Le boss de Thai Café se bat contre l'industrialisation des cuisines

Michel Debloos ne veut pas d'une guerre avec l'Afsca, mais d'une réflexion sur l'alimentation que l'Agence promeut. ©Dieter Telemans

Michel Debloos, patron du Thai Café, tente de faire plier l'Afsca. Au nom d'une cuisine de qualité, il appelle l'Agence fédérale en charge de la sécurité alimentaire à faire preuve de souplesse concernant l'utilisation d'une cuisine centrale livrant ses différents restaurants.

Petit à petit, l'Afsca nous entraîne dans un monde industriel où il n’y a plus de place pour l’artisanat.
Michel Debloos
Patron du Thai Café

En temps normal, on parlerait de cri du cœur. Mais dans ce cas-ci, secteur alimentaire oblige, on se contentera de cri du ventre. Michel Debloos, le cofondateur et CEO de Thai Café, sort rarement de sa cuisine. Mais quand il le fait, il n’y va pas par quatre chemins.

Le thème de sa sortie? Les cuisines centrales des restaurants, cet endroit où sont produites une série de préparations avant d’être acheminées vers les différents restaurants d’un même groupe.

Sa cible? L’Afsca, l’Agence fédérale en charge de la sécurité alimentaire.

Mais il ne peut être question de guerre. "Je ne veux pas lancer une attaque gratuite contre l’Afsca, mais c’est une question de philosophie de cuisine. Je veux faire valoir mon point de vue pour ouvrir le débat sur la société que nous voulons pour notre alimentation", nous a-t-il expliqué, avant de poursuivre. "Pourquoi revient-on vers du bio, vers des produits locaux et que, d’un autre côté, on nous pousse vers l’industrialisation?"

 Autorisation automatique

Pour comprendre la scène qui se joue, il faut quelque peu revenir en arrière. Depuis le début de cette année, Thai Café a décidé d’installer ses bureaux à Forest, des bureaux qui jouxtent une cuisine centrale d’où part toute une série de plats vers les douze restaurants du groupe. À cet égard, le 22 février, l’Afsca a octroyé une autorisation à Sabai Sabai, la maison-mère de Thai Café, portant, entre autres, sur la "préparation de repas et de mets dans les cuisines centrales pour le compte de tiers, tels que: compagnies aériennes, cantines, restaurants d’entreprises, etc."

"On tue la cuisine, on tue le goût et on introduit des produits chimiques.
Michel Debloos
Patron du Thai Café

Fort de cette autorisation signée de la main de la responsable de l’Unité de contrôle local (UCL) de Bruxelles de l’Afsca, le patron de Thai Café commence à déployer sa nouvelle stratégie. Des viandes crues non transformées y sont traitées aux côtés de légumes et de produits laitiers. Le 19 mars, un mail venu de l’Afsca explique que l’autorisation octroyée n’est pas valable, qu’elle a été délivrée de façon automatique par le guichet d’entreprise et qu’il convient de demander des agréments pour chaque type de produits traité.

"Je dois vous dire que cette activité ne correspond pas aux activités de Sabai Sabai. Cet établissement ne tombe pas sous la définition d’une cuisine centrale", prévenait le mail du contrôleur. C’est sans doute ici que le bât blesse. La définition d’une cuisine centrale ne semble pas bien établie et toujours fort de sa première autorisation, Michel Debloos a décidé de continuer à fonctionner selon son système de cuisine centrale. Jusqu’à ce qu’un contrôle de l’Afsca, effectué à la mi-juillet, débouche sur une saisie des viandes non transformées et des œufs.

À la suite de ce contrôle, le patron de Thai Café a pris sa plume pour écrire à la responsable bruxelloise de l’agence. Nous avons pu consulter le courriel dont voici quelques passages:

"Notre activité est bien une activité de cuisine centrale. Je ne trouve pas dans la langue française une autre façon de décrire notre métier. Nous ne fournissons que des opérateurs tiers faisant partie de notre groupe. L’activité est absolument identique à l’activité individuelle d’un restaurant qui prépare à l’avance sa mise en place", écrit-il, avant de rappeler que l’autorisation remise par l’Afsca lui semble bien adaptée. 

Menaces sur l’emploi

©Dieter Telemans

Ce faisant, la patron de Thai Café a demandé à l’Afsca de le laisser travailler comme il le fait depuis quelques mois, le temps d’obtenir les agréments nécessaires à la poursuite des activités. Avant de prévenir l’Afsca: "L’impossibilité pour nous de servir nos clients implique inévitablement le risque d'une perte importante du chiffre d’affaires et donc de licenciements massifs. Nous occupons à ce jour 232 personnes", écrit-il encore. 

La réponse de l’Afsca ne s’est pas fait attendre. Dans un mail renvoyé quelques heures plus tard, la responsable bruxelloise de l’Afsca a rejeté l’idée d’un délai tout en rappelant sa position:

"Le fait que vous ne soyez pas d’accord avec la définition de cuisine centrale telle qu’usitée à l’Agence n’y change rien, c’est une classification qui lui est propre et cela n’a rien à voir avec les subtilités de la langue française, répond la responsable de l’Afsca. D’autre part, le fait de demander  parallèlement un agrément sur base de plans et une autorisation via une demande automatique du guichet d’entreprise est pour le moins interpellant."

Débat philosophique

Michel Debloos le rappelle une fois encore, il ne souhaite pas entrer en guerre avec l’Afsca, mais il ne veut pas du modèle qu’on tente de lui opposer. Pour lui, la question est de savoir si l’Agence va accepter d’évoluer avec le métier qu’elle est censée surveiller.

"On tue la cuisine, on tue le goût et on introduit des produits chimiques", explique Michel Debloos qui précise que l’Afsca ne veut plus laisser des œufs avec coquilles entrer dans les cuisines. Il faudrait travailler avec des œufs sans coquille sous forme de Tetrapack. "L’Afsca veut nous emmener vers un type de société dont les gens ne veulent plus. Peut-on encore parler de cuisine ou est-on obligé de parler d’industrialisation? Notre but est de continuer de nourrir les gens avec de bons produits frais. Chez nous, ce sont des Thaïlandaises qui cuisinent comme elles le feraient chez elles, c’est notre fierté et on veut pouvoir continuer à travailler comme cela", a conclu notre interlocuteur, appelant ses confrères travaillant avec une cuisine centrale à sortir du bois afin de mettre le débat sur la place publique.

“Un meilleur controle du risque” (Afsca)

Du côté de l’Afsca, on ne partage pas l’analyse de Michel Debloos. "De façon générale, dès que l’on parle de collectivité, la réglementation européenne impose un agrément dès que l’on fournit plus de 30% du chiffre d’affaires à d’autres restaurants, même si on est propriétaire de ces restaurants", nous a expliqué la porte-parole de l’Agence en charge de la sécurité et du contrôle alimentaire.

Cette dernière confirme que l’hygiène et la propreté de l’installation de Thai Café ne sont pas en cause, mais que le risque est potentiellement plus élevé à partir du moment où le volume augmente, raison pour laquelle il convient de demander des agréments par type d’activités (découpe de la viande, des produits issus de la pêche,…). Cette façon de faire implique également une fréquence d’inspection plus élevée et une analyse plus poussée une fois par an.

"Et c’est normal, il y a un risque plus élevé dès que l’on prépare de la nourriture pour plus de monde", nous a encore expliqué la porte-parole de l'Agence, précisant que cela ne poussait en rien les restaurateurs vers une sorte d’industrialisation.

Le débat est lancé, bon appétit si vous passez à table.

N.K.

©Dieter Telemans

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