interview

Viki Geunes: "Je fais ce qui me met de bonne humeur"

Au petit déjeuner, Viki Geunes opte pour des mets corsés qui lui donnent un coup de fouet. ©katrijn van giel

Avec une troisième étoile au Michelin, il fait désormais partie du petit groupe sélect des meilleurs chefs au monde. Pour cet autodidacte, c'est le couronnement de longues années de travail.

À quoi ressemble le petit déjeuner d'un chef qui a obtenu trois étoiles au Michelin pour ses déjeuners et ses dîners? Dans le cas de Viki Geunes, "pas de sucré, mais des mets corsés qui lui donnent un coup de fouet". Et de déballer pour nous, sur la table de la cuisine, saumon, mozzarella, avocat, yaourt, du fromage Saint-Nectaire, salami espagnol et pâté de campagne... "Nous restons tout de même des Bourguignons, non?"

C'est ainsi que Viki Geunes commence sa journée, le samedi ou le dimanche, car pendant le week-end, son restaurant Zilte est fermé et il dispose de temps et de calme. "Je reste parfois deux heures à table." Et même chez lui, cette table doit être soignée. "L'aspect visuel reste important. Nous essayons de reproduire pour nous-mêmes, pendant le week-end, ce que nous faisons pour les autres pendant la semaine. Cela nous permet de mieux comprendre à quel point c'est important."

"Nous essayons de reproduire pour nous-mêmes, pendant le week-end, ce que nous faisons pour les autres pendant la semaine. Cela nous permet de mieux comprendre à quel point c'est important."
Viki Geunes
Nouveau tri-étoilé au Michelin

De la fenêtre de son appartement, à Anvers, nous apercevons le quartier Het Eilandje, la Capitainerie du port, ainsi que le MAS, la tour-musée qui accueille le restaurant Zilte au 9e étage. Pour se rendre à son restaurant, Geunes et sa femme Viviane Plaquet n'ont que la rue à traverser. Les journées sont d'ailleurs suffisamment longues. En temps normal, le chef travaille cinq jours par semaine de 8h du matin à minuit. Il essaie de respecter strictement cet horaire.

Viki Geunes n'est pas encore totalement remis de sa consécration comme un des meilleurs chefs au monde. Désormais, on trouve trois étoiles rouges à côté du nom de son restaurant dans le Guide Michelin. Au cours des 15 dernières années, seuls trois autres chefs belges ont obtenu ce sésame. L'impact fut immédiat. Le site internet du Zilte s'est tout de suite bloqué à cause de la pression des 45.000 visiteurs pour la seule journée de lundi. Son compte Instagram s'est enrichi de 3.000 "followers". Et en moins de deux heures, le restaurant a enregistré 700 réservations. Viki Geunes a consacré beaucoup d'efforts pour y arriver. En 2019, il a totalement rénové son restaurant, au même étage du MAS, mais de l'autre côté, avec vue sur la ville au lieu du port. La décoration intérieure est aujourd'hui plus chaleureuse. C'en est fini du style industriel froid.

45.000
visiteurs
Le jour de la publication des étoiles au Michelin, le site du Zilte a enregistré 45.000 visites, et s'est bloqué!

Cette consécration attire aussi une clientèle internationale. "Nous avons la garantie de remplir le restaurant, ce qui nous permettra de travailler avec de plus gros volumes et une qualité encore supérieure. Nous voulons le nec plus ultra. Je pense à de plus grandes langoustes, car les clients seront prêts à payer davantage. C'est spectaculaire sur l'assiette. Pour le caviar également, j'ai demandé à mon fournisseur Impérial de nous livrer du caviar de meilleure qualité, un peu plus mûr."

Cuisine émotionnelle

Viki Geunes n’aime pas lorsqu’il faut chercher pour trouver les aliments dans un plat. Cela doit être visuellement clair. "Cela doit être une grande fête à table. C’est le sentiment que vous devez donner aux clients

"Tout a une valeur ajoutée. Rien n'est là pour le show. Les assiettes sont finies au millimètre près. Si c'est joli visuellement, vous avez déjà gagné à 50%"
Viki Geunes

Et de poursuivre :  « Tout a une valeur ajoutée. Rien n’est là pour le show. Les assiettes sont finies au millimètre près. Si c’est joli visuellement, vous avez déjà gagné à 50%. Mais bon, nous devons le mériter. Hier, nous étions un restaurant deux étoiles confirmé, aujourd’hui nous sommes un trois étoiles débutant. »

Viki Geunes décrit sa cuisine comme "émotionnelle". "Je fais des choses qui me mettent de bonne humeur. Pour créer l'émotion, vous devez provoquer des titillements. Nous avons un dessert qui contient du 'chai du Rajasthan'. Rien qu'en entendant ce nom, je me retrouve sur un petit marché à Jaipur. Je m'envole immédiatement. C'est ça, l'émotion. Souvent, c'est inconscient."

En voyage – ses destinations préférées sont San Francisco et l’Afrique du Sud – Geunes aime ramener des saveurs pour les intégrer dans sa cuisine. « Mais vous ne devez pas courir après les tendances. Si un ingrédient n’apporte aucune valeur ajoutée, vous devez pouvoir l’abandonner. C’est faire preuve de maturité. »

Autodidacte

À 48 ans, Viki Geunes est – fait rare – un autodidacte dans la haute gastronomie belge. Il a abandonné ses études pour travailler dans une cuisine qui voulait bien de lui. Il a téléphoné à plusieurs restaurants de Campine en disant: "je ne sais pas cuisiner, mais je sais travailler". Il a été embauché au Watermolen à Kasterlee par le chef Dirk Wittebrood – "il m'a appris à me servir d'un couteau" – même si à ce moment-là, Viki Geunes "était incapable de faire la différence entre une caille et un canard". Son amour pour les belles tables et les produits frais était déjà bien présent, grâce à sa mère. "Chez nous, il n'était pas question d'acheter des épinards surgelés. Mais on mangeait du pot-au-feu ou du stoemp avec beaucoup de chou. Ma mère m'a appris l'importance de manger au calme et de prendre son temps à table."

"Ma mère m'a appris l'importance de manger au calme et de prendre son temps à table"
Viki Geunes

Comme beaucoup dans le secteur horeca, il a commencé à penser à ouvrir son propre restaurant, mais pas à un café ou une brasserie. Avec sa femme, il a lancé ‘t Zilte à Mol, au Rondplein, à l'endroit où se tient chaque semaine le marché aux bestiaux. Quelques années plus tard, ils ont déménagé deux rues plus loin. Le chef s'est fait remarquer et a obtenu sa première étoile au Michelin en 2005, suivie par une deuxième en 2007. En 2011, il a troqué sa Campine pour le tumulte de la ville lorsqu'il a été invité à installer son restaurant dans le cadre exclusif du tout nouveau MAS.

Entreprise familiale

Le Zilte (le ‘t a disparu lors du dernier restyling) est aujourd'hui une authentique entreprise familiale, avec le chef Geunes, sa femme à l'accueil et leur fille de 23 ans qui s'occupe entre autres de l'optimisation des réservations et des réseaux sociaux. Son ami est sommelier. Le restaurant a toujours été entièrement aux mains du couple Geunes-Plaquet. "L'indépendance financière vous donne la liberté d'évoluer. Mais nous sommes tout de même une entreprise, il ne faut pas l'oublier. Je dois en même temps être chef, CEO, CFO, électricien, plombier et psychologue. Et j'en oublie quelques-uns. Nous devons tout faire, mais c'est ce qui rend notre travail tellement passionnant."

"L'indépendance financière vous donne la liberté d'évoluer. Mais nous sommes tout de même une entreprise, il ne faut pas l'oublier. Je dois en même temps être chef, CEO, CFO, électricien, plombier et psychologue"
Viki Geunes

Viki Geunes doit donc s'occuper du moindre détail, y compris des aspects financiers lorsqu'il compose la carte. "Vous devez créer un menu que vous pouvez réaliser avec le personnel disponible. Notre carte propose cinq entrées et quatre plats principaux. Nous avons également des menus de sept ou neuf services, dont certains plats se retrouvent sur la carte, comme les garnitures, mais jamais des plats entiers. Mais vous devez toujours penser au rendement et savoir bien calculer."

Aujourd'hui, le Zilte travaille uniquement en mode "à emporter", avec un menu à 80 euros. Geunes espère pouvoir rouvrir son restaurant au printemps et prépare déjà une nouvelle carte. "Je commence par rassembler quelques saveurs et je me lance ensuite dans le processus. J'essaie d'anticiper les saisons. Janvier et février sont les mois les plus difficiles pour créer. Il fait trop froid pour penser à des légumes frais. Le processus de création d'un plat prend parfois deux mois, parfois deux jours. Il vous arrive de vous acharner sur un ingrédient que vous voulez absolument intégrer, pour finalement n'arriver à rien."

80
euros
Pour le moment, le Zilte ne propose que des menus à emporter, avec un menu au tarif unique de 80 euros.

Il a hâte d'accueillir à nouveau des clients dans son trois étoiles. La pression sera grande au quotidien, mais peut-être son nouveau statut lui permettra-t-il de quitter de temps en temps sa cuisine pour s'occuper des clients, au lieu de terminer lui-même 500 assiettes par jour? "Je verrai bien."

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