reportage

"Dans l'horeca, on n'a pas le choix. Il faut anticiper!"

©EPA-EFE

Les restaurateurs se battent pour survivre. Pas une question de choix. Plus vraiment. Se réinventer, sans cesse, pour rebondir. Encore et toujours. L'horeca plie, mais ne rompt pas.

Une semaine après l'annonce de cette nouvelle fermeture des restaurants, des bars et des cafés, on ne sait plus quelle question poser aux femmes et aux hommes qui font vivre le secteur horeca en Belgique. Ce deuxième confinement - qui n'a jamais vraiment dit son nom - a poussé les plus résistants dans leurs derniers retranchements. Mais là où on attendait de la résignation et de l'abandon, on a trouvé de la vigueur et de l'énergie à revendre. "Le secteur a toujours su s'adapter aux règles et, comme les autres fois, on s'en sortira", assure Thierry Neyens, le président de la fédération Horeca Wallonie, lui-même à la tête d'un établissement (Le Peiffeschof).

"Le secteur a toujours su s'adapter aux règles et, comme les autres fois, on s'en sortira."
Thierry Neyens
Président de la fédération Horeca Wallonie

"En mode survie"

Les exploitants de restaurants n'ont guère le choix, mais il n'empêche: leur résilience impressionne. À l'image de Thierry Naoum, l'exploitant du restaurant Rouge Tomate. "Aujourd'hui, nous sommes en mode survie. Quand quelqu'un est perdu dans le désert, il y a une différence entre celui qui cherche de l'eau et celui qui n'en cherche pas. Celui qui n'en cherche pas, il crèvera", nous explique celui qui a décidé de se ranger du côté des chercheurs d'eau. "Nous, contre vents et marées, on se bat, on va au restaurant tous les jours, on allume l'enseigne lumineuse en façade et on nettoie le restaurant. Il faut que l'énergie reste."

Thierry Naoum (à gauche) et le chef Alex Joseph (Rouge Tomate) multiplient les initiatives. ©saskia vanderstichele

Lors du premier confinement, Thierry Naoum, sonné, n'avait pas fait grand-chose d'autre que de préparer le redémarrage en concoctant un menu à 30 euros (choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts). Il ne s'en cache pas, l'idée était "d'élargir la niche en faisant du volume, mais avec une marge réduite". Depuis la nouvelle fermeture intervenue il y a une semaine, Thierry Naoum continue à proposer des menus à 30 euros à emporter. Il a également transformé le bar Alice situé au premier étage du restaurant de l'avenue Louise en restaurant, avec une carte plus ludique. La semaine prochaine, il commencera à travailler avec Uber Eats pour les plats de Rouge Tomate et avec Takeaway.com pour les plats d'Alice.

"Contre vents et marées, on se bat, on va au restaurant tous les jours, on allume l'enseigne lumineuse en façade."
Thierry Naoum
Patron du restaurant Rouge Tomate

Enfin, pour les assoiffés, il propose une formule de cocktails à emporter. Et les idées ne manquent pas. Si les ventes à emporter rencontrent un certain succès, il envisage d'ouvrir un deuxième comptoir à emporter dans les environs. Se réinventer, donc. Et en permanence.

Se réinventer sans cesse

Se transformer du jour au lendemain de restaurant classique à un point de vente de plats à emporter n'est pas la panacée universelle. Ni donné à tout le monde. Serge Litvine et sa fille, Tatiana, l'ont bien compris. À la tête de plusieurs maisons de bouche renommées à Bruxelles (Villa in the sky, Da Mimmo, Villa Emily,...) et de quatre traiteurs (Villa Lorraine), ils avaient décidé de ne pas se lancer dans la vente à emporter. Après avoir réalisé un business plan, ils se sont rendus compte que, dans leur cas, ce ne serait pas rentable. "On a réfléchi pour faire cela avec une équipe à partir d'une seule cuisine, mais cela n'allait pas", nous a expliqué Serge Litvine. "Il faut se réinventer sans cesse, on essaie toujours de trouver des solutions alternatives", précise pour sa part Tatiana Litvine, manager à la Villa Lorraine. Cette dernière explique qu'ils ont même pensé à vendre des poulets rôtis à emporter. "Pour cela, il faut mettre au moins deux personnes en cuisine et une personne pour gérer l'administratif et les commandes. Il faut déjà vendre un paquet de poulets avant de pouvoir les payer", nous a-t-elle expliqué, avant de conclure que le groupe perdait moins d'argent en restant fermé qu'en vendant des poulets.

"Il faut se réinventer sans cesse, on essaie toujours de trouver des solutions alternatives."
Tatiana Litvine
Manager à la Villa Lorraine

Se réinventer sans cesse, Tatiana Litvine ne croyait pas si bien dire. A l'issue de la réunion du comité de concertation vendredi soir, elle nous a fait savoir que le groupe réfléchissait tout de même à la possibilité de se lancer dans la vente à emporter, en citant Lola, Variétés ou Odette en ville.

Tirer son épingle du jeu

A Jette, Eddy Munster, à la tête du restaurant Wine in the city, tire son épingle du jeu grâce aux plats à emporter. Durant le premier confinement, avec l'aide de son épouse et de son fils (élève à l'école hôtelière), il a rencontré le succès, allant jusqu'à écouler entre 300 et 400 plats par week-end. Il compte donc bien refaire ce coup une deuxième fois, même si les conditions météorologiques ne seront plus les mêmes. Prévoyant, il est allé acheter toute une série de récipients pour faire face. "Je ne sais pas si les plats à emporter vont fonctionner de la même manière qu'en été, mais si j'en fais 150 par week-end, je limite la casse", explique Eddy Munster. "On continue à travailler, on se débrouille, on n'a pas le choix."

Eddy Munster, chef de Wine in the city, continue sur sa lancée des plats à emporter. ©saskia vanderstichele

Vivre et perdre un peu d'argent

N'allez pas demander à Benoît Vano, le patron du restaurant Colonel, de se plaindre, ce n'est pas le genre de la maison. Et pourtant, il pourrait... Avant que n'éclate la crise du coronavirus, il travaillait comme un dingue pour ouvrir un deuxième restaurant à Uccle. Tout était prêt, l'établissement devait ouvrir ses portes le 15 avril. Qu'à cela ne tienne, comme d'autres en même temps que lui, Benoît Vano s'était lancé dans la vente à emporter. Et la météo particulièrement clémente du premier confinement lui avait porté chance. Grâce à la saison des barbecues, ce restaurant spécialisé en viande avait enregistré de belles ventes. À l'annonce de cette deuxième vague de fermeture, il a recommencé la vente à emporter. Pourtant, assez vite, il comprend que la saison des barbecues a vécu et qu'il n'écoulera plus autant de viande. "Je me suis dit, essaie de te réinventer", nous explique-t-il. En moins d'une semaine, il a décidé, en accord avec son chef, de composer une carte de douze plats à emporter, ils les ont réalisés, pris en photo et mis en ligne.

Quoi qu'il en coûte, Benoît Vano (Colonel) a décidé de rester actif. ©saskia vanderstichele

De son propre aveu, Benoît Vano dit ne pas avoir le recul nécessaire pour savoir si cette façon de faire est rentable. Mais il n'en a cure. "Cela met du beurre dans les épinards et je préfère faire 5 que 0. Je préfère rester actif, on a des chouettes retours des clients. Je préfère vivre que ne rien faire et me tirer une balle", nous confie-t-il. Poussant son raisonnement un peu plus loin encore, il confesse préférer perdre un peu d'argent et faire quelque chose. Le positivisme poussé à l'extrême.

"Quand ça va rouvrir, je pourrai tout payer, même s'il me faudra un an pour cela, mais je sais que je ne ferai pas faillite."
Benoît Vano
Patron du Colonel

Durant le premier confinement, Benoît Vano a tout payé, rubis sur l'ongle. Loyers, travaux du nouveau restaurant, frais fixes, charges ONSS et TVA,... Mais là, il l'avoue, il va commencer à montrer les dents. "Je suis pessimiste par rapport à la date de réouverture, je crois que ça va durer longtemps", explique-t-il, avant d'ajouter que, cette fois, il ne paiera pas la TVA ni l'ONSS. "Je préfère garder ma trésorerie si cette crise dure". Pourtant, il a moins peur que lors du premier confinement. Au mois de juin, il a vu ses restaurants redémarrer, les cuisines reprendre vie... Il est confiant, il sait que ça repartira. "Quand ça va rouvrir, je pourrai tout payer. Même s'il me faudra un an pour cela, au moins je sais que je ne ferai pas faillite."

Appel à l'épargne privée

Après l'avoir vue cuisiner des plats pour les hôpitaux et pour les sans-abris au début du premier confinement, on a voulu aller prendre des nouvelles d'Isabelle Arpin. Et de côté-là, ça bouillonne pas mal. La cheffe et son associée, Dominika Herzig, avaient profité du premier confinement pour lancer "la bonne étoile", un projet qui leur tenait beaucoup à cœur. Il s'agit d'une gamme traiteur collaborative, engagée et participative qui favorise, entre autres, la collaboration avec les commerces de proximité et les fermes locales. L'idée de départ était de lancer des points physiques d'enlèvement de plats à emporter, mais la crise sanitaire a changé la donne. Qu'à cela ne tienne, elles continuent à plancher sur le projet en misant sur la livraison. Cela permet également à une partie du personnel de travailler et maintenir un salaire. La cheffe a également contacté des gens connus, en leur demandant d'envoyer une vidéo contenant leur recette préférée. "L'idée, c'est de rassembler les gens dans cette période tellement morose, cela nous fait du bien, il y a un côté positif avec les échanges", nous explique Isabelle Arpin. Cette dernière ajoute que son associée est constamment à la recherche de solutions. "Il faut s'adapter sans cesse. Par exemple, elle a appris le codage pour gérer elle-même le site internet. On n'a pas le choix, il faut anticiper."

Isabelle Arpin (à droite) et son associée, Dominika Herzig, en appellent à l'épargne privée pour relancer l'horeca. ©saskia vanderstichele

Et parce que la nuit porte conseil, Isabelle Arpin nous a rappelé le lendemain de notre entretien. "C'est bien cette idée de rebondir, mais il faut quand même dire que sans aide de l'État ou sans aide privée, nous n'y arriverons pas", explique la cheffe. Qui nous passe son associée, Dominika Herzig. Cette dernière tient à lancer un appel. "Il faut faire un tax-shift pour mobiliser l'argent du privé qui dort sur les comptes d'épargne", explique-t-elle. Cette méthode pourrait leur permettre de redécoller sans attendre l'argent public. Pour l'associée d'Isabelle Arpin, il s'agirait là d'un élan dans l'économie circulaire qui viserait l'horeca.

"On a besoin de monsieur et madame tout-le-monde pour relancer la machine qui nous nourrit tous."
Dominika Herzig
Associée d'Isabelle Arpin

"Si les autorités ne font rien, elles signent notre arrêt de mort, on va tous couler", explique encore Dominika Herzig, qui plaide pour la mise en place d'un incitant fiscal pour relancer le secteur, avant de conclure: "On a besoin de monsieur et madame tout-le-monde pour relancer la machine qui nous nourrit tous."

TV Lux passe à table

On ne pourra pas répertorier ici toutes les initiatives prises pour soutenir l'horeca. Épinglons celle de la télévision locale TV Lux, sortie de la tête de Nicolas Guidi, un journaliste pigiste de la chaîne qui couvre l'actualité de la province du Luxembourg. Il a proposé de développer une carte interactive reprenant les noms et les adresses des établissements (restaurants, brasseries, snacks,...) proposant des plats à emporter. L'affaire, soutenue notamment par la fédération Horeca Wallonie, marche plutôt pas mal, comme nous l'a expliqué Christophe Thiry, le rédacteur en chef de TV Lux. Au moment de rédiger ces lignes, la carte avait été vue par plus de 4.800 personnes et elle reprenait les adresses de 142 restaurants et 25 brasseries. A priori, cette initiative devrait faire des émules. Canal C et Vedia, les télévisions régionales de Namur et de Verviers ont contacté TV Lux en lui faisant part de leur intention de développer une carte interactive pour les établissements de leur région.

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