Quatre restaurants de la Grand-Place vont bientôt faire cuisine commune

©Kristof Vadino

La Taverne du Passage et cinq autres restaurants sont en train de sortir de réorganisation judiciaire. Pour réduire les coûts, certains vont faire cuisine commune. Le SPF Finances a fait un effort financier pour soutenir la relance.

C’est une solution pour le moins originale que les propriétaires de six restaurants (La Taverne du Passage, ‘T Kelderke, L’Estaminet du Kelderke, La Brouette, La Rose Blanche et Vincent) ont présenté ce mercredi matin aux juges du tribunal de commerce francophone de Bruxelles pour sortir de la requête en réorganisation judiciaire (PRJ) qu’ils avaient introduite dans le courant du mois d’avril. Dans un premier temps, ces restaurants vont travailler à partir d’une cuisine commune qui assurera la production de base des plats traditionnels, qui sera ensuite envoyée vers les différents restaurants qui, précisons-le, se situent à proximité les uns des autres. Quatre d’entre eux donnent sur la Grand-Place de Bruxelles tandis que deux autres (La Taverne du Passage et Vincent) se trouvent à un vol d’oiseau de là.

Effort du SPF Finances

Ces établissements, exploités par Olivier Barry et Yves Deflandre (avec Julien Van Beneden aux commandes du restaurant Vincent), avaient demandé à se mettre à l’abri de leurs créanciers il y a quelques mois. Après l’audience, Eric Boigelot, l’avocat des restaurants, nous a expliqué que tout avait été fait pour éviter ce passage par la case réorganisation judiciaire, mais le trou creusé dans les finances par le lockdown, les attentats et les travaux du piétonnier avait été impossible à reboucher. Les associés s’étaient donc résolus à faire appel à la réorganisation judiciaire par accord collectif.

Dans un premier temps, cette production assurée par une seule et même cuisine concerne tous les établissements gérés par les associés, à l’exception de la Taverne du Passage. Les cuisines de ce restaurant de renom (qui fête ses 90 ans cette année) sont dirigées par le même chef depuis 40 ans. Ce dernier, qui prendra sa pension dans un an, restera aux fourneaux durant ce laps de temps. Après cela, la Taverne du Passage devrait également intégrer ce système de cuisine commune.

"Il s’agit du résultat d’un dialogue de longue date avec le SPF Finances. Nous discutions avec eux déjà six mois avant la réorganisation judiciaire."
Eric Boigelot
l’avocat des restaurants

Cette mesure est sans conteste la plus visible, mais ce n’est pas la seule proposée par les associés et leur avocat afin de reprendre les choses en mains. En effet – et la chose est assez rare pour être soulignée –, le SPF Finances, d’habitude plutôt rigide sur la question, a accepté de voir l’ensemble de ses créances réduites à 60% de leur valeur faciale pour 4 restaurants et à 50% pour le 5e établissement. Cet effort ne sera pas pour rien dans l’homologation du plan soumis hier au vote des créanciers. "Il s’agit du résultat d’un dialogue de longue date avec le SPF Finances. Nous discutions avec eux déjà six mois avant la réorganisation judiciaire", nous a expliqué Eric Boigelot à la sortie de l’audience.

D’autres mesures vont également porter sur les cartes des vins, qui seront revues, et sur l’amélioration du ratio nourriture et boissons, qui devrait aussi permettre de réaliser des économies significatives. "Comment faire pour limiter les cartes en fonction des goûts et des intérêts de nos clients tout en gardant la fraîcheur et la qualité de nos plats?", a plaidé Eric Boigelot, précisant que ses clients s’étaient sérieusement remis en question afin de voir comment s’améliorer en dehors des troubles exogènes qu’ont été le lockdown et les attentats. Revenant sur les soucis causés par les travaux du piétonnier, l’avocat des restaurants a salué le remplacement d’Yvan Mayeur par Philippe Close à la tête de la Ville de Bruxelles, expliquant que "le nouveau bourgmestre était bien plus tourné vers les commerçants" que l’ancien.

"Comment faire pour limiter les cartes en fonction des goûts et des intérêts de nos clients tout en gardant la fraîcheur et la qualité de nos plats?"
Eric Boigelot
l'avocat des restaurants

Parallèlement à ce qui précède, les associés qui gèrent les six restaurants ont également recruté une nouvelle responsable des ressources humaines. Celle-ci aura pour mission d’éviter certaines erreurs du passé, mais, ont précisé les associés, et leur avocat, pas question de licencier du personnel.

Avec cette sortie de PRJ, les six restaurants concernés voient le bout du tunnel. Au cours de l’audience de ce mercredi, aucun fournisseur n’a voté contre le plan, à la grande joie d’Yves Deflandre et d’Olivier Barry.

Enfin, signe évident de la reprise en cours, le restaurant Vincent a organisé un crowdfunding qui a permis de lever 100.000 euros, une somme qui sera utilisée pour rénover une salle annexe du restaurant et la transformer en "comptoir Vincent", plutôt axé vers des apéros en été. On l’entend et on le sent, l’heure de la reprise semble avoir sonné pour les six restaurants. Pas question d’amalgame avec la gestion des frères Beyaz, a encore plaidé Eric Boigelot en cours d’audience, rappelant que les associés à la barre des établissements n’avaient pas fait le moindre reproche d’erreur de gestion. Enfin, il semble que les sociétés soient revenues au niveau des chiffres d’affaires réalisés en 2016, soit la dernière année de référence avant les problèmes exogènes évoqués précédemment.

Signe que la reprise est de mise – et même si les dossiers ne sont pas du tout liés –, le restaurant Aux Armes de Bruxelles, repris par Rudy Vanlancker (Chez Léon), rouvre officiellement ses portes ce soir, un peu plus de six mois après sa mise en faillite.

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