analyse

La distribution ne pousse-t-elle pas les abattoirs au crime?

©Wim Kempenaers

À travers les différents types de fraude évoqués ces derniers jours, transparaissent les réactions défensives d’un secteur aux abois. Tentative de décryptage.

Comment se fait-il que le secteur de l’abattage et de la transformation de la viande soit apparemment si fragile, qu’il pousse certains de ses membres à s’engager sur des chemins que la morale réprouve? Les mêmes sources internes qui dénoncent les fraudes pointent également la part de responsabilité de la grande distribution. Parce que celle-ci exerce une forte pression, depuis des années, pour que le secteur abaisse ses prix. Cela se manifeste de plusieurs façons…

→ Lire notre édito Veviba et le rôle des distributeurs

  • Au niveau des coûts salariaux, sur le recrutement du personnel et les conditions auxquelles celui-ci est soumis. Depuis l’ouverture des frontières de l’Union aux pays de l’Est, le secteur a remplacé une bonne part de la main-d’œuvre locale par des travailleurs est-européens détachés. La formule la plus courue consiste à les engager au grand-duché, pour les faire travailler ensuite en Belgique à moindre coût. Problème, une proportion importante d’entre eux ne sont pas qualifiés pour ces métiers: pas grave, on les fond dans la masse, si l’on peut dire. Résultat: ils ne savent pas toujours ce qu’ils font, ne reconnaissent pas forcément une viande mauvaise,... Problème supplémentaire: les cadences de travail qu’on leur impose sont élevées, ce qui multiplie les risques de fausses manœuvres, involontaires certes mais pas toujours sans conséquence sur la qualité du produit final.
  • Au niveau du choix des morceaux, sur le surstockage. Les grands distributeurs sont des clients exigeants, qui se réservent les beaux morceaux des bêtes abattues. Que fait-on du reste, ce qu’on appelle les petites chutes ou les petites viandes? Soit on les vend à des marchands spécialisés, tel cet intermédiaire grec qui vient une fois par semaine en Belgique pour remplir son semi-remorque de ce type de produit acquis à bas prix, avant de retourner les commercialiser dans son pays. Soit on les transforme en américain ou en haché, qu’on stocke en congélateur. Conséquence: ces stocks ont tendance à enfler sérieusement, de sorte qu’on dépasse, et parfois de beaucoup, leur date limite de conservation au surgélateur (un an). La tentation grandit alors de modifier l’étiquetage pour leur donner une nouvelle jeunesse.
  • Choix des morceaux toujours: un effet saisonnier pervers peut aussi jouer. En été, peu de consommateurs ont envie de préparer de la carbonnade ou du pot-au-feu… Du coup, les distributeurs achètent peu d’"avants" des carcasses, préférant concentrer leurs achats sur les "arrières", d’où sont tirées les viandes pour barbecue et autres joyeusetés de plein air. Les abattoirs se retrouvent alors encombrés de ces avants, dont personne ne veut. Retour, donc, au problème précédent: on va les transformer en haché, puis les stocker, avec le risque, à nouveau, que les congélateurs ne débordent… dans le temps.
  • Au niveau des volumes des commandes, sur la fraude au frais:certains clients passent commande tardivement pour de grosses quantités. C’est telle entreprise qui souhaite par exemple 5 tonnes de filet pur frais pour le lendemain. La tentation, dans le chef du fournisseur, est alors réelle d’aller puiser dans ses stocks de viande congelée. Il s’agit en ce cas de décongeler rapidement le volume souhaité (durant la nuit, par exemple), avant de le livrer comme frais au client… dont le niveau d’exigence aura poussé au crime.

 

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