Des étoiles parfois si lourde à porter pour les grands chefs

©Anthony Dehez

Le Cube, le gîte chic du restaurant étoilé l’Eau Vive, témoigne d’une tendance à la diversification de la part de grands chefs qui, pour rester à la hauteur de leurs étoiles, se retranchent de plus en plus derrière d’autres créneaux que leurs fourneaux de base.

Les automobilistes qui circulent devant le restaurant doublement étoilé "L’Eau vive" à Arbre auront remarqué un curieux objet en forme de cube, élégamment posé sur une pelouse adjacente à cet ancien moulin du XVIIe siècle. Des cinéphiles avertis penseront au monolithe noir du film de Kubrick "2001 l’Odyssée de l’Espace". Des parents imagineront plutôt une immense pièce de Lego perdue par le bambin d’un géant.

La réalité est plus simple. C’est le dernier investissement immobilier de Pierre Résimont, le chef réputé de cette très bonne table du Namurois, par ailleurs fervent amateur d’architecture. Les 200 à 250.000 euros dépensés auprès d’entrepreneurs locaux devraient "se rembourser tout seul. L’objectif était de construire un bâtiment hors du commun. Un gîte de deux chambres avec tout le confort nécessaire. Un design épuré avec une façade arrière entièrement vitrée donnant sur le bois voisin. Le public cible est principalement constitué des clients du restaurant qui disposent d’un chemin privé pour se déplacer", précise Pierre Résimont.

La formule discrètement lancée depuis quelques semaines rencontre déjà un beau succès, non seulement le week-end, mais aussi en semaine. Outre la possibilité de profiter, en toute sérénité, de la cave du restaurant, il est vrai qu’une bonne partie des clients est également originaire de Flandre ou de France. N’oublions pas que Michelin considère qu’un deux étoiles mérite à lui seul un détour!

Des cinéphiles penseront au monolithe noir de "2001 l’Odyssée de l’Espace", des parents imagineront une pièce de Lego perdue par le bambin d’un géant...

L’investissement dans la brique offre donc un complément de service, mais c’est aussi une intéressante source de revenus pour le restaurateur, avec une nuitée proposée à 300 euros ou la semaine à 850 euros. Car des étoiles, si c’est excellent pour la réputation d’un restaurant, ce n’est pas forcément une panacée pour la rentabilité. Alors, il faut se montrer imaginatif, se diversifier même, pour rester à la hauteur de ses étoiles.

Celles-ci représentent le couronnement de la qualité de l’assiette, mais pas seulement. À chaque passage d’étoile, le chiffre d’affaires augmente de l’ordre de 30%, sans que les guides exigent de nouveaux investissements d’infrastructure. Ainsi, dans la dernière édition du "petit" livre rouge, le Michelin a octroyé une étoile à un restaurateur ambulant à Singapour.

Il n’en demeure pas moins que la restauration de qualité reste un métier très exigeant. Les lourds investissements et les charges salariales plombent souvent la rentabilité, qui peut varier de 0 à 20%.

Étoiles, exigences et justes prix

Pour améliorer leurs résultats, les chefs étoilés disposent de plusieurs leviers. Difficile de jouer sur la taille des équipes, calibrée en fonction du nombre de couverts par service. "L’Eau vive" repose sur 9 personnes pour 12 tables. C’est peu pour un deux étoiles. Le chef de la "Villa in the Sky", Alexandre Dionisio, lui, s’appuie sur son indispensable équipe de 13 personnes, dont 7 cuisiniers et stagiaires. Soit un cuistot pour 3 convives.

©Anthony Dehez

Étonnamment, le type d’aliments servis ne conduit pas nécessairement à faire des économies. Ainsi, un des plats phares de "l’Eau vive", ce sont les sardines Méditerranée. "En soi, elles ne coûtent quasiment rien. Il me faut en moyenne 8 heures de travail par semaine pour les préparer. C’est plus facile de travailler un turbo, mais elles fondent comme un bonbon en bouche!", s’émerveille Pierre Résimont.

Alexandre Dionisio attache, pour sa part, beaucoup d’importance à la négociation des prix avec ses fournisseurs. "Les bonnes adresses font l’objet d’un bouche-à-oreille parmi les initiés. Acheter des produits en dehors des saisons, c’est payer plus cher un aliment de moindre qualité. Nos clients sont aussi de plus en plus attentifs à cet aspect."

Autre ingrédient intéressant, avoir une carte dynamique. "Je préfère une carte courte avec des changements de produits réguliers. Ce sont autant de surprises pour les clients", confie Résimont. À la "Villa in the Sky", la logique a été poussée encore plus loin: plus de carte, juste un menu adapté régulièrement suivant l’arrivage des aliments. La cuisine reste spontanée et elle prend en compte les attentes de clients. "Ce n’est certainement pas un carcan imposé", souligne le jeune chef aux racines espagnoles.

Outre un accueil attentionné et un cadre enchanteur, l’essentiel réside dans le prix du plaisir gustatif. Pour son chef, "L’Eau vive" est probablement l’un des deux étoiles les moins chers de Belgique avec un menu le soir à 110 euros. "Avec ma deuxième étoile, je n’ai pas voulu massacrer ma clientèle, qui est composée pour moitié de fidèles. Ce niveau de prix offre en outre l’avantage de correspondre aux attentes d’une clientèle plus regardante qu’avant et qui n’hésite plus à réduire ses agapes à un plat principal accompagné d’un vin au verre ou d’une bouteille d’eau." Méthodiquement, il analyse le coût de chaque plat figurant à sa carte.

Enfin, la quête d’une nouvelle étoile est rarement exprimée par les intéressés. Fausse pudeur ou modestie? Le chef du restaurant deux étoiles bruxellois "Villa in the Sky", est plus direct: "Pour conserver une deuxième étoile, il faut nécessairement viser la troisième. C’est un vrai objectif." Un parcours qui aboutirait logiquement à une consécration ultime. Cet ancien candidat de l’émission TV "Top Chef" est aussi bien placé pour réaliser qu’outre un label de qualité, les étoiles offrent aussi de la notoriété. Les grands chefs sont aujourd’hui devenus des stars du petit écran.

Une clientèle versatile

L’écoute du client n’est pas un vain mot dans la grande restauration. On parle de convives ou d’habitués, qui deviennent des amis ou des partenaires financiers. Il n’est pas rare de voir un chef envoyer 100 cartes postales à ses clients durant ses vacances.

Il faut aussi s’adapter à la disponibilité des clients. Avec son épouse toujours très attentive et efficace, Pierre Résimont gère en direct les réservations et plonge 20 fois par jour sur son ordinateur pour répondre dans l’heure. "La clientèle est beaucoup plus versatile et se décide au dernier moment. Un week-end de beau temps et les voilà partis en minitrip en avion. Samedi passé, nous avons été complets plus de 8 fois! Notre livre des réservations est un recueil de ratures. Il n’y a plus autant de respect du restaurateur", s’attriste-t-il.

Alexandre Dionisio, lui, n’hésite pas à conscientiser ses clients indélicats en réclamant un acompte à la réservation. La perte d’une table peut, en effet, se chiffrer à plusieurs centaines d’euros.

Heureusement pour les gourmands, la passion continue à animer ces grands chefs qui considèrent la création de nouveaux plats comme une véritable récréation.

Ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier

Tous les ingrédients de bonne gestion sont parfois insuffisants pour assurer la rentabilité et, histoire de ne pas mettre tous leurs œufs dans le même panier, les grands restaurants diversifient leurs activités. On ne trouve plus de restaurant sans ses bons cadeaux, ses cours de cuisine ou ses livres des recettes secrètes. Le deux étoiles montois "D’Eugénie à Émilie" vend son pain. Quelques-uns ont ouvert des brasseries ou des bistrots à thème, comme le renommé trois étoiles "Hertog Jean". Récemment, Sang Hoon Degeimbre, chef de "l’Air du Temps" a ouvert, à Bruxelles, un restaurant "San", basé sur une dégustation dans des bols. Les marges de ces établissements y sont souvent supérieures, avec plus de volume et proportionnellement moins de personnel. Activité plus rentable encore, les chefs se muent en consultants pour la grande distribution, comme Bart Desmidt, du restaurant "Bartholomeus" à Knokke Heist.

Vous voulez vous approcher les fourneaux d’un chef, réservez donc votre tabouret dans les cuisines de l’institution bruxelloise "Comme chez soi"! Enfin, si vous vous sentez l’âme d’un entrepreneur, vous pouvez aussi venir pitcher votre projet devant Sang Degeimbre. Pierre Résimont ("L’Eau vive") s’est aussi penché sur la qualité de la restauration dans les avions de Brussels Airlines. "Ce n’est pas mon meilleur souvenir. J’aurais voulu apporter plus. Les conditions de travail et les équipements disponibles nécessitent une approche totalement différente. Il est difficile de respecter les temps de cuisson et la température. À L’Eau vive, nous travaillons au degré et à la seconde près!"

Il est également associé à la brasserie d’un luxueux hôtel à Ténériffe le "Bahia Del Duque". Tous les deux mois, il revoit, sur place, un ou deux plats proposés et reçoit, chaque année, dans son fief, les chefs locaux en formation. La grande majorité des chefs étoilés reste cependant concentrée sur le métier de base, qui est déjà très astreignant. "Je suis un jeune chef et j’ai encore beaucoup de choses à apprendre. Je veux me consacrer à fond à mon établissement. Il faut être dans ses cuisines près de ses équipes, gérer ses fournisseurs et écouter ses clients. Expliquer, tous les jours, aux cuisiniers que chaque produit est important. Que rien ne se jette. Ce travail en équipe, méthodique et discipliné, est indispensable. Sans eux, je n’aurais pu réaliser mon rêve d’enfance", reconnaît Alexandre Dionisio ("Villa in the Sky").

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