1
reportage

Un, deux, trois… "pâtissez"

©Frédéric Pauwels / HUMA

La pâtisserie, c’est la crème de la crème comme affaire commerciale. Le soufflé ne retombe pas, il continue de monter. Depuis trente ans, le mouvement se développe au gré des modes. Cyclique, la pâtisserie revient aujourd’hui en force grâce aux médias et à la tendance du fait maison.

Dans sa chocolaterie et pâtisserie familiale sur la place du Sablon, Myriam Wittamer partage sa passion pour les douceurs sucrées. Les couleurs de la boutique sont vives, l’odeur du chocolat prend au nez. Les pralines dans le comptoir narguent la gourmandise. À propos des émissions de pâtisserie à la télévision, Myriam Wittamer est mitigée. "Je pense que c’est  bien pour susciter l’intérêt des personnes. Je suis d’ailleurs très étonnée de voir toutes ces émissions. Je connais la difficulté de préparer de la pâtisserie de qualité. Les recettes sont exigeantes." Les professionnels du secteur considèrent ces programmes comme du show…

1.800 heures d’épisodes

L’intérêt du grand public pour la pâtisserie se vérifie par les chiffres d’audience dévoilés par RTL et une enquête d’Ipb. Depuis 2012, le nombre d’émissions autour des gâteaux n’a cessé de croître. L’introduction des codes de la téléréalité dans ces séries participe de ce succès. Ils sont arrivés en 2006 avec "Oui chef", présenté par Cyril Lignac. Ce fut une réussite. Ce programme ouvre la voie aux autres: "le Meilleur pâtissier", "Le Gâteau de mes rêves", "Qui sera le prochain pâtissier", "Dans la peau d’un chef", etc. Au total, en 2016, 1.800 heures d’épisodes culinaires ont été diffusées sur les principales chaînes de télévision françaises et belges. C’est neuf fois la quantité d’il y a dix ans.

C’est principalement sur RTL-TVI, la Deux et France 3 que ces émissions sont présentes. Malgré les six saisons de la série "Le Meilleur pâtissier", les audiences continuent d’augmenter. La dernière a rassemblé 30,9% de part de marché. Ce sont principalement les jeunes de 15 à 34 ans qui les regardent.

Succès de librairie

La télévision n’est pas seule à témoigner de l’intérêt grandissant du public pour la pâtisserie. Les livres des chefs se vendent comme des petits pains. Cyril Lignac a écrit 43 livres en près de dix ans et engrangé 5,6 millions d’euros. D’après Editstat, un institut statistique français spécialisé dans l’édition, le chef pâtissier a écoulé 22.500 exemplaires en 2017. Quant à son collègue Pierre Hermé, il a gagné 9 millions d’euros pour 34 ouvrages.

Il faut dire que, ces dernières années, les livres culinaires se sont modernisés. Selon Frédéric Verlest, le responsable du rayon "Vie pratique" chez Filigranes, la pâtisserie fonctionnait très bien en termes de ventes il y a deux ans, avant de retomber. "Il y a eu un regain en octobre dernier. Cyril Lignac a sorti un nouveau livre, de même que Marcolini. Les gens s’y sont intéressés à nouveau. Aujourd’hui, dans les ventes de livres culinaires, 20% concernent la pâtisserie", explique Frédéric Verlest.

Ce nouvel intérêt pour les livres résulte aussi de l’apparition de chaînes YouTube gérées par d’anciennes participantes à d’émissions de télévision.

Un webshop pour se différencier

En 2018, Monsieur et Madame Tout-le-Monde ne restent pas juste dans leur fauteuil à pratiquer le binge watching ou à feuilleter les magazines culinaires. Ils mettent aussi la main à la pâte en pâtissant. La boutique Fancy Cake, spécialisée dans le matériel de pâtisserie à Woluwe-Saint-Lambert, a profité de ce succès pour se lancer dans les cours.

Au menu, le paris-brest, les macarons multicolores, les éclairs,… " Nous avons commencé les ateliers il y a quatre ans et ça fonctionne extrêmement bien. Au début, après trois ou six mois, on affichait complet pour plusieurs semaines", explique Céline Herzet, la patronne. Lors des ateliers, les clients peuvent tester et acheter les produits de la boutique. Essayer une douille ou un moule, c’est peut-être l’adopter. Derrière son plan de travail noir, Céline Herzet affirme: "Tout passe par le bouche-à-oreille." Aujourd’hui, trois à quatre cours par semaine sont effectués. Les dix places disponibles sont toujours occupées.

Dans l’atelier, ce sont principalement des femmes et parfois des enfants. Les plus jeunes aiment aussi apprendre la pâtisserie, un savoir-faire qu’ils garderont. "Les clients aimeraient qu’il y ait plus de cours, mais ce n’est pas possible. Il faudrait plus de personnel, or nous ne sommes que deux", continue Céline Herzet.

©Frédéric Pauwels / HUMA

Cette jeune femme souriante gère l’activité avec son mari, Antoine Combot. "C’est une société qui existe depuis plus de trente ans. Elle a évolué avec les tendances de la pâtisserie." Céline Herzet et Antoine Combot (photo) sont les troisièmes propriétaires. Avant eux, c’était la maman de Céline qui gérait le magasin.

Fancy cake se différencie aujourd’hui par un webshop, nommé Patisworld.com. "Nous nous sommes lancés dans l’e-commerce il y a quatre mois. On s’est rendu compte qu’il y avait énormément de demande en provenance de toute la Belgique", raconte Céline Herzet. En effet, Patisworld est seulement le deuxième e-shop de pâtisserie dans notre plat pays. Tous les autres sites sont français.

"De plus, nous sommes les seuls présents sur deux pôles: la pâtisserie et le cake design." Dans les mois à venir, le développement de Patisworld.com est le projet principal de Fancy Cake. Céline Herzet songe à engager une personne. "Le site fonctionne bien mais pourrait fonctionner mieux si on lui donnait plus de moyens."

Le succès de l’artisanat

Un produit de luxe

"Au début du XXe siècle, la pâtisserie était vue principalement comme un produit de luxe. Elle était chère à cause des ingrédients", explique Peter Scholliers, historien spécialisé dans la nourriture et les desserts à la VUB. Il est l’auteur du livre "Gewone mensen en hun zoetigheden in de 19de en 20ste eeuw".

La pâtisserie commence à se démocratiser après la Seconde Guerre mondiale. Lors des Trente Glorieuses, le pouvoir d’achat augmente. L’intérêt pour la culture culinaire et les produits de luxe croît. "La pâtisserie devient de plus en plus sophistiquée pour marquer la différence sociale", enchaîne Peter Scholliers.

C’est seulement dans les années 80 qu’elle attire vraiment un public large et populaire. Elle se modernise. Dans les années 2000, les sites internet comme Marmiton, le premier francophone, facilite l’accès et la pratique. Aujourd’hui, "les causes du succès sont doubles: une réaction à la mondialisation et à l’aliénation de la culture alimentaire que cette dernière entraîne."

 

Le Belge se divertit donc, prend des cours, pâtisse chez lui mais consomme-t-il plus de gâteaux? "Nous avons 600 clients par jour par magasin", déclare Fabian Grégoire, pâtissier des trois boulangeries Le Saint-Aulaye, présentes à Bruxelles depuis 1986. "Par rapport à la situation du magasin, c’est beaucoup de clients. En plus, c’est constant", continue Fabian Grégoire.

Pour parvenir à un tel succès, une seule recette: le fait maison de A à Z. Trente-huit employés sont nécessaires pour parvenir à faire tout soi-même. La qualité est le maître mot. "Et la régularité dans la qualité est primordiale. On ne peut pas avoir un bon éclair le mardi et le jour suivant un moins bon", explique le pâtissier.

Le succès passe aussi par une bonne organisation. Le pâtissier est accompagné de Jean-Louis Barré pour la vente et de Frédéric Dupont pour le côté boulangerie. "Le respect du personnel et des clients est aussi important."

Le savoir-faire et la renommée sont également la clef du succès pérenne de la maison Wittamer. "Nous ne sommes pas des industriels. Moi, je préfère la qualité, la fraîcheur des produits et l’esthétique", explique Myriam Wittamer. La patronne de la chocolaterie centenaire est indifférente au marketing. "Je suis perfectionniste. Je connais les difficultés de la pâtisserie." La concurrence est d’ailleurs de plus en plus forte en Belgique. Aujourd’hui, "tout le monde s’installe à son compte."


Lire également

Contenu sponsorisé

Partner content