Les bonnes adresses de Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps)

©Dieter Telemans

Le chef doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre (50), qui pilote aujourd’hui six maisons de bouche dont L'Air du Temps, n’est pas pour rien considéré comme une des têtes de file de la gastronomie wallonne.

Ceux qui le connaissent depuis l’école hôtelière de Namur, où il a fait ses premières classes, savent, sans toujours forcément l’y suivre, que Sang (San) sait où il va, avec en point de mire des valeurs desquelles il ne déroge pas. Et la crise sanitaire qui se prolonge a, nous confie-t-il, plutôt renforcé ses convictions, même s’il a dû annuler les partenariats programmés cet été avec une brochette de chefs asiatiques venus de Tokyo ou de Séoul.

Pour le reste, le chef doublement étoilé garde le cap. Fin juin, à la sortie du confinement, il a d’ailleurs passé comme prévu la main du San Bruxelles, rebaptisé VerTige, au jeune chef Kevin Perlot. C’est au jardin de l’Air du Temps, déménagé à Liernu depuis 7 ans (après 10 ans passés à Noville), qu’il nous rappelle les lignes de force actuelles de sa cuisine, à la campagne comme à la ville. Son potager local, aujourd’hui arrivé à maturité, est un atout de taille. Pour proposer une cuisine plus durable, plus respectueuse de la nature environnante, le jardin orchestré depuis deux décennies par Benoît Blairvacq est un vrai laboratoire à ciel ouvert.

L’équation chiffrée parle d’elle-même: "Avant, l’assiette était composée à 80% de protéines et à 20% de végétal. Aujourd’hui, c’est l’inverse. On fait de moins en moins de chimie et on est de plus en plus le nez dans les légumes qui poussent sous nos yeux. Et même si notre offre est forcément réduite pour l’instant, vu les circonstances sanitaires exceptionnelles, on fournit 95% de légumes et de fruits frais maison tous les jours. Avec un atout de taille: s’il y a un problème avec un produit, on le voit directement, et on change le menu en fonction. Pour les ingrédients que nous ne produisons pas nous-mêmes, la philosophie est identique: on était déjà très ancré dans un approvisionnement local; mais la crise actuelle a encore renforcé l’exigence de la proximité."

Pigeon, veau ou agneau sont également fournis par des agriculteurs locaux, connus de longue date pour leur savoir-faire. Mais même pour des produits aussi atypiques que le bœuf wagyu, la Wallonie est un terroir surprenant: le lendemain de notre rencontre, un rendez-vous était programmé avec un producteur de Durbuy pour sceller un éventuel futur approvisionnement.

Sa cantine préférée

Si le QG du chef se trouve à Liernu (Eghezée), il habite à Bruxelles, dans le quartier du Chatelain. C’est donc là-bas que se trouve sa cantine, l’Osteria Romana, avenue Legrand, à la limite d’Ixelles et d’Uccle. Son coup de cœur: la carbonara de Filippo et Cédric.

Son restaurant étoilé préféré

Oaxen Krog de Magnus Ek, à Stockholm. Après avoir sévi, sur une petite île qui n’était accessible que par bateau, le chef suédois a rouvert en 2013 à Stockholm, dans un ancien hangar à bateaux entièrement réaménagé. San aime tout particulièrement sa cuisine, véritable ode à la terre et la tradition suédoises.

Son coup de cœur dans une grande capitale

Le restaurant de Manon Fleury, qui a délaissé fin 2019, alors sacrée jeune cheffe parisienne de l’année, les murs du Mermoz, près des Champs-Elysées (VIIIe arrondissement), et serait en passe d’y dégoter une nouvelle adresse dans le XIIIe. Il apprécie tout particulièrement la cuisine originale de cette ancienne escrimeuse, notamment formée par Dan Barber.

Son restaurant hors du temps

La Menuiserie à Waimes, à la table du chef Thomas Troupin. Mais comme celui-ci est lui aussi à la recherche d’une nouvelle adresse pour l’instant, San Degeimbre en propose une seconde: celle de la Grappe d’Or à Torgny, chez Clément Petitjean et Monia.

Le meilleur endroit pour le petit-déjeuner

"Si j’en prends un, j’aime l’idée d’un brunch au jardin. À Ixelles, dans le quartier où j’habite, je suis coutumier du Grizzly, au parvis de la Trinité."

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