Les bonnes adresses d'Arabelle Meirlaen

La cheffe étoilée Arabelle Meirlaen est une créatrice déterminée, différente grâce aux chemins détournés qu’elle emprunte, du jardin à la cuisine proche.

Quand on la questionne sur sa cuisine actuelle, Arabelle Meirlaen, la cheffe étoilée du restaurant éponyme, répond tout de go: "Du goût, du plaisir et des choix basés sur mon moi profond". C’est après que cela se complique: ce qui se définit comme intuitif en cuisine n’est ni simple ni commun.

Enracinée côté cour et côté jardin à Marchin, sur les hauteurs de Huy, avec Pierre Thirifays, son mari sommelier, et ses deux filles, Ella et Mia, la cheffe wallonne le revendique haut et fort: "J’ai trop longtemps écouté parler les gens, en tentant de tenir compte de leur avis. Je suis convaincue aujourd’hui qu’il vaut mieux suivre son instinct et y ajouter tout ce qu’on croit être vertueux et bon pour soi… et donc pour les autres."

Apparemment, cette recette intuitive semble fonctionner: pour trouver place à une des tables bordant la cuisine ouverte de sa maison personnelle, il faut réserver des semaines à l’avance. Et l’an dernier, la cheffe belge, amoureuse du végétal depuis 15 ans, s’est hissée numéro 8 dans le Top 100 des meilleures du genre au monde (Best Vegetables Restaurant), aux côtés notamment de Humus & Hortense (Ixelles).

"J’ai trop longtemps écouté parler les gens, en tentant de tenir compte de leur avis. Je suis convaincue aujourd’hui qu’il vaut mieux suivre son instinct et y ajouter tout ce qu’on croit être vertueux et bon pour soi… et donc pour les autres."
Arabelle Meirlaen
Cheffe étoilée

En un mot comme en cent, Arabelle Meirlaen a aujourd’hui clairement identifié ce qui la freinait encore dans sa recherche de la vérité dans l’assiette qu’elle offre. Les risques, explique-t-elle, elle les a pris crescendo. Et elle continuera à les prendre, tout en restant fidèle à elle-même pour faire une cuisine qui lui ressemble à 100%.  Avec ses tâtonnements et ses précisions du moment qui, heureusement, évoluent avec les saisons et les rencontres. Ici comme ailleurs, en Asie principalement et en Inde… pour l’instant.

Des rencontres qui dépassent d’ailleurs largement la cuisine et l’assiette quand le courant passe. Des connivences qui se concentrent souvent dans et autour du jardin, des semences rapportées, des (lacto-)fermentations et des associations improbables qui font du bien au corps, qui vitalisent et qui se digèrent facilement. Les dernières en date: celles de Robert Leroi, un amoureux des abeilles dont les ruches se trouvent à Wanzoul (Vinalmont), et d’Éric Brumenil, un passionné d’agrumes, qui les cultive à Verlaine. Des rencontres dont le fruit aboutira souvent, sans cesse revisité, dans l’assiette. Les connivences, on les retrouve aussi dans les adresses de ses établissements de bouche préférées, qu’elle a accepté de partager avec nous.

Sa cantine

Pour la famille, "parce que tout le monde trouve son compte, y compris Mia et Ella, dans cette cuisine italienne sans chichi", son adresse locale indémodable, c’est l’Azzurra, à Huy. Son plat fétiche: les pâtes aux fruits de mer préparées par le chef. 

Son resto étoilé préféré

Plutôt un chef qu’une adresse: où qu’il sévisse, à Sluis puis à Cadzand-Plage (Pure C), c’est Sergio Herman dont le nom sort le premier. C’est donc lui qu’on garde. "Vu que je ne sors pas beaucoup, j’aime que le chef ait une belle philosophie et sache la communiquer."

Son resto coup de coeur dans une grande capitale

Le dernier en date, découvert lors d’un week-end en amoureux, se trouve à Londres et la cuisine est chinoise. Son nom: l’Hakkasan Mayfair. "J’ai été scotchée par la justesse et la précision des cuissons et des assaisonnements", motive la cheffe.

Son resto hors du temps

Le Coquillage à Cancale, chez Hugo Roellinger. "On y est baigné dans une parfaite osmose entre l’iode, les produits locaux et les herbes infusées du coin: une belle harmonie dans un endroit paisible."

L’endroit où elle prend son petit déjeuner

"Chez moi. Le matin, au lever, je ne prends qu’une infusion ou un thé. Je déjeune très léger."

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