David Martin (La Paix) sacré chef de l'année par Gault&Millau

©Luc Viatour

David Martin, de La Paix, à Anderlecht, a été désigné chef de l’année par le guide gastronomique Gault & Millau. Il succède à Éric Fernez du restaurant "d’Eugénie à Émilie" (Baudour).

Il est né dans un petit village du sud-ouest de la France. Le hasard du métier l’a vu arriver en Belgique. Et puis un autre hasard, celui de l’amour, a fait que David Martin s’est retrouvé dans une institution bruxelloise, une brasserie/bistro face aux abattoirs d’Anderlecht, qu’il a rachetée à ses beaux-parents en 2006. D’un lieu gourmand où l’on venait pour les viandes (et notamment pour son américain/frites), il en fit une des meilleures adresses (étoilée) de la capitale. Il y pratique une cuisine franco-belge avec, de plus en plus, une inspiration japonaise.

1.400 adresses

Aujourd’hui, il anime une émission sur RTL TVI ("Martin Bonheur", un clip culinaire), et a ouvert voici peu un second restaurant à Genappe, Le Lieu. C’est lui que le Guide Gault & Millau Belgique/Luxembourg 2019 vient d’introniser chef de l’année. Un Guide qui reprend 1.400 adresses. 240 nouvelles et une centaine de disparues, le plus souvent pour cause de fermeture.

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Une première en Wallonie. Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, à Liernu) obtient une cinquième toque (19/20).

Le verdict? Une première en Wallonie. Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, à Liernu) obtient une cinquième toque (19/20). En progression, le Sea Grill d’Yves Mattagne obtient un 18,5/20 afin de récompenser sa constance qualitative.

En Flandre, progression aussi de The Jane à Anvers, l’enseigne de Nick Brill, et de Chambre séparée (Gand), celle d’un chef hypertalentueux, Kobe Desramaults. Tous les deux sont désormais cotés à 18/20.

Statu quo pour le sommet hiérarchique du Guide: Bon-Bon à Bruxelles et Hof van Cleve à Kruishoutem, tous deux maintiennent leurs notes de 19,5/20.

Jeunes chefs et découvertes des inspecteurs

Mais traditionnellement, c’est aussi l’ADN de ce guide, Gault & Millau met en évidence de jeunes chefs. Cette année, à l’honneur, Thijs Vervloet (Colette à Westerlo), Maxime Zimmer (Un Max de Goût, au bord de l’Ourthe, à Comblain-au-Pont) et Maxime Maziers qui a repris le restaurant de Jean-Pierre Bruneau à Bruxelles.

Et encore trois découvertes cette année pour les inspecteurs du Guide qui fréquentent les restaurants de façon anonyme. La Canne en Ville à Bruxelles où officie le jeune chef Kevin Lejeune, depuis à peine un mois et demi. Il fut le second en cuisine d’un certain David Martin durant dix ans… Et aussi Le Vieux Château à Flobecq et ViEr à Courtrai.

250 adresses fast/street food

Le Guide créé par Henri Gault et Christian Millau, aujourd’hui franchisé dans de nombreux pays, décerne dans son édition belgo/luxembourgeoise, d’autres mises en évidence. Alors, parmi ce palmarès, on mettra en exergue l’"hôte de l’année". Il s’agit de Fabrice D’Hulster, directeur du Sea Grill. Et aussi la carte des vins du restaurant Au Gré du Vent de la chef Stéphanie Thunus à Seneffe. Un choix judicieux.

Dans ce Guide, est inséré un cahier "POP" qui reprend de bonnes adresses (250) dans un esprit fast/street food. Enfin, notons les belles progressions des restaurants Alain Bianchin à Overijse, Bozar à Bruxelles, La Menuiserie à Waimes et Philippe Fauchet à Saint-Georges-sur-Meuse qui obtiennent tous désormais un 16,5/20.

Les meilleurs restaurants près de chez vous

Vous trouverez sur cette carte les restaurants belges étoilés du guide Michelin 2018 et/ou les mieux cotés par Gault&Millau 2018.

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