"Un levain, c'est vivant, ça respire, ça mange"

©Anthony Dehez

Le pain façon grand-mère a de nouveau la cote. La recette: eau, farine, sel. Et levain, un ingrédient qui revient au goût du jour. À Saint-Vith, Karl De Smedt et son équipe nourrissent les levains rassemblés dans une bibliothèque créée pour préserver leur biodiversité.

La phrase affichée au mur du grand réfectoire attire immanquablement le regard. "La fermentation a peut-être été une plus grande découverte que le feu": cette sentence prononcée par l’écrivain américain David Rains Wallace, spécialisé en histoire naturelle, résume à elle seule la philosophie qui sous-tend les activités du centre de recherche sur la saveur du pain de Puratos.

Cette entreprise familiale bientôt centenaire, qui pèse 1,9 milliard d’euros de chiffre d’affaires et emploie 8.780 personnes dans le monde (dont 1.300 en Belgique), est un des principaux fournisseurs mondiaux d’ingrédients pour les boulangeries (enzymes, levains, levures), les pâtisseries (glaçages, nappages) et les chocolateries (chocolat de couverture, fourrages).

"Les levains qui sont dans la bibliothèque ne nous appartien-nent pas."
Karl De Smedt
responsable de la Bibliothèque des levains

Parmi ses cinq unités belges, Puratos dispose à Saint-Vith, au cœur des cantons de l’Est, d’une unité de production de levains et d’un Center of Bread Flavour, dédié à la recherche sur tout ce qui touche à la saveur et à la fermentation du pain.

Un local lambrissé, jalonné d’armoires frigorifiques contenant des bocaux remplis d’une matière informe, est un des centres névralgiques du site. C’est ici, en effet, que sont rassemblés les 114 levains glanés dans des pays aussi divers que le Japon, l’Australie, le Portugal, le Pérou ou encore les Etats-Unis.

Inaugurée en octobre en 2013, la Bibliothèque des levains a pour mission première de préserver la biodiversité des levains, et donc du pain, et d’alimenter les laboratoires du groupe chargés d’étudier leur ADN et de faire progresser la recherche sur un ingrédient caractérisé par sa très grande diversité.

L’inquiétude d’un boulanger beyrouthin

"L’idée est née en 2009, à la suite d’une visite de mon responsable chez un boulanger de Beyrouth qui utilisait une technique de fermentation à base d’eau et de pois chiches, raconte Karl De Smedt, le responsable de la Bibliothèque des levains. Ses deux fils, envoyés à la foire Europain de Paris, sont revenus avec une seule idée en tête: remplacer la technique de fermentation de leur père, qui prenait plusieurs heures, par la levure sèche, instantanée, beaucoup plus facile à utiliser. Le boulanger nous a alors contactés pour nous demander de garder sa recette, afin de pouvoir dépanner ses fils le jour où ils se rendraient compte que le résultat obtenu avec la levure n’est pas le même."

Les levains n’ont aujourd’hui plus guère de secrets pour ce boulanger de formation, arrivé chez Puratos en 1994. Précisément l’année où l’entreprise s’est lancée dans la production de cet ingrédient aux saveurs plus riches que la levure, mais moins facile à maîtriser.

©Anthony Dehez

Le levain est connu depuis des temps immémoriaux. Les Égyptiens l’utilisaient déjà pour faire leur pain. Pour en obtenir, il suffit d’un mélange de farine et d’eau, que l’on laisse fermenter durant 24 heures à une température supérieure à 20 degrés. On rajoute ensuite chaque jour une part de farine et une part d’eau que l’on mélange. Cet apport sert de "nourriture" aux bactéries lactiques et aux levures sauvages présentes dans le mélange, qui finit par donner du levain.

"La levure est un produit constant, elle permet de produire un maximum de pain en un minimum de temps. Mais le levain est un exhausteur de goût. Il produit des acides aminés dont la fermentation développe des arômes, comme dans la fermentation du vin ou de la bière. Le levain est plus complexe parce qu’il contient plusieurs types de levures et des bactéries lactiques", explique Karl De Smedt.

C’est grâce à la Bibliothèque des levains qu’il a acquis ses connaissances — et sa passion — actuelles. Lancée avec les 43 levains rassemblés jusqu’alors, celle-ci en recèle aujourd’hui 114 – elle a perdu récemment celui d’une boulangerie de Toulouse contrainte d’arrêter de fournir sa farine "nourricière" parce que son fournisseur d’épeautre a cessé son activité. Tous les deux mois, une équipe de quatre personnes dirigée par Karl De Smedt s’occupe de les "nourrir", une tâche qui prend quatre jours.

Les origines, les textures, les couleurs et les goûts sont très différents. Chaque année, une vingtaine de nouveaux levains viennent garnir les rayons des armoires de la Bibliothèque. Karl De Smedt sillonne le monde plusieurs fois par an pour les sélectionner. Ils sont choisis en fonction de leur âge ou parce qu’ils risquent de disparaître. Un des bocaux contient par exemple un levain canadien emporté en Alaska par des chasseurs d’or en 1896, ou encore un levain à base de riz confié par un boulanger de Tokyo soucieux d’assurer la pérennité de son levain.

"Grâce à cette bibliothèque, nous pouvons analyser complètement le levain, en sortir toutes les bactéries lactiques, toutes les levures, que nous isolons et stockons à -80°. Le levain est stocké dans des frigos à 4° et nous continuons à le nourrir tous les deux mois", précise Karl De Smedt.

Puratos n’en tire aucun profit financier, assure-t-il. "Le but de cette bibliothèque est non lucratif. Nous voulons simplement doper le succès des boulangers. Les levains qui sont dans la bibliothèque ne nous appartiennent d’ailleurs pas. Les boulangers en restent propriétaires et certains, comme le boulanger de Tokyo, ont même demandé de garder la composition de leur levain confidentielle".

Rassembler des levains en un lieu unique permet de les comparer entre eux. "Nous voulons ramener à la surface toutes les connaissances perdues à la suite de l’émergence de la levure et les partager pour pousser les boulangers à faire du bon pain. Pour eux, c’est aussi un back up: si leur boulangerie brûle, le levain est perdu. Il leur suffit alors de m’appeler, et je fournis du levain dans les 24 ou les 36 heures", dit Karl De Smedt.

L’objectif de Puratos n’est d’amasser un maximum de levains, mais de pouvoir préserver la biodiversité. "Pour cela, il faut comprendre le levain. C’est à la fois simple et très complexe. Un levain, c’est vivant, cela respire, cela mange. Et puis, une analyse en université, ce n’est pas donné: il faut trois mois pour pouvoir isoler chaque bactérie lactique et chaque levure", ajoute-t-il.

Réhabilité dans les années 50 par le Français Raymond Calvel, le levain devrait profiter à plein du retour au pain de mère-grand. C’en est fini des boulangers contraints de nourrir leur levain toutes les quatre heures. Avec le frigo, il suffit désormais de les nourrir tous les deux mois.

Reste un inconvénient: l’acidité. Un levain nourri toutes les quatre heures est plus doux. "Mais il y a moyen de réduire cette acidité, et je suis persuadé que d’ici dix ou quinze ans, on aura trouvé le moyen de produire des pains au levain moins acides", assure Karl De Smedt.

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