Les chefs étoilés retrouvent le sourire

Masque de rigueur, les étoilés font salle comble, comme ici à la Villa in the Sky. ©Tim Dirven

Reprise en fanfare pour les restaurants étoilés. Ceux que nous avons contactés sont quasi tous complets pour les semaines à venir. À ce stade, ce sont surtout des habitués qui viennent, par sympathie, pour afficher leur soutien. Reste à voir si cette tendance perdurera.

La température monte en cuisine. Après huit semaines de fermeture, la plupart des restaurants ont rouvert leurs portes. Avec les règles en vigueur dans ce qu'on a coutume d'appeler le "nouveau monde". Les affaires semblent repartir au quart de tour. "Le téléphone n'arrête pas de sonner, c'est comme si les gens n'attendaient que cela", se réjouit Alexandre Dionisio, le chef de la Villa in the Sky (une étoile au Michelin). "Le soir, nous sommes complets pour trois semaines, on doit même refuser des gens", se réjouit le chef. "L'équipe est gonflée à bloc, c'est génial"

"Le soir, nous sommes complets pour trois semaines, on doit même refuser des gens."
Alexandre Dionisio
Chef de La Villa in the sky

Après cette période hors du temps, le chef est ravi de se remettre au fourneaux et, soucieux de rattraper le temps perdu, il fait savoir qu'il a annulé ses vacances pour cet été. "On ne peut pas tout avoir, il y a un manque à gagner à rattraper, il faut remplir la caisse", glisse-t-il encore avant de repartir en cuisine. Même son de cloche chez Pascal Devalkeneer, chef du Chalet de la Forêt (deux étoiles). "Cela redémarre fort. Lundi et mardi, nous avons fait deux très bons jours et nous sommes complets tous les jours de cette semaine et de la semaine prochaine", explique le chef. "On a un bel espace, on a de la place, les tables sont naturellement espacées, on a de la chance : on n'a dû retirer que deux tables, les gens sont rassurés", précise Pascal Devalkeneer. "Dans le restaurant, nous avons cette chance d'avoir de la distanciation naturelle".

Le soutien de la clientèle

Les premiers jours, ce sont souvent les habitués qui reviennent. Et qui n'attendaient que cela. "Les clients nous le disent : ils reviennent par amitié, par sympathie, pour nous soutenir", explique le chef du Chalet de la Forêt. Mais tous le soulignent : il faudra voir sur la durée si cette reprise se poursuit. "Cet été, il faudra se passer des touristes qui font 25% de notre chiffre. Cette année, ils ne seront pas là", précise Pascal Devalkeneer qui se demande si cette perte sera compensée par les Belges qui ne partiront pas en vacances. Pour redémarrer, le chef du Chalet de la Forêt a décidé de repartir d'une page blanche. "On a regardé les produits avec lesquels on voulait travailler et on s'est assurés qu'ils étaient disponibles auprès de nos fournisseurs", précise encore le cuisinier. 

"Nous sommes très contents de reprendre, c'est quelque chose que l'on n'a jamais connu dans notre vie de restaurateurs. On espère que tout va reprendre comme avant."
Lionel Rigolet
Chef du Comme chez soi

"Pour le moment, tout le monde est euphorique, tout le monde veut consommer, revivre une expérience", réagit pour sa part David Martin, le chef de la Paix (deux étoiles). "Depuis une semaine, on a des coups de téléphone de nos habitués qui veulent tous une place. On se réjouit, tout en restant sur nos gardes", résume-t-il, en ajoutant qu'il faudra attendre le mois de septembre pour se faire une vraie idée de la situation. Du côté des solutions et autres mesures de protection, David Martin ne compte pas s'embêter avec les cartes. "Je mets des cartes en papier, je les signe à la fin du repas et chacun repart avec". Simple comme bonjour. 

Serge Litvine, l'homme d'affaires que l'on retrouve derrière la Villa in the Sky, la Villa Emily ou encore Da Mimmo, confirme la reprise. Très forte, on l'a vu, pour la Villa in the Sky, plus timide pour Da Mimmo. Et carton plein pour Yves Mattagne qui exploite l'Art Club en attendant que se termine le chantier de la Villa Lorraine. 

Redémarrage également au Comme chez Soi où officie Lionel Rigolet. "Nous sommes très contents de reprendre, c'est quelque chose que l'on n'a jamais connu dans notre vie de restaurateurs. On espère que tout va reprendre comme avant", explique le chef, qui confirme que les réservations reprennent. "Dans la salle, on a dû enlever des tables, mais on peut en mettre en cuisine ou dans le salon", précise Lionel Rigolet. "Notre cuisine est très grande, elle permet d'avoir une bonne distanciation entre les cuisiniers". 

Même sentiment de redémarrage en Wallonie avec Pierre Résimont, le chef de L'Eau vive (deux étoiles). "Nous sommes quasi complets midi et soir, jusqu'à la fin du mois de juin. J'espère que cela va durer dans le temps, je pense que oui, tout le monde a envi de sortir". Idem pour la table de Maxime (deux étoiles), le restaurant de Maxime Collard. "Nous sommes complets tous les soirs pendant trois mois", explique-t-il. "On travaille avec des masques, on a installé de la signalétique dans le restaurant et nos cartes sont disponibles via un QR code", précise le chef. Ici aussi, ce sont beaucoup d'habitués qui réservent par sympathie, pour encourager le restaurateur. "Les gens veulent ressortir de chez eux et vivre des moments différents que durant le confinement", conclut le chef. 

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