nécrologie

Joël Robuchon (1945-2018), étoile de la gastronomie

Joël Robuchon, l'homme aux 32 étoiles au Guide Michelin, est décédé ce lundi, à Genève, des suites d'un cancer. Visionnaire, il révolutionna la cuisine. Pour l’éternité. Il avait 73 ans.

Le monde de la gastronomie en deuil. Le chef français Joël Robuchon vient de rendre sa toque. Il s'est éteint ce lundi, à Genève, à l'âge de 73 ans. 

Visionnaire, il révolutionna la cuisine. Désormais pour l’éternité.

©joël robuchon

Né à Poitiers en 1945, d'une famille modeste, Joël Robuchon débute son apprentissage derrière les fourneaux 15 ans plus tard, en 1960. Il débute sa véritable carrière de chef à la tête du Concorde Lafayette (Paris XVIIe), en 1974. Il a alors 29 ans et dirige une brigade de 90 cuisiniers. En 1978, il devient Meilleur ouvrier de France. Six ans plus tard, il décroche le graal: une troisième étoile pour son propre restaurant parisien " Jamin ".

©Manca Juvan/In Pictures/Corbis

Sacré meilleur cuisinier du siècle par Gault & Millau en 1990, il abandonne néanmoins la restauration à l'âge de 51 ans, en 1996. Il se ressource, notamment en Espagne, et imagine le concept d’Atelier.

Pendant plus de 10 ans, il passe à la télévision afin de rendre la cuisine plus accessible. Il participe à l'émission "Bon appétit bien sûr", où il propose une véritable leçon de cuisine en recevant chaque semaine un chef et en présentant des recettes simples et économiques afin de les rendre accessibles au plus grand nombre.

Il faudra attendre 2003 pour qu'il retrouve le chemin des fourneaux en France, mais pas celui de la haute gastronomie.

L'Atelier, concept révolutionnaire

©joël robuchon

Le principe était totalement novateur. Une cuisine ouverte sur la salle des convives, inspirée des bars à tapas d'Espagne, des comptoirs de sushi et de cuisine japonaise ou des maîtres japonais préparent et exposent leur cuisine en spectacle, face à leurs clients. Ce concept a ensuite fait le tour du globe.

Le plat signature de ce grand chef, qui a crée un empire financier, était pourtant une simple purée de pommes de terre.

Joël Robuchon

Le pape d'un Empire culinaire

Son empire de restaurants gastronomiques s'étend de New York à Macao, en passant par Londres, Monaco ou Tokyo, avec de nombreux restaurants étoilés dans des pays asiatiques.

♦ Son credo: "la maîtrise de l'alliance des saveurs des meilleurs produits". "C'est vraiment ce qu'il y a de plus beau dans la cuisine", selon ce cuisinier exigeant, qui confessait son admiration pour des chefs comme Jean Delaveyne et Alain Chapel.

Le cuisinier collectionnait plus de 32 étoiles au Guide Michelin.

©robuchon atelier etoile

Robuchon, l'industriel

Dès 1987, le cuisinier aux yeux clairs et à la voix douce avait signé depuis le début des années 1990, des gammes de plats cuisinés sous les marques "Fleury Michon" et "Très bien merci !". Il dispensait des conseils pour mieux manger, faisant sien le slogan du groupe.

Revendiquer la démarche du "Manger Mieux", c'est un vrai défi pour un industriel. La difficulté pour un tel groupe est de trouver de la bonne matière première en quantité nécessaire pour fabriquer de bons produits et les vendre plus cher.
Joël Robuchon
Chef cuisinier

Le chef avait ainsi poussé l'entreprise, qui a réalisé quelque 717 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2017, à améliorer la composition de ses recettes en supprimant les additifs artificiels et les conservateurs, en réduisant le taux de sel et de matières grasses, ou encore en privilégiant des viandes 100% origine France.

L'homme de la télévision

Pionnier, Joël Robuchon avait aussi, dès 1996, voulu faire oeuvre de pédagogie en portant la cuisine à la télévision afin de la rendre plus accessible, bien avant que celle-ci ne s'impose sur le petit écran avec des émissions comme Top Chef ou MasterChef. Il a d'abord animé l'émission "Cuisinez comme un grand Chef", un programme quotidien diffusé de 1996 à 1999 sur TF1, produit par Guy Job, qui a permis aux téléspectateurs de connaître son visage et a popularisé son nom auprès du grand public.

Suivront "Bon Appétit Bien Sûr", un autre rendez-vous quotidien de 20 minutes, programmé pendant une décennie sur France 3 de 2000 à 2009, où il partage une recette de cuisine au côté d'un autre chef, puis à partir de septembre 2011, le programme hebdomadaire "Planète gourmande" présenté avec sa fille Sophie sur France 3.

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Joël Robuchon a également signé près de 20 livres.

1.200 employés dans le monde

Cette médiatisation grandissante a accompagné la construction d'un empire culinaire qui compte aujourd'hui 13 établissements étoilés dans le monde.

Il m'a impressionné (...) parce que c'est un très grand chef d'entreprise, la marque Joël Robuchon fait travailler plus de 1.200 personnes dans le monde.
Côme de Cherisey
Président du guide Gault et Millau

Au sommet de sa carrière en 2016, ses restaurants cumulaient même un record absolu de 32 étoiles.


 

***

Les grandes dates du chef Robuchon

- 7 avril 1945 : naissance à Poitiers (Ouest de la France).
- 1976 : obtient le titre de Meilleur ouvrier de France.
- 1981 : ouverture du restaurant Le Jamin à Paris.
- 1984 : décroche sa troisième étoile Michelin au Jamin en un temps record.
- 1990 : est sacré "Cuisinier du siècle" par le guide Gault et Millau.
- 1994 : le "Restaurant Joël Robuchon" de Paris est qualifié "Meilleur restaurant du monde" par l'International Herald Tribune.
- 1996 : Part en semi-retraite en quittant le "Restaurant Joël Robuchon".
- 2000 : Débuts de l'émission quotidienne télévisée "Bon appétit bien sûr" (France 3), après "Cuisinez comme un grand chef" (TF1).
- 2003 : ouvre les premiers "Atelier de Joël Robuchon", l'un à Paris, l'autre à Tokyo. Depuis cette date, il ouvre dans le monde de nombreux restaurants, dont plusieurs obtiennent des étoiles. 

Joël Robuchon

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