"Un tiers de l'horeca belge tourne avec de l'argent noir"

©Dieter Telemans

Christian Bouchat couvre le secteur horeca pour le syndicat socialiste FGTB depuis plus de 30 ans. Ce qui en fait un observateur privilégié. Il a également appris à faire parler les chiffres. Ce qui lui permet de dire que 8.000 entreprises sur les 20.000 que compte le secteur des brasseries et restaurants en Belgique ne tiennent que grâce à l’argent noir. Mais le système est en train de changer.

Il va falloir passer d’un modèle où les trois quarts des revenus n’étaient pas déclarés à un modèle où tout est déclaré. Et ceux qui ne s’organisent pas vont disparaître

Christian Bouchat, le secrétaire régional FGTB en charge de l’horeca, aime la logique. Et les statistiques. Et il a appris à programmer lorsqu’il travaillait de nuit dans des trains couchettes. Le lien entre les trois? Une base de données mise au point par le représentant syndical dans laquelle il a introduit toutes les données publiques des quelque 500.000 entreprises belges, un magnifique outil qui lui permet d’avoir comme personne une vue d’ensemble sur un secteur.

Deux heures durant, celui qui vient de mener la lutte auprès des travailleurs des Armes de Bruxelles nous a entraîné dans son sillage dans les arcanes de cette base de données qu’il maîtrise comme personne. Et qui donne le tournis. C’est cet outil qui lui permet de dire qu’en Belgique 8.000 entreprises sur les 20.000 que compte le secteur de l’horeca (hors hôtels) fonctionnent grâce au black. Vraiment?

Quand Christian Bouchat passe les 20.000 sociétés de son secteur à la moulinette de sa base de données, il constate que 8.000 d’entre elles, depuis trois ans, tournent avec des fonds propres négatifs. "Et si les boîtes tournent avec des fonds propres négatifs pendant trois ans, c’est qu’elles fonctionnent avec du noir. Normalement, la boîte qui est en fonds propres négatifs, après un an, elle meurt. Sauf si ce qui est publié n’est qu’une partie de la réalité." Gloups. Voilà qui a le mérite d’être clair. Et si nécessaire, en trois clics de souris, l’amateur de statistiques est capable de sortir les noms des 8.000 entreprises. Un bel outil donc qui lui permet de négocier avec les employeurs sans se laisser embobiner, de voir leurs cartes avant qu’ils ne les abattent. Un sacré avantage à l’heure de négocier l’amélioration des conditions des travailleurs.

Ma grande frustration, c’est d’être dans un monde où ceux qui doivent jouer leur rôle ne le font pas.

Nouveau modèle

Christian Bouchat, le syndicalisme, il y est arrivé un peu par hasard, presque formé sur le tas. Étudiant, il travaillait dans les wagons-lits, se laissant bercer de nuit sur les rails de l’Europe entière. C’est à cette occasion qu’il a tâté de la relation sociale avec les patrons, se mettant en tête de négocier une meilleure rémunération pour tous les étudiants payés comme lui sur une base forfaitaire. "Nous étions payés au forfait tandis que les travailleurs fixes étaient payés à l’heure, la différence était phénoménale", explique-t-il, l’air amusé. Et c’est une première victoire. S’il reconnaît que ces employeurs-là n’étaient pas bien méchants, il prend goût à la chose syndicale. "Je me rends alors compte qu’en me battant, il est possible d’améliorer la situation des travailleurs", explique-t-il encore.

Depuis plus de trente ans, il œuvre à la défense des travailleurs du secteur horeca bruxellois. L’occasion d’assister à un changement de modèle à la fin des années nonante. "Jusqu’à la fin des années 90, les travailleurs des brasseries et des restaurants étaient payés à temps plein sur base du vrai salaire payé", explique-t-il, en épluchant devant nous les fiches de salaire d’un travailleur d’un établissement de l’Îlot Sacré. Désolé pour les moins de vingt ans, mais il va falloir parler d’une époque qu’ils n’ont pas connue.

©Dieter Telemans

En 1994, ce travailleur, un serveur, gagnait en moyenne 140.000 francs belges brut par mois, un montant qui pouvait grimper jusqu’à 250.000 francs. Sachant que ces travailleurs étaient payés au pourcentage (16%) du chiffre d’affaires, on peut imaginer les recettes de l’époque. Puis, au début des années 2000, le paradigme a changé, la concurrence s’est accrue et les contrôles dans les restaurants se sont faits de plus en plus rares. "Les établissements vont alors commencer à déclarer les travailleurs à mi-temps, puis à deux ou trois heures par jour. Et tout le reste sera en noir", précise encore le syndicaliste, se rappelant que les employeurs ont profité de cette situation sans le moindre contrôle. "Les employeurs n’avaient plus peur du gendarme", ajoute-t-il. Il n’y avait plus de gendarme, semble-t-il.

Premier sérieux changement de modèle donc, où l’argent noir devient le roi. Mais ce modèle semble avoir vécu et le paradigme pourrait changer à nouveau. D’après Christian Bouchat, le secteur de l’horeca ne connaît pas de véritable crise, mais il doit affronter un nouveau changement de modèle qui verra peu à peu le noir disparaître à la suite de la mise en circulation des caisses enregistreuses intelligentes.

L’épouvantail des attentats

"Il va falloir passer d’un modèle où les trois quarts des revenus n’étaient pas déclarés à un modèle où tout est déclaré. Et ceux qui ne s’organisent pas vont disparaître", assure-t-il. Pour lui, s’il faut parler de crise du secteur, c’est uniquement à ce niveau-là. La suite va plaire au secteur, le représentant syndical, s’il n’en avait pas encore assez, va se faire de nouveaux amis. "La question sera de savoir comment recapitaliser une entreprise qui est en fonds propres négatifs en justifiant d’où vient l’argent qu’on remet dans le capital sans que cela soit assimilé à du blanchiment. Ils vont devoir remettre dans la boîte le cash qu’ils ont accumulé et il faudra dire d’où il vient. Aujourd’hui, ils ne savent pas quoi en faire."

La piste pour sortir de ce bourbier consiste en une technique apparue ces dernières années dans un certain nombre de dossiers. "La solution qu’ils utilisent, mais il faut pouvoir compter sur la duplicité du monde judiciaire, consiste à scinder l’exploitation et la propriété des murs de la société. On s’organise pour mettre en faillite l’activité de gestion et on s’organise pour que la nouvelle société qui reprendra la gestion soit plus ou moins la même que la précédente. Dans ce cas, on part d’une faillite qui fait fi du passé et qui repart de zéro. Cela permet de ne pas recapitaliser et de ne pas devoir montrer d’où vient l’argent", explique Christian Bouchat.

Il suffisait de fermer 5 ou 6 établissements et c’était fini, tout le monde s’adaptait.

La mise en place – ou non – de la caisse enregistreuse intelligente et le manque de contrôles, voilà sans doute les éléments de la crise qui touche le secteur. Par contre, selon les chiffres analysés par Christian Bouchat, le lockdown, les attentats de Paris et de Bruxelles, le piétonnier et les fermetures des tunnels semblent avoir bon dos. Il n’est pas rare que des sociétés avancent ces arguments à l’heure d’introduire une requête en réorganisation judiciaire (PRJ) devant le tribunal de commerce. Mais les chiffres des faillites du secteur horeca en Belgique disent autre chose. Il y a eu 1.333 faillites en 2015, 1.370 en 2016 et 1.355 en 2017. Étonnante stabilité qui semble livrer une autre histoire que celle racontée aux juges.

Christian Bouchat ne serait d’ailleurs pas opposé à une refonte de la procédure en réorganisation judiciaire. "Il n’est pas normal que ce système soit accessible à des sociétés dont on sait pertinemment qu’elles n’arriveront pas à rembourser leurs créanciers."

Tandis qu’il nous parle, le délégué syndical pianote dans sa base de données, une succession effarante de tableaux alimentés par 18 années de chiffres, un puits de connaissances qui permet aisément de pointer les maillons faibles, les mauvais élèves de la classe, un outil, on l’a dit, alimenté uniquement de données publiques et dont les autorités seraient bien inspirées de s’équiper. Christian Bouchat est passionné, il s’émerveille en feuilletant des comptes rendus d’assemblée générale de la FGTB des années 50, court vers un panneau pour appuyer ses explications d’une série invraisemblable de chiffres. Et il ne lâche pas vite le morceau. On l’a vu à l’œuvre, de mois en mois, aux côtés des travailleurs des Armes de Bruxelles. Bien entendu, il n’était pas seul à la manœuvre, il n’empêche. Le résultat obtenu est une belle réussite: le patron de chez Léon, Rudy Van Lancker, a promis de rénover ce qui devait l’être dans le restaurant, mais surtout, il s’est engagé à reprendre tous les travailleurs qui le souhaitaient. Au dernier décompte, ils étaient 38.

Mauvais combat

Ce qui chagrine Christian Bouchat, c’est de devoir mener un combat qui n’est pas le sien. Et qui transparaît quand on essaie de savoir si la mise en place des caisses enregistreuses intelligentes était la bonne solution pour nettoyer le secteur. "C’est terrible, ça. Est-ce le médicament qui soigne ou est-ce une meilleure hygiène de vie qui soigne vraiment?"

Un des rôles des organisations syndicales, c’est de traquer les entreprises qui ne fonctionnent pas bien et qui posent des problèmes macroéconomiques, de les mettre hors jeu.

Il n’a pas de preuves de ce qu’il avance, mais il est convaincu de ce qu’il dit. Il pense qu’un deal a été passé entre le gouvernement et les fédérations patronales du secteur horeca au moment de la négociation concernant l’abaissement de la TVA. Et ce deal sera la mise en place des caisses enregistreuses intelligentes. Voilà pour un début d’explication. Place à l’attaque.

"Le fond du dossier, il suffisait de faire une descente sur base des chiffres que j’ai et qui existent depuis toujours, fermer 5 ou 6 établissements et c’était fini, tout le monde s’adaptait à l’instant. Si vous êtes le patron d’une boîte, que celle à côté de chez vous fait la même que chose que vous et qu’elle subit un contrôle, vous vous adaptez. Il n’y avait qu’à prendre les pires et faire passer le message: voici les ratios que l’on va regarder: le pourcentage des temps partiels par rapport aux temps pleins. Mais on a laissé faire."

Et notre interlocuteur de dénoncer, en vrac et dans le désordre, une inspection du travail qui ne fonctionne pas, des juges de bonne volonté mais noyés sous les dossiers avec des délais très lents. "Un des rôles des organisations syndicales, c’est de traquer les entreprises qui ne fonctionnent pas bien et qui posent des problèmes macroéconomiques, de les mettre hors jeu", explique-t-il, précisant que cette mission devrait être assumée par les tribunaux de commerce et les services de dépistage.

Pour finir, on a droit à un petit cours d’économie. Pour la route. "Quand on a la chance d’être confronté à des employeurs qui sont fondamentalement honnêtes, le dialogue est fondateur de valeurs et de possibles dans le cadre de paiements du capital investi." Et comme il connaît les fondamentaux des entreprises grâce à sa base de données, il peut discuter de façon juste de la place de l’entreprise dans son marché. C’est sans doute cela qui lui a permis de faire mieux que de tirer l’épingle des travailleurs dans le dossier des Armes de Bruxelles. Dénoncer une entreprise fondamentalement délinquante (sous la houlette des anciens exploitants), investir en temps et en moyens et discuter en toute franchise avec un repreneur en fonction de sa position exacte dans son secteur et sur la base de la réalité de ses chiffres qui ne trahissent jamais. "Ma grande frustration, c’est d’être dans un monde où ceux qui doivent jouer leur rôle ne le font pas. Nous sommes obligés de jouer au football sur un terrain où il n’y a plus d’herbe et, s’il n’y a plus d’herbe, c’est parce que ceux qui doivent semer ne le font pas. Chacun doit tenir son rôle."

Sur le pas de la porte, avant de filer, on discute encore un coup de sa base de données, élaborée patiemment, au fil des ans. Il est fier de son outil, il sait la force de frappe que cela lui permet d’avoir de son côté. "Ma femme n’est pas contente, elle dit que je dois être plus modeste, que je suis trop fier de cette base de données." Ne lui en voulez pas, Madame, il a toutes les raisons d’être fier de cet outil. Au nom des travailleurs.

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