interview

Christophe Pauly : "Faire simple en cuisine, c'est très compliqué"

Christophe Pauly, le chef du Coq aux Champs est désigné Chef de l'année par le guide Gault et Millau. C'est une consécration, mais pas un aboutissement.

Déjà, sa première étoile au Michelin l'avait passablement surpris. Christophe Pauly avait à peine 25 ans, en 2003, quand il pose ses batteries au Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot, dans le Condroz liégeois. À l'époque, il est seul en cuisine, sa femme est en salle. Dans son édition 2004, le guide Michelin lui décerne un Bib gourmand. L'année suivante, c'est le célèbre macaron. Le Gault et Millau le pointe aussi parmi les grands de demain. "À l'époque, je faisais partie de la classe bébé. J'étais un chien fou", reconnait-il aujourd'hui. Mais la fougue a payé!

Dix-sept ans plus tard, Christophe Pauly a mûri, il s'est assagi. Mais il n'a rien perdu de sa passion et de son amour du bon produit. "Je l'avais déjà à l'époque, mais elle est restée. Mon travail est plus abouti, plus précis", commente-t-il. Mais être reconnu cette semaine comme le Chef de l'année par le Gault et Millau, cela le surprend encore. "Dans le Gault et Millau, il y a une cotation, qui évolue d'une année à l'autre. On se voit progresser. Mais Chef de l'année, c'est le Graal dans le métier! Comme le titre de meilleur ouvrier de France, c'est une étiquette qui vous suit tout au long de votre carrière", explique-t-il avec une fierté non feinte.

Pas de course aux étoiles

Mais le chef reste lucide et garde toute sa motivation. "La course aux étoiles est contraignante, pas le fait d'en avoir. Cela ne change rien à ma manière d'être. Chacun se met la pression qu'il veut. C'est vrai en cuisine comme dans n'importe quel métier." Et Pauly l'avoue, il n'y pense pas le matin en se levant. "On a besoin de la notoriété apportée par les guides. Il ne faut pas s'en cacher, cela aide à payer les factures..."

"Il n'y a pas que ce qu'il y a dans l'assiette. Il y a aussi l'ambiance, l'atmosphère, le service et le plaisir que l'on a à le faire."
Christophe Pauly
Chef du Coq aux Champs

Ce titre de Chef de l'année, il le voit comme une consécration, mais pas un aboutissement. "Cela nous conforte dans la direction que l'on a prise depuis des années, sur notre style et l'identité que l'on veut donner à notre cuisine." Un "nous" qui n'a rien de majestatif, tant Pauly est aussi reconnaissant à son équipe, une sizaine de personnes qui s'active en cuisine pour préparer le menu qui sera proposé aujourd'hui en take away.

Une jeune commis avance d'ailleurs timidement, n'osant pas trop interrompre la conversation du chef. Mais celui-ci l'y invite avec bonhomie. "Pour les pétales d'oignons, ça va comme ça?" Le chef prend délicatement la pièce de légume. "Tu peux le faire deux fois plus large." Quelques secondes plus tard, la taille sera parfaite.

"C'est tout cela qui fait la qualité du restaurant et de la cuisine. Il n'y a pas que ce qu'il y a dans l'assiette. Il y a aussi l'ambiance, l'atmosphère, le service et le plaisir que l'on a à le faire. C'est tout cela qui fait le rayonnement de la maison", assure-t-il.

Transmission du savoir

Parce qu'aux yeux du Chef de l'année, le travail doit se faire en équipe. "Mon travail, c'est aussi la transmission du savoir. Je dis souvent à mes stagiaires ou aux jeunes qui viennent ici qu'ils ne doivent venir chez moi pour prendre des recettes. S'ils le souhaitent, le livre de recettes est dans un tiroir, ils n'ont qu'à les recopier. Mais avec ça, ils n'iront pas loin. La cuisine, c'est vivant. Il faut comprendre pourquoi on fait les choses!"

"La cuisine, c'est vivant. Il faut comprendre pourquoi on fait les choses!"
Christophe Pauly

L'interaction avec son équipe est constante et à double sens. Et rien ne lui fait plus plaisir que de recevoir et de développer les idées de sa brigade. "Je ne suis pas seul à avoir des idées. Si c'est cohérent avec ce que je souhaite, alors je les pousse à aller au bout de leur réalisation, pour la faire aboutir."

Avec un maître mot, qui sonne comme une philosophie pour Christophe Pauly. Ne pas trop en faire. Rester sur l'essentiel, enlever le superflu et faire fi des fioritures. "Faire simple, c'est très compliqué. Je tiens sans doute cela de ma grand-mère, qui faisait une cuisine très simple, mais délicieusement fine. J'ai toujours eu un gène de la gourmandise. Cela me vient probablement de là."

Cette recherche de la simplicité commence par la recherche de bons produits, locaux quand c'est possible, mais sans exclusive, en fonction des saisons certainement. Un enseignement reçu de Michel Troisgros. Mais son père spirituel en cuisine, c'est Daniel Van Lindt, un maître de la cuisine belge qui avait ses quartiers au Fou est belge à Somme-Leuze. "Il m'a appris la rigueur, la concentration et la puissance des goûts, mais aussi la finesse."

Take away

Une autre cuisinière approche pour proposer au chef un riz en fin de cuisson pour en vérifier la texture et l'assaisonnement. Celui-ci sera un peu trop cuit. Le chef Pauly dispense quelques conseils pour atteindre l'excellence, avec gentillesse et précision. Depuis les mesures de confinement, le Coq aux champs s'est lancé dans le service traiteur à emporter. Christophe Pauly et son équipe proposent un menu trois services à 38 euros. Et certains soirs, la file de voitures s'allonge sur la route qui va de Tinlot à Seny.

Plus qu'une manière de maintenir des rentrées pour le restaurant en proposant ce service, le chef assume une responsabilité, estime-t-il. Vis-à-vis de son personnel comme de ses clients. Et puis surtout, c'est une question – quasi vitale pour lui – de continuer à assouvir sa passion pour la cuisine. "Durant le premier confinement, j'ai pris du temps pour moi, pour ma famille, j'ai rangé mon grenier, épuisé ma to-do list administrative avec mon épouse qui s'en occupe beaucoup, sillonné tous les chemins des environs. Mais au bout d'un moment, même le chien en avait marre de se promener..."

"Rien ne me fait plus plaisir que le remerciement d'un client. Parce qu'il est généralement sincère. Mon métier, c'est de faire plaisir!"
Christophe Pauly

Parce que, la cuisine pour Christophe Pauly, ça le démange, comme toute passion pour celui qui en est "atteint". "Mes parents m'ont donné cette chance énorme de me laisser faire ce que je voulais. Et j'ai pu faire de ma passion mon métier." De ce fait, les sacrifices consentis et les contraintes subies ne sont pas lourds. "Parce que la passion les porte. Rien ne me fait plus plaisir que le remerciement d'un client. Parce qu'il est généralement sincère. Mon métier c'est de faire plaisir!"

Un plaisir dont Christophe Pauly a pu apprécier toute la saveur cet été. Après des semaines de confinement, si lui et son équipe retrouvaient les fourneaux avec une avidité, la clientèle aussi. "On a eu un été de folie. Les clients étaient vraiment demandeurs de pouvoir ressortir et de pouvoir jouir de la vie en société. La cuisine, c'est le plaisir social par excellence. Ce qui me fait dire que lorsque nous pourrons rouvrir, nous devrons être superforts et encore surprendre nos clients."

Et parce que son restaurant, c'est aussi une entreprise, le chef assume aussi le rôle de patron. "Je suis là tout le temps. Quand je n'y suis pas, le restaurant est fermé. Mais je ne suis pas sur dos de mon équipe. Le management se fait naturellement. Notre passion ne serait pas réalisable s’il n'y avait pas le côté financier. Cela permet de la faire à l'aise. C'est aussi de ma responsabilité, pour ma famille et pour mon équipe, de ne pas oublier que c'est un métier."

Comment nait une recette

S'il ne pense pas à sa prochaine étoile en se rasant le matin (d'ailleurs il entretient une barbe naissante savamment négligée), Christophe Pauly pense plus volontiers à sa prochaine recette. "Comme tout entrepreneur, il faut gérer les choses, les imprévus, les soucis du quotidien. Mais il faut aussi prendre du recul pour laisser libre cours à la créativité."

Et en l’occurrence, la créativité se traduit dans une nouvelle carte saisonnière ou plus simplement dans un nouveau plat. "Le soir après le service, je zone un peu en cuisine ou en salle. C'est à ce moment que je m'évade pour réfléchir. Les idées arrivent, un peu au feeling." Le chef fait confiance à son expérience ou à sa mémoire gustative pour juger des assemblages qui fonctionneront ou pas. "Mais j'ai parfois des flashs qui me viennent de tout autres domaines, une image, une architecture qui évoqueront quelque chose sur le plan culinaire. Je devrais avoir un carnet en permanence pour noter ces idées, que j'oublie aussi vite. Et ça m'énerve!"

Les idées... mijotent avant que le chef aligne sur papier ingrédient par ingrédient, produit par produit en fonction des saisons et des disponibilités. Et le puzzle se met en place, les liens se font. "On ne crée pas 50 plats par an. Je reprends parfois d'anciennes recettes que j'affine en changeant quelques éléments. Quelque chose qui ne m'avait pas convaincu prend alors une toute autre dimension. Tout ça parce qu'il manquait le détail qui donne la vraie claque."

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