reportage

"La cuisine japonaise fonctionne plutôt par soustraction, elle va à l'essentiel" (Pierre Marcolini)

©BELGAIMAGE

L’Echo vous emmène cet été à la découverte de villes du monde entier à travers les yeux de dirigeant(e)s d’entreprises en vue. Aujourd’hui, Tokyo par Pierre Marcolini.

C’est l’été, le maître chocolatier Pierre Marcolini arrive à notre rendez-vous à pied, en short. Nous nous installons à la terrasse de Chez Richard, en face de sa boutique du Sablon. "La première fois que je suis allé à Tokyo, c’était en 1994. J’avais 29 ans et je participais à la coupe du monde de pâtisserie organisée par le Japon", explique notre interlocuteur. À 29 ans, sortant de chez Wittamer, il a fini deuxième à ce concours qu’il remportera l’année suivante. De son propre aveu, cette première incursion au Japon est un véritable choc culturel. "Je me suis alors rendu compte que les Japonais étaient très demandeurs de comprendre la culture et la gastronomie française et la pâtisserie. Les Japonais ont toujours cette volonté de l’excellence. Pour comprendre cela, il suffit de voir ce qu’ils ont fait avec les whiskies en seulement cent ans. Dorénavant, dans les top 3 des meilleurs whiskies, il y a toujours un japonais."

L’excellence en ligne de mire

Une excellence à laquelle il sera confronté dès l’ouverture de sa première boutique à Tokyo, dans le quartier très recherché de Ginza, où les espaces se louent au centimètre carré! Au Japon, Marcolini travaille sous licence avec son partenaire Yushi. "Quand on a ouvert en plein cœur de Ginza, mon nom était inconnu. On aurait pu croire que je vendais des pizzas ou des raviolis", s’amuse le maître chocolatier, alors que le Japon réalise aujourd’hui un chiffre d’affaires de 27 millions d’euros.

Les bonnes adresses

  • Akasaka Tenshige The place to be à Tokyo pour manger des tempuras. "Un peu de sel d’Okinawa et du saké frais, l’aventure du Japon commence là", s’exclame Pierre Marcolini. 
  • Yakumo Saryo "Le meilleur resto du monde."

 

Ce qu'il aime

  • Les sushis. Cela semble bête à dire, mais manger des sushis à 6h00 du matin au marché aux poissons à Tokyo, c’est juste incroyable.
  • Le mélange entre modernité et traditions.

Ce qu'il n'aime pas

  • Une forme de rigidité.  Il réfléchit longuement avant de se prononcer. Et marche sur des œufs. "Ce qui parfois me pousse dans mon incompréhension, c’est d’être, de temps, en temps, confronté à une certaine forme de rigidité, à un manque de souplesse…"

 

Lors de sa première Saint-Valentin au Japon – une fête particulièrement prisée au pays du soleil levant –, Pierre Marcolini a dû essuyer les "critiques" de son partenaire. "Il m’a tendu une première praline en me disant que ça n’allait pas", explique le chocolatier qui, à ce moment, ne voyait pas où était le problème. En réalité, méthode artisanale oblige, il arrive que des pralines soient parcourues de bulles d’air, un état de fait visiblement inacceptable pour le marché japonais. Le moindre accro, le plus petit défaut suffit à faire capoter un deal. "Par rapport à cela, soit on ferme, soit on se dit que cette exigence est utile pour tous." Pierre Marcolini, qui peut aujourd’hui s’appuyer au Japon sur dix boutiques (9 à Tokyo) et une équipe de 130 personnes (500 personnes et 130 pop-up pour la Saint-Valentin) a opté pour la deuxième voie, celle de l’excellence.

Comme bon nombre d’entrepreneurs, Pierre Marcolini n’a pas l’occasion de jouer les touristes lorsqu’il se rend à Tokyo. "Je dois être un spécialiste des department stores où je passe souvent deux heures pour des séances de photos et de dédicaces." Il ne le dira pas comme ça, mais à Tokyo, Pierre Marcolini est considéré par ses fans comme une véritable rock star et lors de la Saint-Valentin, les amateurs (et -trices) de chocolat n’hésitent pas à faire des heures de file pour se faire tirer le portrait en compagnie du maître.

Au cœur des traditions

©Bloomberg

Ses rares moments de détente se font en général en soirée, moment mis à profit pour aller boire un verre dans une boîte de jazz. "Un soir, j’ai suivi Yushi, mon partenaire au Japon, pour aller boire un verre dans le quartier de Roppongi. Passé une lourde porte, Yushi a commandé deux Martinis et deux cigares", explique Pierre Marcolini, qui ne s’attendait pas à avoir parcouru une telle distance pour boire du Martini. "Le barman, en livrée, ne nous a pas servi deux Martinis, il a réalisé devant nous la recette du Martini avant de couper une tranche de melon rafraîchi par une anisette Bardinet de 1973", s’émerveille encore le maître chocolatier qui se demande pourquoi, quand et comment on a perdu un tel sens du service en Europe. "Je suis sorti de là épaté par cette expérience sensorielle et gustative magnifique", précise-t-il, ajoutant que "le Japon est un pays qui a le sens de l’artisanat qui n’est pas dévoyé. En Belgique, vous paierez 80 euros le kilo pour du chocolat Marcolini, contre 180 euros au Japon pour le même kilo. Les Japonais sont prêts à payer pour la qualité." Une différence qui s’explique notamment par le fait que l’ensemble de la production de Marcolini est faite à Bruxelles.

Lancez Pierre Marcolini sur Tokyo, il vous parlera de cuisine sans discontinuer. "C’est bête à dire, mais manger des sushis au marché aux poissons à 6h00 du matin est juste incroyable. Il faut aussi voir ce qu’est un Japonais qui réinterprète la cuisine étrangère. La gastronomie française, c’est une addition de choses. La cuisine japonaise fonctionne plutôt par soustraction, ils vont à l’essentiel."

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