Trois nouveaux restaurants récompensés de trois étoiles par le guide Michelin en France

©AFP

Au-delà de son palmarès, cette institution vieille de plus d’un siècle tente de moderniser son image, en mettant pour la première fois en avant les chefs qui s’engagent dans la préservation de l’environnement.

Rituel prestigieux, la cérémonie du Michelin a rendu lundi soir, à Paris, en grande pompe, les étoiles de la saison 2020 en France. Parmi les tenants du Graal, Glenn Viel de L’Oustau de Baumanière (Provence), lieu d’excellence connu pour la beauté de sa table, qui avait perdu en 1990 sa troisième étoile, a regagné cette distinction. Également sacralisé, le Japonais Kei Kobayashi pour le restaurant Kei (Paris). Ou encore Christopher Coutanceau, doublement étoilé depuis 20 ans, connu pour sublimer les produits de la mer à la table portant son nom à La Rochelle.

De leur côté, Le Skiff Club de Stéphane Carrade, La Voile d’Eric Canino et La Table Saint Crescent de Lionel Giraud obtiennent leur deuxième macaron, tandis que La Scène de Stéphanie Le Quellec décroche deux étoiles d’un seul coup! Enfin, au rang des nouveaux étoilés figurent L’Oiseau Bleu à Bordeaux, La Maison Hache à Eygalières, L’Arbre au Soleil au Lavandou, Les Apothicaires à Lyon, Le Sergent Recruteur à Paris…

Engagés pour la planète

Kei Kobayashi est le premier Japonais à recevoir trois étoiles en France ©AFP

Si son palmarès fait toujours trembler dans les cuisines les plus prestigieuses, l’aura du guide, elle, n’est plus tout à fait la même. À l’heure du digital, et où les notations et avis des internautes se multiplient, ce bottin mondain – qui va fêter ses 120 ans cette année – voit ses ventes s’éroder, et se doit d’évoluer. "La question ne se résume pas au papier ou au digital mais plus comment on s’adresse au plus grand nombre", a rappelé Florent Menegaux, président de Michelin, lors de la cérémonie, faisant référence aux évolutions engagées par le guide.

En décembre dernier, le Michelin a en effet passé des alliances avec le site de voyage TripAdvisor et sa filiale de réservation en ligne La Fourchette. L’objectif? Rendre les 14.000 restaurants identifiés par le Michelin dans le monde plus visibles sur les sites internet de ces deux marques.

Enfin, autre innovation qui veut faire du guide une référence de son temps: une nouvelle catégorie a été créée pour valoriser les tables qui font de la cuisine durable. Aujourd’hui, 50 premiers lauréats ont d’ores et déjà été distingués. Cet engagement pour la planète ne fait toutefois pas encore partie des critères d’attribution des étoiles. Mais, qui sait, cela pourrait être un jour le cas.

Une aura auprès des grands chefs

La bible des gourmets et des gourmands garde toujours de son influence auprès de la profession.

Créé en 1900 à Clermont-Ferrand par la société de pneumatiques Michelin, la bible des gourmets et des gourmands garde toujours de son influence auprès de la profession au sein de laquelle il a le don de mettre les chefs sous haute pression. En témoignent les malaises qu’engendre parfois la rétrogradation de tables prestigieuses comme cela a été le cas récemment avec celle du défunt Paul Bocuse, près de Lyon.

"On comprend évidemment l’émotion que peut susciter la perte d’une étoile mais il n’y a pas de traitement d’exception", a encore argué lors de la cérémonie Gwendal Poullennec, à la tête des guides et des inspecteurs, dont il défend le travail. "Ce sont des professionnels, ce qui veut dire qu’ils ont une formation dans l’hôtellerie et principalement la restauration. Et lorsqu’ils rejoignent le guide Michelin, ils sont également formés longuement sur le terrain", insiste-t-il.

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