interview

Lionel Rigolet (Comme chez Soi): "Nous ne rouvrirons pas ce samedi"

Lionel Rigolet a puisé dans ses réserves pour surmonter la crise. Au propre comme au figuré. ©Wouter Van Vooren

Alors que de nombreux restaurants s'apprêtent à ouvrir leurs terrasses, certains étoilés n'en auront pour la plupart pas les moyens. Le Comme chez Soi est de ceux-là.

Samedi, on déconfine les terrasses. Un premier pas vers une vie normale, mais surtout, une bouffée d’oxygène pour le secteur de l'horeca, aux abois depuis de très longs mois. En arrivant place Rouppe ce mercredi soir, nous croisons d'ailleurs des tenanciers qui, à 18h, karchérisent gaiement leur trottoir en vue d'y installer enfin leurs tables.

Si ça fleure bon la reprise, il est triste de constater que la "libération" ne sera pas la même pour tout le monde. On s'attendait à trouver le couple Rigolet en pleine effervescence, sauf qu'en réalité ce n'est franchement pas l’ambiance.

Laurence Wynants-Rigolet nous accueille pourtant en souriant, et explique en nous menant à la cave à vin – le Rywine, une salle dédiée à une cuisine terroir et traditionnelle – avoir eu une journée difficile, et que cela leur fera du bien à tous les deux "de prendre un verre".

À l'image du briquet qui s'enraie alors que la patronne tente d'allumer les bougies, on sent les lieux inusités, le chauffage qui peine à réchauffer la pièce, alors on en installera un petit d'appoint dans un coin.

Lionel Rigolet, lui, nous rejoint après avoir terminé ses commandes, mais uniquement pour le take-away, car le couple le déclare d’emblée: samedi, ils ne rouvriront pas.

Impossible ouverture partielle

"Rouvrir en terrasse, mais pourquoi faire?" lance Laurence, en sortant une bouteille de champagne. En servant les flûtes, elle ajoute: "Pour des restaurants comme le nôtre, matériellement c'est ingérable, et financièrement c'est intenable. On a déjà perdu tellement d’argent depuis la crise que nous ne pouvons pas nous le permettre. Non seulement nous devrions nous équiper en matériel, mais avec la météo, c'est trop risqué. Et même si le midi il fait beau, rien ne garantit que ce sera le cas en soirée. S'il pleut, on devrait renvoyer notre personnel à la maison, et payer les journées entières sans avoir pu travailler."

"Rouvrir en terrasse, mais pourquoi faire? Pour des restaurants comme le nôtre, matériellement c'est ingérable, et financièrement c'est intenable."
Laurence Wynants-Rigolet

Lionel précise qu'ils ne sont pas les seuls dans cette situation. La plupart des étoilés ou des gastronomiques font face au même problème. Ils ne semblent pas en colère, plutôt résignés. En un mot, ils semblent tous deux prendre sur eux, mais se disent quand même heureux pour les autres: "allez, triquons à la réouverture!"

Concurrence et contretemps

Ce qui les mine franchement, ce n'est pas spécialement le fait qu'ils ne puissent pas rouvrir ce samedi. C'est que, fatalement, leur service take-away pâtira de l'ouverture des terrasses des autres. Pas que le take-away les fasse vivre, mais il leur permettait au moins de couvrir la moitié des frais fixes du restaurant.

95
ans
Le Comme chez Soi fêtera ses 95 ans le 19 juin prochain.

Les terrasses représentent donc une concurrence de taille. Et lorsque la réouverture en intérieur sera permise, le Comme chez Soi ne bénéficiera pas de l'engouement des clients, qui se seront déjà attablés avec joie ailleurs depuis plusieurs semaines. "Dans le meilleur des cas, on rouvrira en juin. Et juste après, les gens partiront en vacances. On peut les comprendre, mais pour nous, ce n'est vraiment pas une bonne nouvelle. D'autant que normalement, on aurait dû fêter les 95 ans du restaurant le 19 juin."

Bref, ici, on a dépassé depuis longtemps le stade de critiquer bêtement les mesures, mais on déplore surtout le fait que celles-ci soient les mêmes pour tout le secteur, "alors que nous sommes chacun tellement différents".

"On nous traite de la même manière qu’un Mc Donald, où les tables sont occupées par 30 personnes différentes sur la même journée, c'est très frustrant."
Laurence Wynants-Rigolet

"Si seulement, ajoute Laurence, l'Afsca avait pris le temps de contrôler tous les établissements au début de la pandémie, pour établir des classifications entre les établissements 'à risque' en fonction de la taille des salles et des espaces entre les tables." Elle enchaîne: "Non, on nous traite de la même manière qu’un Mc Donald, où les tables sont occupées par 30 personnes différentes sur la même journée, c'est très frustrant."

Lionel Rigolet en profite pour rebondir, et explique qu'au-delà des difficultés qui sont les leurs, il redoute l'effet "reprise" pour le personnel. "On l'a vu avec la précédente fermeture, c'est très dur de se remettre dans le bain après 3 mois. Et là, nous en sommes déjà à 7 mois. J'ai lu que 1.500 personnes avaient déjà quitté le métier, et qu'il y a déjà 400 postes à pourvoir à Bruxelles. Je n'ai pas peur pour nos 23 employés, ils vont revenir. Mais je crains quand même que l'autorité, le stress et les services tendus en cuisine ne soient plus acceptés comme avant. Et tout ça, sans oublier qu'après une semaine de reprise, ils seront tous sur les rotules."

Tout recommencer

Ils l'avaient déjà senti l'été dernier, avant que toute l'équipe ne retrouve sa vitesse de croisière. Et là, paf, le reconfinement en octobre, la période qu'ils confient avoir eu le plus de mal à vivre. Le chef ajoute: "Ce qui, pour moi, est très compliqué, c'est de se retrouver à 50 ans à puiser dans les économies pour survivre. Je refais le travail que je faisais jeune: je commence toutes mes journées à nettoyer les légumes, et je les termine en faisant la plonge pour le take-away. C'est normal, je n'ai rien contre, mais en principe, il y a un âge pour tout. Là, on a le sentiment de devoir tout recommencer, alors qu'on avait réussi à atteindre un certain niveau dans notre carrière." Encore une fois, le couple ne se plaint pas, et se reconnaît être très chanceux, refusant à se laisser aller à la déprime et confiant ne chercher "que le positif".

"Je refais le travail que je faisais jeune. n a le sentiment de devoir tout recommencer, alors qu'on avait réussi à atteindre un certain niveau dans notre carrière."
Lionel Rigolet

Resservant les verres, Laurence enchaîne alors sur son truc à elle pour maintenir cet esprit "positif". Elle a gardé cela de son accouchement, ou contre toute attente, elle n'avait pas pu bénéficier d'une péridurale. Sur le moment, elle a cru mourir. Puis elle s'est mise à penser à toutes les femmes qui, depuis la nuit des temps, avaient connu bien pire, alors qu'elle avait la chance d'être dans un hôpital, avec des médecins, des infirmières, un kiné et des tas de médicaments. "Donc, quand c'est dur, j'y repense et je me dis que j'ai de la chance et que les choses pourraient toujours être pires. Nous sommes en bonne santé et ce que nous vivons, ce n'est pas la guerre non plus."  

Tout ce qu'ils espèrent, finalement, c'est que cette fermeture "ce soit vraiment la dernière fois!"

Que buvez-vous?

  • Apéro préféré: un Gin tonic.
  • À table: un pinot noir, le "Lionel’way" du domaine Albert Mann, ou un bourgogne blanc.
  • Dernière cuite: avec des amis à la mer. Champagne à l'apéritif, vin à table et puis du Whisky pour terminer. J'ai appelé les copains de Bruxelles pour qu’ils nous rejoignent. J'ai fait une sieste... et nous avons recommencé tous ensemble le soir même.
  • À qui payer un verre: à Lewis Hamilton. Il est venu manger au restaurant le jour de la Saint-Valentin, avec sa copine des Pussycat Dolls (Nicole Scherzinger, NDLR). Je rêvais d'une photo avec lui, et c'est elle qui me l'a proposée.

Le chef du Comme chez Soi en 5 dates

  • 1989: notre 1er baiser, après un extra dans un banquet, lorsque nous étions étudiants en hôtellerie.
  • 1990: en sortant de mes études, j'entre au Comme chez Soi. Ce n'était pas facile à assumer: un 3 étoiles déjà, et chez le père de ma petite amie.
  • 1996: la naissance de notre fille Jessica, suivie de celle de Loïc en 1998.
  • 2007: on perd la 3ème étoile. Je suis élu Chef de l'année, et mon beau-père me dit: "Je te donne ma toque!"
  • 2026: le 100ème anniversaire du restaurant, qui est toujours dans la même famille. C'est pas beau, ça?

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