El Celler de Can Roca est-il vraiment le meilleur resto du monde?

©AFP

L'établissement espagnol "El Celler de Can Roca" vient d'être sacré "meilleur restaurant du monde" par le classement 50 Best. Mais c'est la polémique: ce hit parade de l'art culinaire ne fait pas l'unanimité. Le 50 Best "ne repose sur aucun critère gastronomique, déontologique et encore moins sanitaire", dénonce une pétition qui réunit quelque 370 signatures, dont celles des chefs français Jöel Robuchon et italien Giancarlo Perbellini.

Au terme d'une cérémonie digne des Oscars, le "50 Best" a récompensé à Londres le restaurant espagnol El Celler De Can Roca. Situé à Gérone, en Catalogne, il a été fondé en 1986 par les trois frères Roca : Joan (chef), Josep (sommelier) et Jordi (desserts). Le Guide Michelin lui a attribué trois étoiles en 2009 et il a figuré à plusieurs reprises en haut du classement 50 Best, sans jamais gagné. Cette année, les frères Roca repartent de Londres avec le titre de meilleur restaurant du monde.

And finally, the moment you've been waiting for: the NEW No.1 in The #Worlds50Best Restaurants 2015 is EL CELLER DE CAN ROCA! @CanRocaCeller— The World's 50 Best (@TheWorlds50Best) 1 Juin 2015

Jordi Roca en pleine création de dessert ©David Ramos/Getty Images

Ce "baromètre annuel du goût gastronomique", tel que le définissent les organisateurs, a acquis une notoriété et une influence croissantes depuis son lancement en 2002, initialement dans le cadre du magazine Restaurant. Figurer dans ce classement, c'est l'assurance de retombées positives en termes de réservations, soulignent les organisateurs, mais aussi, d'une manière générale, les chefs eux-mêmes.

©50 Best

Dans ce classement, on retrouve:
→ Hertog Jan (Bruges), 53e
Hof Van Cleve, Kruishoutem, 54e

En 2014, le classement, organisé par le groupe britannique de médias et d'événementiel William Reed, avait couronné l'établissement "Noma" du chef René Redzepi, situé dans un entrepôt maritime rénové de Copenhague. La table danoise avait déjà été sacrée en 2010, 2011 et 2012. Depuis sa création, ce classement sponsorisé par San Pellegrino et Acqua Panna n'a décerné la récompense ultime qu'à cinq établissements.

Un classement contesté

Mais "50 Best", soit littéralement "Les cinquante meilleurs (restaurants du monde)", s'est aussi fait des ennemis, principalement en France, pays peu représenté dans le palmarès 2014 (cinq restaurants, aucun dans les dix premiers), et jamais couronné.

Les critiques portent notamment sur la méthodologie retenue, puisqu'elle ne repose sur aucun critère et que le jury compte des chefs eux-mêmes susceptibles de figurer dans la liste.

Une pétition lancée sur internet pour demander aux "partenaires publics et privés du classement d'arrêter de financer et de soutenir ce classement opaque" réunissait lundi plus de 360 signataires, dont les chefs français Jöel Robuchon et italien Giancarlo Perbellini.

"Pas de preuve"

Le classement si décrié du "50 Best" est établi à partir de la compilation des choix d'un jury de 972 experts indépendants (chefs et restaurateurs, auteurs culinaires et "gourmets expérimentés") répartis en 27 régions, chacun devant classer par ordre de préférence sept établissements.

Mais pour le chef Joël Robuchon, ce système est loin d'être infaillible. Les jurés "sont censés avoir mangé dans les restaurants pour lesquels ils votent au moins une fois dans les 18 mois précédents", affirme-t-il dans le New York Times. "Mais il n'y a pas de preuve de leur visite, aucune facture demandée".

Pour répondre aux critiques, une équipe de "50 Best" avait fait le déplacement courant mai à Paris. "Nous sommes parfois en France décrits comme anti-Français, nous voulions démontrer que c'est très loin de la réalité!", avait expliqué William Drew, rédacteur en chef des "World's Fifty best restaurants".

"50 Best" peut également se prévaloir d'avoir couronné la Française Hélène Darroze "Meilleure femme chef du monde" pour l'année 2015.

Quant à la sélection des restaurants, Rachel Quigley, directrice adjointe du "50 Best", avait assuré que les jurés n'ont pas le droit de voter pour des établissements dans lesquels ils ont un intérêt. En outre, selon William Drew, "aucun des organisateurs ou sponsors ne peut voter ou n'a d'influence sur les résultats, qui sont vérifiés de façon indépendante par le cabinet Deloitte".

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