reportage

Au Chalet de la Forêt, 90.000 abeilles produisent du miel en circuit ultra-court

©Dieter Telemans

Après avoir installé un potager à l’arrière de son restaurant en 2015, Pascal Devalkeneer, chef doublement étoilé et propriétaire du Chalet de la Forêt, a décidé de venir y ajouter deux ruches, une idée qu’il chérissait depuis dix ans.

En lisière de forêt de Soignes, à deux pas du David Lloyd, célèbre club de sport ucclois, le Chalet de la Forêt ouvre ses portes pour présenter son nouveau développement au sein du vaste écrin de verdure qu’il occupe.

Au détour des quelques arbustes, fleurs et autres plantes aromatiques, c’est une entreprise de quelque 90.000 abeilles qui se dévoile dans le fond de la propriété, bourdonnant calmement et s’apprêtant à aller butiner les fleurs environnantes pour la première fois cette saison.

Pascal Devalkeneer, chef doublement étoilé et propriétaire des lieux, le confesse d’emblée: "Cela faisait dix ans que j’avais envie de placer des ruches ici, mais cela demandait toute une infrastructure." Mais désormais, ça y est. Le cap est franchi. L’homme a fait placer deux colonies d’abeilles à quelques pas de son restaurant avec l’idée de produire son miel.

©Dieter Telemans

Après un premier test effectué l’an passé duquel avaient pu être retirés une bonne cinquantaine de kilos de miel, la récolte pour la saison en cours devrait commencer la semaine prochaine. Cette récolte, elle a lieu deux fois par an: au printemps et début juin. Ensuite, le Chalet doit vivre sur son stock, ce qui n’a rien d’un problème, le miel pouvant se conserver des années, témoigne Pascal Devalkeneer. Concernant ces deux miellées, il est important de préciser qu’elles délivrent un produit assez différent. "Le premier miel, au printemps, est très liquide et très clair, alors que le miel d’été, qui est un miel de châtaignier (en fleur à cette époque et entourant de manière abondante le restaurant, NDLR), se solidifie lui beaucoup plus vite" en plus de présenter un goût sensiblement différent, explique le chef.

Interrogé sur la possibilité de se diriger vers une production plus importante les prochaines années, le maître des lieux est affirmatif: "C’est, non". Même son de cloche sur la question de se diversifier vers d’autres insectes, fort de l’expérience actuelle. "C’est intéressant mais ce n’est pas encore rentré dans notre culture", glisse Pascal Devalkeneer.

Pour l’instant, le mot d’ordre est miel et seulement miel. Le précieux produit des butineuses entre dans la composition de deux desserts de la carte de ce haut-lieu de la gastronomie bruxelloise, mais est aussi tout simplement proposé au naturel entre le plat et le café aux clients qui le souhaitent. Dans ce cas, le maître d’hôtel vient leur présenter un des cadres du grenier à miel tel qu’il se présente dans la ruche, sans artifice superflu. Les gourmands peuvent donc goûter la substance brute, pure, sans qu’aucune modification ni altération n’y aient été apportées.

Renouer avec la nature

En fait, la production se fait ici en circuit ultra-court, du jardin à la table. "Nos clients goûtent le miel que l’on a récolté à 40 mètres de là où ils mangent. Plus circuit court que cela, c’est difficile", sourit Pascal Devalkeneer. Une initiative qui s’inscrit dans la philosophie générale du lieu qui a ouvert à l’été 2015 un potager bio de près de 12 ares. Mises ensemble, ces deux initiatives que sont les ruches et le potager, "c’est notre petite participation à l’écologie face au problème du recours massif aux pesticides et de tout ce que cela engendre", indique le chef, avant de témoigner qu’"avant, à Ohain par exemple, les champs étaient remplis de coquelicots. C’était magnifique. Mais désormais, je n’en vois plus jamais". Un problème important, et qui ne touche pas que cette seule commune. Force est de constater que certaines plantes ont disparu à cause de produits nocifs, avec pour corollaire que des jeunes gens n’ont parfois même jamais vu un coquelicot ou un bleuet par exemple, entend-on du côté du Chalet. Pire, ils ne savent parfois même pas ce que c’est. La connaissance de la nature pourrait être en train de se perdre.

©Dieter Telemans

Et concernant les abeilles en particulier, dépendantes de ces plantes et elles-mêmes affectées par lesdits pesticides, la réflexion est d’autant plus importante que selon des chiffres récents de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), organisme français reconnu mondialement, "35% de la production mondiale de fruits, légumes et oléagineux (plantes desquelles l’on peut extraire de l’huile, soit le colza, le soja, l’amandier, l’olivier, le noyer… NDLR) résulte d’une pollinisation par des insectes, et ce, en grande majorité par des abeilles".

Si Pascal Devalkeneer tente de combattre cette situation à son niveau en favorisant le développement d’un écosystème sain, pour la partie abeilles, il a fait appel à un apiculteur professionnel, Hubert Gorgemans. Éducateur de formation, l’homme a fondé en 2014 l’ASBL Terre@Air dont la mission est de "transmettre une vision globale de la nature". Aujourd’hui, la structure qu’il chapeaute occupe vingt personnes dont 6 apiculteurs bénévoles. Selon lui, "il n’est pas possible de préserver quelque chose que l’on ne connaît pas". C’est pourquoi le membre-fondateur a décidé d’aller vers les enfants en leur apportant une éducation à l’environnement. À cette fin, il propose différents ateliers en classe, comme un sur les abeilles, mais aussi un autre sur la transformation des fruits en le jus parce que dès lors que les enfants ont vu comment fonctionne la pollinisation, il n’est pas inintéressant pour eux d’en voir le résultat, à savoir le fruit, explique-t-il. Et selon lui, les enfants en retirent plein de choses. Et leurs parents aussi du coup. Hubert Gorgemans se souvient par exemple de ces parents qui lui ont rapporté que leur enfant leur avait parlé après un atelier de "trophallaxie" (soit l’échange de nourriture de la langue à la langue). "Or, si on sondait la population belge déterminer combien de personnes connaissent le mot, je ne crois pas qu’il y en aurait beaucoup". Un signe de la pertinence de ce qu’il fait.

Aussi, l’ASBL veut se différencier de certaines grandes boîtes dont les initiatives ne sont "que de la communication", indique Hubert Gorgemans. Ce qui prime ici, c’est une conviction plutôt qu’un business. Parce qu’"il est clair que de toute façon ce n’est pas avec l’apiculture que l’on peut s’acheter une Ferrari", raison pour laquelle, "il n’y a d’ailleurs quasiment pas d’apiculture professionnelle en Wallonie" et que donc "90% du miel consommé en Belgique est importé".

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