interview

"On revient de loin. Les quatre cuisiniers des Armes étaient d'anciens plongeurs"

©Saskia Vanderstichele

L’occasion fait le larron. Rudy Vanlancker, aux commandes de Chez Léon, n’avait pas prévu de reprendre les Armes de Bruxelles. Aujourd’hui, il veut redonner tout son lustre d’antan à l’établissement situé en face de Chez Léon. Moules, business et plaisirs de bouche.

Chez Léon, au cœur de l’Ilot Sacré, table 110, celle réservée à la famille Vanlancker, aux commandes du restaurant depuis cinq générations, Monsieur Rudy comme tout le monde l’appelle par ici accepte de revenir sur le rachat des Armes de Bruxelles, une aventure inattendue pour cet homme de conviction.

"Jamais dans mes rêves, même dans mes rêves les plus fous, je ne pouvais imaginer reprendre les Armes de Bruxelles", raconte Rudy Vanlancker. En 2006, lorsque la famille Veulemans a revendu les Armes au groupe Flo, le patron de Chez Léon, de son propre aveu, n’avait ni les moyens, ni l’envie, ni le temps de reprendre l’affaire. "J’étais en plein dans le développement de mes restaurants en France, je n’ai pas regardé."

"Je veux remettre des chefs de rang avec leurs jaquettes et les épaulettes, je veux remettre les anciens menus, je veux faire des Armes la plus belle brasserie de l’hyper-centre."
Rudy Vanlancker
Restaurateur

Une autre opportunité s’est présentée il y a un an environ, lorsque le groupe Flo s’est retiré. La suite de l’histoire ressemble à une réunion de capitaines d’industrie. "En fait, c’est Albert Frère qui a revendu à son ami Aldo Vastapane et là, c’est la première fois que j’ai vraiment regardé le dossier. A ce moment, le bras droit d’Albert Frère, Gilles Samyn, m’a dit de faire une offre, mais j’étais occupé avec ma restructuration post-attentats, j’avais d’autres chats à fouetter que de regarder la reprise des Armes. Finalement, Aldo Vastapane a repris les murs et le fonds de commerce avant de céder celui-ci aux frères Beyaz." On connaît la suite. De la fratrie qui a planté douze restaurants, on ne saura pas grand-chose. "Je pense qu’avec les Armes, ils se sont attaqués à un trop gros morceau qui a eu un effet domino."

©Saskia Vanderstichele

En mettant la main sur le "voisin d’en face", Rudy Vanlancker a sauté sur une belle opportunité et il sait ce qu’il veut en faire. Ce n’est pas à un vieux singe… "Avec les Armes, je ne veux pas faire du Léon 2, je ne veux pas faire une extension de Léon. Non, ce que je veux, c’est garder les nappes blanches, les serviettes en tissu, je veux remettre des chefs de rang avec leurs jaquettes et les épaulettes, je veux remettre les anciens menus, je veux faire des Armes la plus belle brasserie de l’hyper-centre." Voilà la concurrence prévenue. La concurrence? "Avec les Armes, je n’ai pas 36 concurrents directs. Il y a Restauration Nouvelle, le groupe Vandamme (Brasserie de l’Expo, Brasserie de la Patinoire…) et l’un ou l’autre restaurant isolé comme le Belga Queen. En dehors de cela, ce sont tous des charlots!"

Par contre, avant de voir le premier plat sortir des nouvelles cuisines, il va falloir se retrousser les manches. Le nouvel exploitant le sait mieux que personne. "Il y a du boulot en face, on revient de loin. Il faut quand même savoir que les quatre cuisiniers des Armes étaient d’anciens plongeurs et le restaurant n’était pas aux normes Afsca. Mais depuis, je suis arrivé à composer une dream team, elle commence le 20 août. Hors fonds de commerce, j’ai déjà investi 1,5 million d’euros", explique Rudy Vanlancker.

Réouverture le 11 octobre

Monsieur Rudy a fait raser l'ancienne cuisine et compte rénover l'ensemble du restaurant. ©Saskia Vanderstichele

Effectivement, une visite du chantier en dit long sur les intentions de Monsieur Rudy. Il a fait raser l’ancienne cuisine et l’ensemble sera rénové de fond en comble. Une première réouverture dite technique aura lieu le 14 septembre. En catimini, sur la pointe des pieds, sans rien dire à personne, pour essuyer les plâtres. "Et le 11 octobre, ce sera la grande fiesta. On va inviter le ban et l’arrière-ban et on va se faire plaisir." On le croit sur parole.

"Financièrement, je ne pourrais pas me planter. Le seul vrai risque que je prends, il est émotionnel, humain."
Rudy Vanlancker
Restaurateur

À ce moment de l’histoire, vient l’heure des remerciements. Pour le groupe Vastapane, d’abord. Puis, et c’est plus étonnant, pour Christian Bouchat, le secrétaire régional de la FGTB en charge de l’horeca. "Le groupe Vastapane, il voulait revendre, il ne voulait pas rester propriétaire des murs, il était ravi que j’arrive. Actuellement, je lui paie un loyer et j’ai une option pour acheter les murs. Je suis allé voir Vastapane avec l’offre de la banque puis je suis allé voir Christian Bouchat et on s’est mis autour de la table. Sans les syndicats, je n’y serais jamais arrivé." Pardon? Vous pourriez répéter? Rudy Vanlancker, via Chez Léon, est le seul restaurateur du pays à avoir un conseil d’entreprise. "Pourquoi ça marche? Parce que je les respecte et ils me respectent." Non, la recette a l’air simple. Il salue une fois encore la correction du groupe Vastapane et le respect de la parole donnée. Et d’ajouter un laïus pour la route, à l’heure du dessert, pour sa banque, la Monte Paschi. "Heureusement qu’ils étaient là. En 24 heures, ils ont accepté de me suivre."

Rudy Vanlancker a une option pendant trois ans pour racheter les murs des Armes. Après cette opération, sa famille détiendra 13 maisons dans l’Ilot Sacré "Au décès de mon père en 1982, nous avions 5 maisons. maintenant, nous en avons 9. Nous avons 520 places assises capables de fournir 410.000 couverts par an. C’est une entreprise familiale, patriarcale, tout repose sur moi. Pour la succession qui arrive, mes enfants seront au conseil et ils seront actionnaires, mais il y aura un leader, mon fils Kévin."

Rudy Vanlancker assure qu'à ses yeux, la personne la plus importante de son entreprise reste l'employé. ©Saskia Vanderstichele

Pour réussir son coup avec la reprise des Armes de Bruxelles, le restaurateur se donne trois ans. "Je suis quelqu’un de prudent. Quand les Armes ont fermé, ils faisaient 200 couverts par jour. Je ne sais pas faire moins. Financièrement, je ne pourrais me planter. Le seul vrai risque que je prends, il est émotionnel, humain. Sans prétention, j’ai 62 ans, je n’ai plus grand-chose à prouver. Là, je me remets solidement en question."

Enfin, pour la route, avant de laisser le restaurateur poursuivre son chemin, on prend une petite leçon de management à bon compte. Il cite du Henry Ford qui disait à qui voulait l’entendre que la personne la plus importante de son entreprise était le client, que c’était lui qui payait les salaires. Mais à Ford, Rudy Vanlancker préfère Richard Branson. "Il dit que la personne la plus importante, c’est son employé. Si mes employés sont bien, les clients seront bien. Je vous assure que c’est ce que j’essaie de mettre en pratique tous les jours. Chez Léon, on a des gens qui ont cinquante ans de maison, il y a des plongeurs dont les grands-parents travaillaient déjà avec mes parents. C’est vraiment une affaire stable et familiale, je le revendique. Comme je revendique le fait d’être un restaurateur. Nous ne sommes pas des hommes d’affaires, je ne veux pas qu’on se la joue col cravate."

Bon appétit si vous passez à table.

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