"En 2018, un bon chef ne suffit plus pour rentabiliser un restaurant"

©Wim Kempenaers

Depuis l’arrivée des caisses blanches, les restaurants alternatifs poussent comme des champignons. Parmi eux, Umamido. La chaîne veut donner aux Belges le goût des "ramen". Et conquérir les pays voisins.

Les brasseries classiques souffrent à Bruxelles. Cartes trop "old school", trop longues, qui ne font pas rêver les jeunes en particulier. Surplus de personnel… Prenons pour dernière preuve la faillite annoncée cette semaine des Brasseries Georges et des enseignes des frères Beyaz (La Maison du Cygne, La Brasserie de l’Ommegang, Le Manhattan, Le Paon Royal, Le Café de l’Opéra, Le North Express, La Pergola, La brasserie de Bruxelles, La Chaloupe d’Or, Le Frederiksborg).

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Parallèlement, Bruxelles, Anvers et d’autres voient émerger de plus en plus de petites chaînes de restaurants hype: Ellis Gourmet, Huggy’s Bar, Manhatt’n Burgers, Balls & Glory et les restaurants spaghetti BavetUmamido fait partie de ces restaurants alternatifs.

Paris, Lille, Amsterdam et Londres

Dans son intérieur branché, la chaîne bruxelloise sert des "ramen", un plat de nouilles japonaises, de bouillon, d’herbes aromatiques, de légumes et éventuellement de viande. "Nous avons actuellement trois restaurants à Bruxelles et deux à Anvers", explique le propriétaire Guy Quirynen (35 ans). "Nous comptons ouvrir un troisième restaurant à Bruxelles et un à Louvain dans le courant de cette année. À moyen terme, je souhaite ouvrir un quatrième établissement à Bruxelles et un à Gand".

Les ambitions de Guy Quirynen vont bien au-delà des grandes villes belges. "Nous comptons nous développer à l’étranger d’ici 2019". Il cite Paris, Lille, Amsterdam et Londres.

14 euros et rapide

On trouve aujourd’hui des restaurants Umamido à Sofia, en Bulgarie, et en Suisse, mais c’est surtout une coïncidence. Ces restaurants sont exploités par des amis. "Les nouilles ramen sont encore assez peu connues en Belgique et dans les pays avoisinants, mais leur potentiel est important. Je suis convaincu qu’elles pourraient devenir aussi populaires que les spaghettis bolognaise ou les sushis."

Umamido
  • Chiffre d’affaires (2017): 3,5 millions d’euros
  • Marge ebitda: de 15 à 20%
  • Nombre d’employés: 50 personnes
  • Propriétaire: Guy Quirynen, entrepreneur dans le secteur horeca
  • Chez Umamido, un plat de ramen coûte entre 10 et 14 euros

Ce n’est pas un hasard si ces petites chaînes de restaurants connaissent de plus en plus de succès. De nombreux exploitants du secteur horeca ont réagi à la caisse blanche en réduisant drastiquement leurs coûts. C’est le cas d’Umamido comme d’Ellis Gourmet et Cie.

En augmentant leur volume, ces nouvelles chaînes peuvent obtenir des réductions auprès de leurs fournisseurs. Umamido travaille également avec une cuisine centrale qui réalise les préparations de base pour tous les restaurants.

Les chaînes misent aussi sur la rotation plus rapide des clients afin d’augmenter le nombre de services. "En moyenne, les clients restent à peine une heure chez nous", explique Quirynen. "Ils mangent un en-cas rapide, mais de qualité, et vont ensuite ailleurs, par exemple dans un bistrot. Nous avons besoin de ce taux de roulement important pour maintenir nos prix bas." Chez Umamido, un plat de ramen coûte entre 10 et 14 euros.

"Un bon chef ne suffit plus pour rentabiliser un restaurant", poursuit Quirynen. "Vous devez être un entrepreneur." Il lui arrive de travailler en cuisine ou en salle, mais son principal job, c’est celui de manager. "Le modèle de brasserie classique se retrouve sous pression. De nombreux établissements ont une carte trop étendue, ce qui augmente le gaspillage et les oblige à avoir beaucoup (trop) de personnel."

Au four et au moulin

Dans ces nouvelles chaînes de restaurants, les fondateurs font encore souvent la pluie et le beau temps, y compris chez Umamido. "Je suis toujours seul actionnaire", explique Quirynen. "J’ai ouvert mon premier restaurant il y a cinq ans avec l’aide de mes parents. J’ai pu financer la croissance grâce aux bénéfices et via des crédits bancaires". L’an dernier, sur 3,5 millions d’euros de chiffre d’affaires, le bénéfice d’exploitation (ebitda) se situait entre 15 et 20%.

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Ouvrir le capital? "Cela pourrait être intéressant, en particulier pour les projets à l’étranger. J’ai reçu plusieurs propositions, mais elles ne m’ont pas totalement convaincu. Avant de me lancer avec d’autres, le concept doit être affiné. Est-ce que je souhaite assurer seul l’expansion avec mon équipe? Ai-je uniquement besoin de cash? Ou encore, est-ce que je veux travailler avec des franchisés? Serait-il intéressant de s’associer avec un investisseur du secteur? Je dois d’abord avoir la réponse à ces questions avant d’aller plus loin."

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