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interview

"Aramark a pour ambition de devenir n°1 ou 2 du catering en Belgique"

Stijn Crombé, directeur général Benelux d'Aramark, spécialiste du catering. ©Wim Kempenaers

En Belgique, le leader de la restauration collective est Sodexo, avec 369 millions d’euros de revenus, devant Compass, 158 millions, et Aramark, 65 millions. Un classement que le dernier nommé voudrait bousculer…

Le groupe américain Aramark est présent dans 19 pays, dont huit européens. Le Benelux est géré depuis Bruxelles: il est actif en Belgique et au Grand-Duché, mais passif aux Pays-Bas pour l’instant. Dans le Belux, il exploite deux activités, la restauration collective pour la clientèles des entreprises, des séniories, des hôpitaux et des écoles, et le "vending", c’est-à-dire la vente de cafés, boissons, snacks… via distributeurs automatiques. Stijn Crombé, son directeur général pour le Benelux, annonce la couleur: la place de n°3 du marché belge derrière Sodexo et Compass ne lui suffit plus.

Quelle position voulez-vous occuper sur le marché belge du catering?

Nous sommes ambitieux: nous voulons devenir N°2 ou leader du marché. La position forte de Sodexo est due à la stratégie d’acquisitions que ce groupe a entamée dès les années 1990 sans que ses concurrents ne réagissent à l’époque. Je vous annonce qu’Aramark réagit aujourd’hui : nous voulons croître à la fois organiquement, grâce à nos équipes de ventes, et par acquisitions. Nous avons réalisé un premier rachat en 2017 en reprenant Laeta Mensa, une société familiale de Geel, active surtout dans la région des Campines. La réussite de cette acquisition est due aux valeurs que nous avons en commun: Laeta Mensa comme Aramark veulent se différencier par la qualité des achats et du service rendu.

Mais vos concurrents affirment la même chose…

©Wim Kempenaers

Oui, mais nous, nous le réalisons! Jusqu’en 2015, nous avions un autre positionnement sur le marché où nous apparaissions assez effacés. Nous avons entre-temps repositionné le navire, de sorte que le marché nous voit à nouveau comme un partenaire adepte du qualitatif. A Bruxelles, on a gagné par exemple les contrats Otan et BNP Paribas, en Wallonie, on a " signé " Sonaca, AGC (Moustiers), Sabca ainsi que des hôpitaux de la région liégeoise, en Flandre ,on est présent dans de nombreux Centres publics d’aide sociale mais aussi à l’hôpital d’Alost, au Port d’Anvers, à la centrale nuclaire de Doel, chez Elia, Sibelga… Notre chiffre d’affaires est bien réparti entre les différents secteurs. La tendance vers plus de qualité se reflète dans nos deux lignes de clientèles: dans l’industrie, le catering est souvent utilisé comme facteur de différenciation par rapport au concurrents. C’est par exemple Google, dont le modèle de restauration est un élément d’attraction des talents ; dans les séniories, un client comme le groupe Triamant crée des communautés mêlant personnes âgées et jeunes, avec un restaurant central de qualité et des tarifs différenciés en fonction des services rendus par les seconds aux premiers. Ce modèle existe à Saint-Trond et Zottegem, et Triamant va en ouvrir d’autres à Renaix et Ninove...

Que représente Laeta Mensa?

L’entreprise réalise un chiffre d’affaires de 4,2 millions d’euros et emploie près de 50 personnes. Elle est surtout active dans les séniories.

Elle opère aussi dans des monastères…

Oui, ainsi que des centres spirituels ou de retraite. Là aussi, il y a une demande pour de la qualité. Laeta Mensa collabore notamment avec l’abbaye de Postel et celle de Tongerlo. Aramark le faisait déjà avec l’abbaye de Westmalle.

Combien d’emplois comptez-vous?

Avec Laeta Mensa, nous sommes près de 700 en Belgique et au Grand-Duché. Si l’on y ajoute les emplois indirects, il faut doubler ce total. On gère souvent des équipes mixtes : chez certains clients, nous organisons le catering et nous envoyons un gérant sur place. En pareil cas, celui-ci travaille avec des salariés du client.

Quels sont vos projets de développement?

Croître de manière interne et externe. Nous avons repéré plusieurs autres cibles en Belgique et nous observons aussi le marché néerlandais, où nous voulons retourner (nous y opérions il y a cinq ans). Je ne peux pas encore vous citer de nom, mais notre mission est claire et les cibles identifiées. Nous avons entamé des discussions avec plusieurs d’entre elles.

Disposez-vous d’un gros budget pour ce faire?

Oui. Le groupe a défini un budget global, pour lequel il y a une compétition interne entre les directions des différents pays. Avantage aux premiers à présenter de bons dossiers… Attention, nous ne cherchons pas juste une acquisition économique : on ne veut pas acheter uniquement du chiffre d’affaires ou des clients, on cherche des entreprises partageant les mêmes valeurs et missions que nous. Notre approche est d’ailleurs unique sur le marché : nous sommes en effet les seuls à toujours produire localement. Nous n’avons pas de cuisine centrale, nous déléguons toujours un chef coq sur site chez nos clients. Tout est cuisiné sur place, avec des produits de la région. Cela influence positivement la qualité et cela augmente notre flexibilité.

Quand pensez-vous devenir n°2?

On va y arriver en avançant petit à petit, selon les opportunités qui se présenteront. La tendance du marché joue en notre faveur car les clients veulent plus de qualité…

Mais quelle échéance vous êtes-vous fixée?

Il faut savoir que les acquisitions potentielles font entre 4 et 10 millions d’euros de chiffre d’affaires. Au-delà de 15 millions, il n’existe plus aucune cible. Ce ne sont que des PME.

Il vous faudra donc quatre ou cinq rachats au moins pour dépasser Compass?

Oui, ou une croissance organique forte. N’oubliez pas que quand on gagne un client, c’est souvent un client qu’un concurrent perd. Le marché total du catering ne va pas s’agrandir en Belgique, sauf si l’armée concrétise son objectif d’outsourcing. Le marché belge pèse environ 1,5 milliard d’euros de chiffre d’affaires, dont 40% sont aux mains des professionnels.

©Wim Kempenaers

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