise présente dans 22 pays, je n’ai pas eu beaucoup de temps à lui consacrer. Et puis, j’ai toujours cru dans la nécessité de changer de perspectives, d’habitudes, que cela soit dans l’entreprise ou dans la vie personnelle. Je suis convaincu que le changement apporte le bonheur.

Cela veut dire que vous n’avez aucun projet professionnel?

À court terme, non. Sans doute que des projets intéressants vont m’être soumis. Je suis tout à fait ouvert. Mais pour l’instant, j’ai envie de profiter du moment présent avec la même énergie et la même curiosité que pendant ma vie professionnelle. Je ne me donne aucun délai avant de m’y replonger. On verra.

Vous restez actionnaire?

Oui et je vais continuer de suivre de près l’entreprise.

Quel bilan tirez-vous de ces dix-sept années?

En tant que CEO, j’ai d’abord appris ce que veut dire le mot leadership. C’est, certes, obtenir de bons résultats, mais c’est aussi propager des passions, une conviction, des valeurs, inspirer les collaborateurs et les clients. Ensuite, l’innovation. J’ai eu la chance de travailler avec Alain Coumont, le fondateur du Pain Quotidien, qui a toujours voulu innover, développer, faire toujours mieux. Cela a changé ma vie. Enfin, le risque. On a d’emblée pris le train du bio, on a viré le Coca, les sodas, etc. C’était risqué mais c’est cela qui a donné le vrai caractère du Pain Quotidien. On a aussi osé, nous les petits Belges, venir à New York, c’était un vrai pari. On y a aujourd’hui 46 restaurants qui pèsent plus de 100 millions de dollars de revenus. Comme le disait Walt Disney: "If you can dream it, you can do it".

Le pain quotidien
  • Création en 1990 par Alain Coumont
  • Actionnaires: Cobepa (30%), Alain Coumont, Vincent Herbert, famille Laurent-Josi, Tony Vandewalle, Emiel Lathouwers, Bart Van Vooren, Bruno Caron
  • Nombre de restaurants: 271 en 2017 (+ 24) dans 22 pays, dont 95 aux USA (46 à New York), 33 en Belgique et 31 au Royaume-Uni
  • Personnel: 9.000
  • Chiffre d’affaires 2017: 392 millions d’euros (343 en 2016)

Et quelle est votre plus grande satisfaction?

Sans doute d’avoir pu garder notre âme, notre authenticité, avec notre triple P "people, planet, profit", malgré notre développement international. Nous avons 9.000 collaborateurs et 45 millions de visiteurs par an, mais je ne crois pas qu’on est devenu une grosse entreprise. On est plutôt devenu un "petit géant". On n’a jamais voulu croître à tout prix. Je crois que la croissance n’est jamais que la résultante d’un business bien géré. Je suis convaincu que l’on gardera cette croissance responsable.

À propos de croissance, où en êtes-vous aujourd’hui?

En 2017, nous avons ouvert 24 restaurants, ce qui porte le total à 271. Le chiffre d’affaires, pas encore audité, s’est établi à 392 millions d’euros contre 343 en 2016, et la marge opérationnelle tourne toujours autour de 10%. Pour moi, le grand succès de 2017 c’est la Belgique. On a ouvert plusieurs restaurants à Waterloo, Bruges, Gand, Wemmel, notre QG européen et notre centre de formation à Tour & Taxis. En fait, la boucle est bouclée, car après avoir racheté avec Alain Coumont la franchise aux Etats-Unis en 1999 et l’enseigne en 2004, nous avons repris il y a deux ans la franchise pour la Belgique, qui est devenue notre marché le plus profitable et le plus sain.

Quelles sont les perspectives pour cette année?

Ce sera à mon successeur de définir sa feuille de route. Mais je crois que les opportunités restent nombreuses. Nous comptons ouvrir 27 restaurants et atteindre 443 millions de chiffre d’affaires, soit une hausse de 13%. Cette année, le focus sera mis sur l’Asie. On a bien avancé à Hong Kong – où nous avons l’opportunité de racheter la franchise – et à Tokyo. On vise à présent Singapour, la Thaïlande, la Corée et la Chine. La combinaison de nos origines européennes et de notre succès aux Etats-Unis est très attrayante pour les partenaires en Asie. Les USA restent un marché phare: on aura bientôt trois enseignes à Miami et nous préparons notre entrée au Texas. En Europe, nous venons de racheter la franchise en Espagne et il y a des opportunités pour racheter la franchise hollandaise. Au niveau des produits, nous allons développer en Belgique le concept de pains aux blés anciens que nous avons lancé à Paris. Enfin, notre enseigne végétarienne Le Botaniste, que nous avons lancée à Gand, est aujourd’hui présente également à New York. Nous allons sans doute en ouvrir à Paris, Bruxelles et Los Angeles.

Pourquoi ces rachats de franchise?

Les franchisés ont développé la marque de façon admirable. C’est tout bénéfice pour nous de leur permettre de se développer, de les racheter après quelques années et de les incorporer dans notre organisation en propre et leur donner de plus grandes responsabilités dans l’enseigne à l’international. Car souvent, ils font les choses mieux que nous-mêmes. Mais cela reste évidemment leur choix. Le meilleur exemple est Jan Van Goidsenhoven, qui gérait la franchise en Belgique: nous l’avons racheté et à présent il dirige les marchés belge et français et sans doute demain l’Espagne voire les Pays-Bas.

Votre successeur, Jerry Gamez, vient de Burger King. N’est-ce pas paradoxal pour une entreprise comme le Pain Quotidien, qui est aux antipodes du fast food?

L’expérience qu’il a acquise chez Burger King sous la tutelle du groupe d’investissement 3G lui a permis ces dernières années d’opérer de beaux concepts "fast casual healthy et Farm to Table", comme celui de "B.Good". Ce n’est donc pas lui qui va mettre en danger la vocation du Pain Quotidien de propager l’alimentation saine!

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