Les bonnes adresses de Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt)

Pascal Devalkeneer, le chef du Chalet de la Forêt, au cœur de son potager. ©Kristof Vadino

Bonne reprise post-Covid pour Pascal Devalkeneer. Le chef du Chalet de la Forêt, se sent soutenu par sa clientèle.

Il fait beau, le soleil commence à cogner dur. Pascal Devalkeneer, le chef du restaurant Le Chalet de la Forêt, deux étoiles au Michelin, nous emmène dans son potager. Il nous tend des brins que nous goûtons, dévoilant des saveurs plus inattendues les unes que les autres. "On vit au jour le jour", dit le chef, qui affiche complet grâce à sa clientèle de fidèles. "Heureusement que la clientèle privée était au rendez-vous", souligne-t-il, avant de préciser que tout le volet business a été annulé.

"Heureusement que la clientèle privée était au rendez-vous."
Pascal Devalkeneer
Chef du Chalet de la Forêt

"Il est difficile pour moi de me cantonner à un seul établissement", affiche d'emblée Pascal Devalkeneer, avant d'accepter de se plier au jeu.

Sa cantine préférée

Droit au but. Pour le chef du Chalet de la Forêt, quand on parle de cantine, cela doit être un restaurant italien. "Le premier auquel je pense est 'Mercato', à Uccle", explique-t-il. Renseignements pris, il s'agit d'un traiteur italien qui a installé quelques tables dans sa boutique et en terrasse. Et tant qu'à poursuivre dans cette voie, Pascal Devalkeneer cite également 'Il Passatempo', rue de Namur. "Ce sont des endroits d'amitié", explique-t-il, avant de préciser qu'il aime s'y rendre le samedi en famille ou avec sa femme.

Son restaurant étoilé préféré

En matière d'étoilés, le chef du Chalet de la Forêt pointe d'abord 'Chambre séparée' du chef Kobe Desramaults. "C'est ma dernière expérience de restaurant étoilé", glisse Pascal Devalkeneer, avant de citer 'Couvert Couvert', à Heverlee, le restaurant des frères Vincent et Laurent Folmer. Cependant, le chef concède ne plus trop fréquenter les établissements étoilés, préférant découvrir la cuisine de chefs encore peu connus. Depuis la reprise post-Covid, Pascal Devalkeneer, trop occupé aux fourneaux de son propre établissement, n'est pas encore retourné au restaurant.

Son coup de coeur dans une grande capitale

Il n'hésite pas une seconde. Ce sera le 'Jin', à Paris, du chef Takuya Watanabe. "C'est le raffinement à l'extrême, sur la table, dans l'assiette et au niveau du cadre". Il a découvert ce restaurant japonais situé près de la rue Saint-Honoré grâce à un journaliste gastronomique. Depuis, cet établissement est devenu le restaurant préféré de Pascal Devalkeneer et de son épouse. "Le chef cuisine est devant vous et quand il vous sert du saké, c'est chaque fois dans des verres en cristal différents, en fonction du saké", s'émerveille notre interlocuteur.

Son restaurant hors du temps

Ici aussi, Pascal Devalkeneer nous sert deux adresses sur un plateau. 'Le Suquet', du chef Michel Bras, à Laguiole, dans l'Aubrac. "L'Aubrac, c'est juste la fin du monde, ce sont des murets de pierres et des plaines à l'infini, c'est tout ce que j'aime", explique le chef, qui cite aussi 'Troisgros', à Ouches, en Auvergne. "Là, c'est le calme, la sérénité, l'esprit d'une grande maison familiale en réflexion, en constante évolution."

Le meilleur endroit pour le petit-déjeuner

Comme bon nombre d'autres chefs, Pascal Devalkeneer ne prend pas vraiment le temps de déjeûner. Et à midi, il mange debout, dans sa cuisine, sur un coin de plan de travail. Souvent la soupe du jour avec un morceau de jambon ou de fromage et de la salade et cela lui va comme ça.

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