reportage

Restaurants clandestins: la survie au menu

Autrefois restaurateurs, ces entrepreneurs ressemblent désormais à des agents de liaison: les adresses se passent sous le manteau et les parcours sont codés. ©Hans Lucas via AFP

On les retrouve au 2e étage, au sous-sol ou au fond d'une allée. Depuis quelques semaines, ces restaurants ont décidé de remettre le couvert, en toute discrétion. Face à des échéances continuellement repoussées, leurs propriétaires ont intégré une économie informelle pour sauver leur entreprise.

"Qu'avez-vous au menu aujourd'hui?" La question renvoie à une autre époque… Le 19 octobre 2020, le gouvernement a imposé, pour la deuxième fois, la fermeture des bars et des restaurants dans toute la Belgique. Alors qu'aucune date officielle n'a été fixée pour une réouverture, quelques propriétaires ont décidé de braver les interdits.  Même si la pratique du "restaurant clandestin" reste marginale, cette offre confidentielle a progressé ces dernières semaines. Du côté des fourneaux, les arguments recueillis, sous couvert d'anonymat, témoignent de l'urgence de la situation.

Autrefois restaurateurs, ces entrepreneurs ressemblent désormais à des agents de liaison. Les adresses se passent sous le manteau, les parcours sont codés: c'est par téléphone qu'on me fixe rendez-vous dans ce premier établissement, aucun renseignement n'est échangé par écrit. Pas d'enseigne visible de la rue et, à peine devant la porte, une personne vient m'ouvrir. Le propriétaire des lieux me reçoit.

Nom de code: discrétion

Rien, ici, ne laisse présager une activité clandestine. Les locaux semblent désertés depuis plusieurs mois, de la poussière recouvre le sol et les tables. À peine assis, ce restaurateur embraye sur le sujet. Il m'explique que les aides qu'il perçoit aujourd'hui ne sont pas suffisantes pour lui permettre d'assumer ses frais fixes: "J'ai 8.000 euros de charges mensuelles. Je perçois 3.000 euros de droit passerelle qui sont taxés, en plus de la prime de 9.000 euros, octroyée par la Région de Bruxelles-Capitale".

"J'ai trop à perdre que pour inviter n'importe qui. Je n'essaie pas d'avoir un salaire parallèle, mais d'avoir quelque chose pour compléter mes revenus. C'est de la survie, pas du show."
Un restaurateur

Au bord du gouffre, il a tenté, dans un premier temps, de "joindre les deux bouts" en travaillant en tant que chef à domicile. Les dîners clandestins sont nés de sollicitations appuyées de clients fidèles, ne se résignant plus à manger chez eux, ne se contentant plus d'un menu à emporter.

Aujourd'hui, ses invités sont triés sur le volet. Son cercle reste très fermé. Un repas clandestin chez lui ne se fait que sur cooptation et engage au silence: les vantards, les pipelettes et les instagrameurs ne sont pas les bienvenus. "J'ai trop à perdre que pour inviter n'importe qui. Je n'essaie pas d'avoir un salaire parallèle, mais d'avoir quelque chose pour compléter mes revenus. C'est de la survie, pas du show", m'explique-t-il.

"C'est ça ou c'est la mort"

Les repas prennent place dans sa cave, qu'il accepte de me montrer. Je ne suis néanmoins pas autorisée à prendre des photos. Dans cette pièce sombre imprégnée d'une odeur d'humidité, une table de 8 personnes, déjà dressée en vue du prochain service. Ce soir, comme à l'habitude, le patron décidera du menu, proposé au prix de 70 euros par personne, hors vins. Les paiements en espèces seront privilégiés. Le propriétaire des lieux veillera également à respecter les mesures sanitaires, en disposant des parois en plexi entre les tables.

Quand je l'interroge sur les revenus générés par ce petit business, ce restaurateur me dit empocher 15.000 euros brut en plus des aides, ce qui lui permet de régler ses factures et de faire vivre sa famille. Avec cette activité, il a également pu éponger ses dettes, payer ses fournisseurs et garder son personnel, même si certaines de ses factures restent, à ce stade, impayées. "C'est ça ou c'est la mort", me dit-il. "C'est de la légitime défense. Si l'État ne peut pas nous protéger, je me retrouve en autodéfense, je n'ai pas le choix", m'explique-t-il.

Une note salée

"Y", lui, opère de façon similaire. Fermé depuis près d'un an, ce restaurateur regrette les journées qu'il passait à cuisiner. Pour lui, la crise sanitaire a annoncé "la fin de [son] monde". Chaque mois, il doit faire face à près de 12.000 de frais fixes. Le droit passerelle de 2.500 euros ne lui permet pas de couvrir cette somme.

"Je suis révolté quand je vois des centaines de gens qui s'amassent dehors dans les parcs sous les yeux de la police et que moi, on me considère comme un hors-la-loi, alors que je me bats pour m'en sortir!"
"Y"
Restaurateur

Au premier confinement, il a accumulé près de 120.000 euros de dettes. Les 9.000 euros de prime régionale ne lui ont même pas permis de couvrir la marchandise qu'il a jetée, lorsqu'il a dû fermer les portes de son restaurant en urgence. Pour s'en sortir, il n'a eu d'autre choix que de prendre un prêt. Il s'est aussi lancé dans les dîners clandestins, qui lui rapportent 4.000 euros brut par mois.

Les quelques tables (de 2 à 4 personnes) qu'il reçoit de façon ponctuelle, suffisamment espacées pour éviter les risques de contagion, lui permettent de payer la moitié du loyer de son établissement. Aujourd'hui, "Y" a encore des factures ouvertes chez plusieurs de ses fournisseurs. Quant à l'avenir, il a du mal à l'envisager. Au-delà d'un manque de perspectives, il devra, s'il rouvre un jour, revoir ses prétentions à la baisse: "On devra certainement recommencer plus petit avec beaucoup moins de personnel", me confie-t-il en fixant le sol.

Le prix de la survie

Pour lui aussi, le but de ces dîners n'est pas de tutoyer le danger, mais de maintenir son entreprise à flot. Il se dit conscient des risques encourus, mais passe outre: "Je ne veux pas voir le fruit de toute une vie de travail partir en fumée. Je ne peux pas perdre ma maison, mon restaurant et mettre en péril le futur de mes enfants". Il estime également être dans ses droits: "Je suis révolté quand je vois des centaines de gens qui s'amassent dehors dans les parcs sous les yeux de la police et que moi, on me considère comme un hors-la-loi, alors que je me bats pour m'en sortir!"

Le moindre contrôle pourrait pourtant le conduire à la faillite. L'arrêté ministériel des mesures d'urgence pour limiter la propagation du Covid-19 prévoit une amende allant de 26 à 500 euros, à multiplier par 8 conformément aux dispositions pénales, et la fermeture de son établissement, même une fois les mesures levées. Un remboursement des aides perçues pourrait aussi être exigé.

Le take away, rentable?

Proposer un service traiteur, "Y" ne l'a jamais envisagé. Selon lui, c'est une autre façon de travailler, incompatible avec sa façon de cuisiner. Il affirme également que cette méthode n'est pas assez rentable. Des propos corroborés par Frédéric Bertels, propriétaire du restaurant Le Fruit défendu, à Ixelles. Frédéric Bertels s'est lancé dans le take away au premier confinement. Pour minimiser les frais, il a endossé les casquettes de standardiste, de livreur et de restaurateur.

"Je sais que certains collègues s'en sortent de cette façon, mais c'est plus rare."
Frédéric Bertels
Propriétaire du restaurant Le Fruit défendu

Malgré ses efforts, il ne s'en sort pas. "Je dois actuellement faire face à une perte de près de 80% de mon chiffre d'affaires", explique-t-il. "Cela me donne un petit coup de pouce (…), les revenus générés permettent de payer quelques factures, mais ce n'est pas suffisant. Je sais que certains collègues s'en sortent de cette façon, mais c'est plus rare", ajoute-t-il.

Lorsque je l'interroge sur l'éventualité d'une activité parallèle, ce restaurateur me répond qu'il s'y refuse, même s'il comprend ses confrères. "C'est une catastrophe, nous sommes laissés à l'abandon, mais je ne préfère pas prendre ce risque. Je ne suis déjà pas sûr de sauver mon restaurant, si je me fais pincer, je signe mon arrêt de mort."

Survivre ou se résigner, chacun semble désormais "faire de son mieux" pour éviter la mort de son business, même si beaucoup ne pourront vraisemblablement pas y échapper...

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