Que mangerons-nous demain?

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Quelles sont les grandes tendances culinaires constatées par nos restaurateurs et, en anticipant, quelles seraient celles d’un avenir proche?

De plus en plus de plats végétariens (voire "vegan") apparaissent à la carte, mais, paradoxalement, des restaurants thématiques autour de la viande s’ouvrent également. On privilégie le circuit court: les restaurateurs, tout comme nos grands distributeurs, encouragent des achats de proximité pour leurs produits.

La cuisine ethnique s’internationalise. Après la mode japonaise (sushi, ramen), on annonce l’arrivée d’une spécialité… hawaïenne, le poké (cousine du ceviche sud-américain), tandis que les bobo-hipsters apprécient le "buddha bowl", un bol repas composé de graines (celles de lin sont très tendance), légumineuses, épices, oléagineux, céréales, quinoa…

Côté épices, on prédit l’utilisation plus importante du curcuma, qui présente de nombreuses qualités (bon pour l’arthrose, le diabète, le foie…).

Côté poissons, le poulpe serait de plus en plus présent dans nos assiettes.

Côté légumes, outre les graines, on apprécie les légumes mauves (carottes, pommes de terre…) – un sponsoring camouflé du Club d’Anderlecht? Serait-ce, par contre, l’heureuse fin d’une présence quasi tyrannique, celle de la betterave déclinée en tartare, en coulis, devenue par trop systématique dans les propositions de nos chefs? On peut l’espérer.

Cuisine "vegan", "sans gluten", et viandes maturées

Sans aucun intrant de produits d’origine animale, l’esprit végétalien semble de plus en plus proposé dans nos assiettes et aussi dans nos verres: le vin "vegan" existe! Un végétalisme intégral qui relève parfois de l’idéologie.

Et puis, il y a le devenu omniprésent "sans gluten". Alors, tous allergiques? On estime à 1% la population atteinte de la maladie coeliaque, souvent héréditaire, qui se traduit par une destruction de la muqueuse intestinale accompagnée de diarrhées chroniques, de perte de poids et de grande fatigue. Cette mode du "sans gluten" est avant tout une démarche marketing. Et cela marche et cela peut rapporter beaucoup d’argent… Pour de nombreux consommateurs, manger "sans gluten" relève d’une forme d’automédication pas vraiment indispensable. Les restaurateurs (et distributeurs) l’ont bien compris, qui mettent en évidence cette mention sur leurs cartes et leurs prix (parfois multipliés par trois en distribution). Et, comme l’écrit Robert Rémy dans son livre "Le Grand Déballage" (voir encadré), "bannir le gluten de votre alimentation comme l’a fait Novak Djokovic, ne vous fera pas nécessairement gagner Roland Garros".

Paradoxe, à côté de cette tendance, on remarque également l’ouverture de restaurants pour carnivores non (encore?) convertis à la cause légumière. Chaînes de restaurant spécialisés en hamburgers "haut de gamme" (Be Burger, Ellis Burger, Manhattn’s Burger…) et, surtout, la présence sur nos carte de viandes maturées ("dry aged"), une autre tendance forte d’aujourd’hui. Des viandes de caractère, de différentes races et origines, qui sont à présent devenues des vedettes dans nos restaurants (souvent spécialisés) et chez nos bouchers… Et ce dans un pays, le nôtre, dont la consommation de viande diminue depuis plusieurs années (de 13% en 8 ans).

Circuit court: l’effet "carbone"

Ne plus importer de pays lointains légumes et viandes comme les haricots du Kenya et l’agneau de Nouvelle Zélande: voilà aussi un signal clair donné par nos restaurateurs et certains de nos grands distributeurs.

Un exemple: Delhaize propose sa viande d’agneau uniquement des pays celtiques (européens donc) et n’importe plus, contrairement à ses concurrents, cette même viande de Nouvelle Zélande.

Mais en même temps, depuis peu, les chefs de l’association des Jeunes Restaurateurs de Belgique, semblent inspirés par le cervina, une viande giboyeuse importée de ce même pays… De plus, ce gibier suggéré sur les cartes au printemps et en été, répond-t-il à une demande pour une spécialité typiquement automnale? Mais, sponsor oblige (le groupe Metro)…

Les "locavores" vous diront aussi que privilégier la consommation d’une bouteille d’eau minérale, de source belge, par rapport à San Pellegrino (un exemple), vous fera gagner 900 km de distance pour l’importation de cette dernière et 40 grammes de CO2. Sans évoquer notre consommation de vins sud-américains…

Savez-vous vraiment ce que vous mangez?

Robert Rémy est insatiable lorsqu’il s’agit d’évoquer notre consommation au quotidien. Durant 40 ans, il a été le spécialiste de l’alimentation pour Test-Achats. Dans cet ouvrage instructif (euphémisme), il nous aide à comprendre étiquettes, origines, composition, qualité nutritionnelle des produits qu’on retrouve tous les jours dans nos assiettes. Intéressant? Plus que cela: indispensable à notre culture alimentaire!

"Le Grand Déballage", La Renaissance du Livre, 12,90 euros.

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