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Jean-Pierre Bruneau: "Lorsque je vais au restaurant, je ne regarde pas trop à la dépense"

Jean-Pierre Bruneau/73 ans/La dernière légende des grands chefs belges/Toujours aux fourneaux dans son restaurant ouvert voici 41 ans/Amateur de voitures sportives et de grands vins.
©Dieter Telemans

Vous souvenez-vous de votre premier job et de votre premier salaire?

J’ai suivi les cours de l’école hôtelière de Namur. J’ai effectué mon premier travail dans le cadre d’un contrat d’apprentissage, à l’Hôtel des Postes, à Dinant, de 1959 à 1962. En 1964, j’ai été engagé dans ce même hôtel. Je devais alors gagner mensuellement environ 12.000 francs belges.

Dans votre vie professionnelle, celle d’un chef reconnu, y a-t-il un produit que vous n’achèteriez jamais?

Oui. Des sauces en poudre. Chez moi, toutes les sauces et les fonds sont maison.

Quels sont les choses, les plaisirs, pour lesquels vous dépenseriez sans compter?

Lorsque je vais au restaurant, je ne regarde pas trop à la dépense. Avec ma femme, nous y allons souvent et nous choisissons les meilleurs.

Vous gagnez au Lotto et vous êtes millionnaire. Votre vie va-t-elle changer?

On peut rêver. Je n’achète jamais de billets. Sinon une fois. C’était pour une œuvre caritative, celle des Berceaux Princesse Paola. J’avais, je crois, acheté une cinquantaine de billets. On m’a appelé pour me demander si j’avais bien vérifié que je n’avais rien gagné. Et bien oui: une voiture, une BMW!

Quel fut votre pire achat?

Des actions de mines d’or, dans les années 80. Elles se sont effondrées. Un collègue de l’époque – Christopher – en avait tapissé les toilettes de son restaurant!

Le conseil

"Déjà en 1975, lorsque j’ai ouvert mon restaurant, les banques étaient frileuses pour prêter de l’argent. Je conseille aux jeunes qui débutent dans ce métier de ne pas exagérer les dépenses. Beaucoup de travaux ont été effectués par nous-mêmes. C’est aussi plus réconfortant de progresser au fur et à mesure: les clients voient le changement et nous le disent. Des changements qui vont de pair avec les gratifications dans les guides. Celles-ci permettent, avec une clientèle élargie, d’investir dans la déco et aussi dans les équipements en cuisine."

Avant d’acheter, comparez-vous les prix?

Oui, plus que jamais. Quand on constate la différence de prix pour un même produit – poissons, crustacés, par exemple – on peut gagner jusqu’à dix euros au kilo. C’est loin d’être négligeable. C’est aussi une raison qui me guide encore plusieurs fois par semaine au marché matinal où l’on peut réaliser de belles économies.

Le vrai luxe dans la vie, c’est quoi?

Sans hésitation: la santé.

Possédez-vous un objet auquel vous tenez particulièrement? Et pour quelle raison?

Une statue qui voyage entre le bar du restaurant et la salle privatisée à l’étage. Elle est de Walter Furlan et réalisée en verre de Murano. Il y est gravé un chiffre, celui qui me porte bonheur: le 18.

Y a-t-il des comportements liés à l’argent qui vous insupportent?

Je suis allergique au gaspillage. Même si on a beaucoup d’argent, il n’y a aucune raison de gaspiller. Et je constate aussi que les plus radins sont souvent les personnes les plus riches.

Dans son portefeuille: "Ce n’est pas vraiment un portefeuille: je n’y ai pas d’argent. Dans ce porte-cartes, les traditionnelles cartes de crédit et un abonnement au métro bruxellois." ©Dieter Telemans

Êtes-vous collectionneur?

J’ai une passion pour les voitures, surtout les sportives. Je possède une anglaise mythique, la Jaguar Type E, et une autre, aussi britannique, une Austin Healey. Et encore deux Porsche 928.

Quel souvenir concernant l’argent a marqué votre vie?

Un vol. Celui d’une partie de la cave à vin de mon restaurant. Et de plus, par mon sommelier. Je savais où se trouvaient les bouteilles les plus prestigieuses, des grands crus classés de Bordeaux des années 2000 et aussi le légendaire Pomerol, Château Le Pin. Et un matin, les caisses de ces vins n’étaient plus là… Il a été condamné. Le préjudice portait sur 373.000 euros…

Un rêve que vous ne pouvez réaliser financièrement?

Même à mon âge, ce serait encore une voiture de sport. Une Ferrari ou une Aston Martin.

Que payons-nous trop cher en Belgique par rapport à nos voisins?

La main-d’œuvre est devenue de plus en plus chère. À cause, bien sûr, de taxes beaucoup trop élevées. En s’asseyant à une table de mon restaurant, un client me coûte déjà 30 euros uniquement en frais de personnel. Et aussi, insidieusement, des sociétés "de service" qui viennent grappiller vos bénéfices. Comme les services de réservation qui prennent au passage une sérieuse commission.

Prenez-vous des vacances cet hiver?

Je n’en ai pas pris cet été. Après les fêtes, nous partirons au Maroc, à Agadir. Notre budget? Moins cher que si nous restions ici, au vu de nos dépenses de restaurant.

En 5 chiffres
  • 18: "Mon chiffre porte-bonheur. Je suis né un 18 septembre et Véronique aussi. Mais pas la même année!"
  • 1975: "L’ouverture de mon restaurant. C’était le 14 mars."
  • 1977: "J’obtiens ma première étoile seulement deux ans après l’ouverture."
  • 1982: "Michelin m’attribue une deuxième étoile. Pour moi, la plus belle et aussi la plus rentable. En 1988, ce sera la troisième. Prestigieuse, oui, mais aussi difficile à assumer car la clientèle change et devient très difficile, plus exigeante."
  • 1992: "Avec cette troisième étoile, je me rends compte qu’il faut procéder à de grands changements. Les travaux sont conséquents car la clientèle amenée par cette consécration ne comprenait pas le cadre assez modeste de mon établissement. Et dire que maintenant, Michelin a décerné une étoile, au Japon, pour un restaurant de "ramen", de nouilles, où les plats coûtent entre 7 et 9 euros!"

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