innover

La haute pression pour prolonger la vie des aliments

Les produits sont disposés dans des containers dans leur emballage définitif avant d'être soumis à une pression de 6.000 bars. ©Valentin Bianchi / Hans Lucas

La pascalisation propose une alternative à la pasteurisation pour prolonger la durée de consommation des aliments. Sans perdre les qualités organoleptiques du produit. La technique trouve ses applications industrielles, notamment en Belgique.

Le principe n'est pas vraiment neuf, sur le papier en tout cas. Pour augmenter la durée de conservation des aliments, il convient de réduire les organismes vivants qui viendraient les détériorer avec le temps. Jusqu'ici, outre les agents conservateurs, chimiques notamment, la pasteurisation constituait l'une des seules techniques fiables et performantes. Mais la brusque montée en température indispensable pour éliminer ces organismes altère aussi les qualités du produit, sur sa couleur, sa consistance, sa texture ou son goût.

Depuis la fin du XXe siècle, la pascalisation se pose en alternative. Le principe est donc connu sur papier. Plutôt que de chauffer les denrées alimentaires, elles sont soumises à une très forte pression (High pressure processing, HPP), jusqu'à 6.000 bars, soit six fois la pression existante dans les plus grandes profondeurs marines. À ce stade, aucun organisme vivant ou presque ne peut survivre hormis les spores. Grande différence avec la pasteurisation, la pascalisation ne change que très peu les qualités organoleptiques du produit. Pas d'altération du goût ou de l'aspect, pas de pertes de vitamines, une période de conservation 5 à 10 fois plus longue. "Et surtout, le processus est effectué dans l'emballage final du produit. Il n'y a donc plus de manipulation nécessaire par la suite et donc aucun risque de réintroduire de nouveaux germes dans l'aliment après le traitement", pointe Stijn Vervisch, CEO de HPP Services.

Industrialisation

Jusqu'à la fin des années 2010, le procédé était surtout utilisé aux États-Unis. Mais la technologie reste encore relativement expérimentale et les machines de relativement petites tailles, capables de traiter 50 kg de denrées à la fois. Trop peu encore pour prétendre à une application réellement industrielle, compte tenu d'un temps d'exposition nécessaire qui peut aller jusqu'à 15 minutes.

6.000
bars
Les aliments sont soumis à une pression de 6.000 bars, soit 6 fois la pression des profondeurs marines

Fin 2018, cinq entrepreneurs flamands s'associent pour lancer une entreprise dans ce secteur. HPP Services est née. Ils reprennent les bâtiments d'une ancienne cartonnerie à Leval-Trahegnies, à proximité de Binche, et investissent dans une machine d'une capacité de 250 kg par cycle. Ces cinq partenaires flamands optent pour une implantation en Wallonie, attirés par les facilités immobilières, les aides publiques (fonds Feder et régionaux à hauteur de 30 à 35% de l'investissement) et par une main-d'œuvre disponible et qualifiée.

La gigantesque machine à haute pression occupe le centre du hall. Au centre d'un caisson d'acier, un cylindre de trois mètres de long sur 50 centimètres de diamètre, fermé par deux "bouchons" hermétiques qui pèsent 7 tonnes à eux seuls. L'ensemble dépasse les 140 tonnes. Une dizaine de pompes injectent l'eau dans le cylindre une fois que les produits y ont été introduits dans des containers ouverts.

"Le processus est effectué dans l'emballage final du produit. Il n'y a donc aucun risque de réintroduire de nouveaux germes dans l'aliment après le traitement."
Stijn Vervisch
CEO de HPP Services

"La technique se prête à pas mal de denrées alimentaires, comme les jus, les viandes, les produits à base d'œufs ou certaines préparations de légumes. Seules contraintes, l'emballage final doit être souple et ne pas contenir plus de 15% d'air", fait remarquer Vervisch.

Des jus frais 55 jours

Passés à haute pression, les jus de fruits frais gagnent en durée de conservation mais tout en conservant leur caractère frais. "On passe de 5 à 55 jours de conservation. Mais ces jus peuvent toujours être vendus comme des jus de fruits pressés le jour même. Les qualités sont les mêmes en termes de valeurs nutritionnelles notamment", assure Vervisch.

En partenariat avec ses clients, HPP Services poursuit des recherches pour pouvoir pascaliser d'autres produits alimentaires. C'est le cas notamment des crevettes, ce qui éviterait des allers-retours très coûteux avec le Maghreb pour l'épluchage et l'ajout en masse de conservateurs. L'entreprise participe également à un projet de mise au point d'emballages biosourcés ou biodégradables qui supporteraient de telles pressions.

"Les jus pascalisés peuvent toujours être vendus comme des jus de fruits frais pressés le jour même."
Stijn Vervisch
CEO de HPP Services

HPP Services travaille essentiellement en sous-traitance pour différents producteurs agro-alimentaires auxquels elle fournit également des services en aval de la pascalisation, en matière de suremballage et de logistique notamment. "Étant donné que les produits sont traités dans leur emballage individuel définitif, ils peuvent être regroupés et expédiés directement au client final", précise encore Vervisch.

Intégration verticale

Mais HPP Services pousse plus loin encore l'intégration verticale. L'entreprise vient d'investir 5 millions d'euros dans une nouvelle unité de production de jus de fruits active depuis octobre dernier. "Du pressage à l'embouteillage, HPP Beverage opère aujourd'hui la totalité de la production de Juicy Group, l'un des principaux acteurs du secteur en Belgique pour l'horeca notamment", indique Vervisch.

Le groupe a évidemment subi l'impact de la crise sanitaire. Après une année de lancement en 2019 qui affichait 1,3 million de chiffre d'affaires, l'entreprise a réussi à compenser la chute des ventes de jus de fruits, qui représentent 70% des denrées traitées, avec de nouveaux clients. Pour 2022, le groupe vise 5,5 millions de chiffre d'affaires pour 40 personnes occupées. "Nous devrions atteindre 75% de notre capacité l'an prochain", estime Vervisch.

Lire également

Publicité
Publicité
Publicité

Messages sponsorisés

Messages sponsorisés