interview

Dominique Loiseau (La Côte d’Or): "Seul le travail ne déçoit jamais"

Dominique Loiseau épaulait son mari Bernard, mais n'entrait jamais en cuisine. ©AFP

Après la disparition de Bernard Loiseau, en 2003, son épouse Dominique a continué le projet qui était celui de son mari.

Le 24 février 2003, Bernard Loiseau se tire une balle dans la tête. Il laisse derrière lui La Côte d’Or, son "bijou" 3 étoiles estampillé Relais & Châteaux en Bourgogne, 3 restaurants à Paris, une équipe de 80 personnes. Mais aussi, et surtout, son épouse Dominique et leurs 3 enfants. Le soir même de sa disparition, que rien ne laissait pourtant présager, Dominique décide de maintenir les réservations de la soirée. "Comme au théâtre, le spectacle doit continuer." La nouvelle n'étant pas encore officielle, il n'était pas question de gâcher le bonheur des clients.

Le soir de la mort de Bernard Loiseau, Dominique décide de ne pas gâcher le bonheur des clients et de servir tout de même. C'est durant ce service qu'elle prendra la décision de poursuivre l'œuvre de son mari.

Continuer "son" œuvre

C'est durant ce service que Dominique prendra sa décision de poursuivre l'œuvre de son mari. La seule manière, pour elle, de continuer à "faire vivre" celui qui, aujourd'hui encore, reste l'homme de sa vie. Elle l'avait rejoint 15 ans plus tôt, alors qu'elle était journaliste à Paris, et que lui n'avait à l'époque "que" 2 étoiles à Saulieu. Près de lui, mais loin de la cuisine, elle épaulait Bernard, "le cuisinier préféré des Français". Un homme qui avait révolutionné la cuisine traditionnelle par la légèreté qu'il lui avait insufflée, un cuisinier adoré par ses pairs – les 23 chefs étoiles de France, ainsi que près de 4.000 personnes, seront présents à son enterrement –, mais aussi le premier Chef qui avait choisi de faire entrer son royaume en Bourse, et de lancer une gamme de plats à destination de la grande distribution.

Seule aux commandes

Du jour au lendemain, Dominique se retrouve donc seule aux commandes. Si les déclarations de soutien sont nombreuses, en coulisses, beaucoup ne lui donnaient même pas six mois. Le challenge est immense, la souffrance abyssale, mais voilà: Dominique est une femme de devoir, plus rationnelle que tête brûlée, et qui a bien compris qu'au moindre signe de faiblesse, elle est cuite.

Ça tombe plutôt bien, s'épancher ce n'est pas son style, un reste de ses origines germaniques, sans doute. Tous les matins au gouvernail, elle se présente "impeccable". Les larmes, c'est le soir, sous les couvertures de son lit. Pas de temps pour la peur non plus. Les défis sont tellement immenses – en premier lieu, garder la 3ème étoile pour laquelle Bernard s'était tant battu – qu'elle n'a pas le temps de mesurer la grandeur de la montagne qui lui fait face, les batailles se font au jour le jour, étape par étape.

Ses deux mantras: "Seul le travail ne déçoit jamais" et "une femme doit savoir vivre seule".

On lui a souvent demandé d'où lui était venue sa force et son inébranlable volonté. Dominique n'estime pourtant pas être exceptionnelle, et explique que ces qualités si précieuses proviennent sans doute de son enfance dans une ferme alsacienne. Très jeune, elle s'était forgé deux mantras: "Seul le travail ne déçoit jamais" et "une femme doit savoir vivre seule". Une leçon tirée du départ de son père qui, un jour, abandonnait sa femme et ses quatre enfants, les laissant alors seuls et sans ressource.

Pour le sourire de sa mère

Sa mère ne s'était jamais plainte. Et si elle souffrait sans doute en silence, elle avait toujours réussi à cacher sa peine à ses enfants. Dès le départ de son mari, en effet, elle avait trouvé un travail à l'usine de chaussures située non loin de là, pour continuer à faire vivre la famille. Un exemple pour la vie, qui faisait dire à sa fille: "Je ne pouvais pas faire moins bien qu'elle, je me devais de réussir et de lui rendre un jour sa fierté et son sourire."

Lorsque Dominique devenait, des années plus tard, la première femme vice-présidente des Relais & Châteaux, elle eut aussi une pensée émue pour sa professeure de 5ème, une sœur du pensionnat pour lequel toute la famille s'était cotisée pour l'envoyer étudier et qui avait coutume de dire: "Mesdemoiselles, vous vous devez travailler et de réussir pour la promotion de la femme." Voilà pour les exemples.  

L'envol de Loiseau

Pour la suite de l'histoire, il y eut quand même une ombre au tableau. En 2005, il fallut se résoudre à fermer l'un des restaurants parisiens. Une fermeture rapidement compensée, cependant, par l'ouverture d'un autre, à Beaune, Loiseau des Vignes en 2008, suivi de Loiseau des Ducs, à Dijon en 2013, tous deux aujourd'hui étoilés. Quelques années après, – et rejointe entre-temps par sa fille aînée Bérangère en 2012, la famille entreprend la construction d'un tout nouveau spa et d'un second restaurant La Villa Loiseau des Sens, à Saulieu en 2017. Cerise sur le gâteau, sa cadette Blanche – qui a suivi elle-même une formation culinaire – vient de rejoindre Patrick Bertron, le fidèle complice et successeur de son père dans les cuisines de Saulieu.

Dominique Loiseau a bien travaillé. Pendant 13 ans, elle est même parvenue à conserver la fameuse troisième étoile de son mari.

C'est peu dire que Dominique Loiseau a bien travaillé. Pendant 13 ans, elle est même parvenue à conserver la fameuse troisième étoile de son mari, et c'est forte de son expérience qu'elle publie aujourd'hui "La revanche d'une femme", un livre aussi touchant qu'inspirant dont elle espère qu'il donnera envie "aux femmes" d'oser, d'entreprendre et de réussir.


Dominique Loiseau, "La revanche d’une femme", Michel Lafon 2021

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