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Yves Mattagne: "Le vrai luxe, c'est le temps. Et dans mon métier, ce n'est pas simple de le prendre"

Questions de vacances à Yves Mattagne/Chef et propriétaire associé du "Sea Grill" (deux étoiles au Michelin)/Jeune, il se destinait au sport/Mais son destin a changé: ce sera la cuisine/Au "Sea Grill", il avait un grand chef français, Jacques Le Divellec, comme "parrain"/ Aujourd’hui, il est sur de nombreux fronts gourmands, en Belgique et à l’étranger/Son autre passion: voyager, découvrir d’autres cultures, notamment gastronomiques.
©Kristof Vadino

Vous souvenez-vous de votre premier job? Déjà en cuisine?

Oui. J’étais très jeune – 10, 12 ans – et je travaillais durant l’été chez une tante qui tenait un hôtel, type pension de famille, à Duinbergen. Les clients dînaient tôt et après le service, j’allais jouer au foot sur la plage. Bien sûr, vu mon âge, je n’étais pas rétribué. Ma tante me rétrocédait les pourboires donnés par les clients, sous forme de cadeaux. Je me souviens notamment de lampes, des spots pour les sonos. J’adorais déjà la musique.

Et votre premier salaire, toujours en cuisine?

Ce fut comme apprenti dans un restaurant (aujourd’hui fermé), situé à Nil-Saint-Vincent près de Wavre: "Le Provençal". Le chef-propriétaire, Robert Marchal, était un sacré personnage. Pour ne pas être tenté de monter trop de bouteilles de vin de sa cave personnelle, il avait bétonné son caveau! Je logeais sur place et ma chambre — qui était plutôt une alcôve -, accueillait aussi, dans ma douche, le gibier ramené de la chasse. À moi de le dépecer et de le nettoyer…

Dans son portefeuille: "Je ne possède pas de ‘vrai’ portefeuille. Dans ma poche, juste un petit porte-cartes où je glisse mes cartes de banques et ma carte d’identité." ©Kristof Vadino

Pour vos achats, êtes-vous plutôt du type impulsif ou réfléchi?

Plutôt réfléchi. Même si on peut aussi se tromper en réfléchissant. J’essaye de comparer, surtout pour de grosses dépenses, car je ne suis pas un financier né.

Quel est le pire achat que vous avez fait?

Une très belle maison de l’avenue Brugmann où fut installé l’un de mes ateliers, le B52. Cela s’est mal terminé…

Pour vous, c’est quoi le vrai luxe?

Le temps. Et dans mon métier, ce n’est pas simple de faire autre chose, de le prendre ce temps.

Quelles sont les choses pour lesquelles vous dépenseriez sans compter?

Une période de l’année, les vacances, où là, je ne compte pas.

"Même si je ne suis pas collectionneur, je possède pas mal de montres.Je suis fasciné par cet objet."

Y a-t-il un objet que nous ne vendriez pas?

Mes montres. C’est le seul bijou qu’un homme peut avoir. Si je ne suis pas vraiment collectionneur, je possède quand même pas mal de montres. Je suis fasciné par cet objet.

Le conseil

"Je dirais aux jeunes de ne pas aller trop vite et de gagner en maturité avant d’ouvrir leur propre restaurant. Et aussi, de voyager, d’apprendre les langues, de découvrir d’autres cultures. Le monde entier est ouvert à notre métier: c’est une grande chance."

Quelle est votre principale leçon d’argent?

Il faut bien s’entourer: à chacun son métier. Un chef doit se faire conseiller car généralement, il n’est pas un financier. Il est donc important de se faire (bien) entourer.

Avez-vous un souvenir particulier lié à l’argent?

Les fameuses et légendaires "soirées blanches" qu’Eddy Barclay organisait à Saint-Tropez. C’était fantastique et cela devait coûter très cher. Mais quelle ambiance!

Êtes-vous choqué par le salaire de certains grands patrons et sportifs?

Parfois, oui, même si certains le méritent. Mais je comprends que ces salaires mirobolants peuvent choquer.

Vous avez sans doute un petit luxe que vous vous offrez de temps en temps…

Partir un week-end avec des copains. Ce n’est pas vraiment un luxe mais c’est un moment d’évasion important pour moi. Et parfois même plus que deux jours. Je suis parti récemment à Cuba avec des amis. Dépaysant… D’autant que nous logions chez l’habitant.

Justement, les vacances. Êtes-vous du type aventurier où plutôt fidèle à un pays, une région, un lieu précis?

À chacun son paradis. Pour ma famille et moi, c’est l’île de Formentera, dans les Baléares. J’ai connu cet endroit très jeune. C’était une jungle. J’y vais en famille, c’est important. Ils n’ont pas le choix, je les y oblige (rires)…On va au resto, on cuisine. Nous y avons beaucoup d’amis. Pas de resto gastronomique, on privilégie plutôt des endroits à l’ambiance décontractée.

Y a-t-il des choses qui vous insupportent en vacances?

Que tout soit prévu. Je n’aime pas trop planifier, j’apprécie l’improvisation. Et chacun doit faire ce qu’il veut durant ses vacances.

Un objet indispensable dans votre valise?

Mon maillot de bain. C’est tout.

Yves Mattagne en 5 chiffres
  • 1990: "J’arrive aux cuisines du ‘Sea Grill’, le restaurant de la chaîne hôtelière SAS. Mon mentor n’est autre qu’un grand chef étoilé parisien d’origine charentaise, Jacques Le Divellec. Le libellé exact du restaurant était d’ailleurs, à l’époque, ‘Sea Grill by Jacques Le Divellec’."
  • 1991: "Ma première étoile au ‘Sea Grill’. Elle a véritablement lancé ma carrière avant une deuxième, obtenue en 1997."
  • 1993: "L’année de la naissance de mon fils Sébastien."
  • 1995: "L’année de la naissance de mon second fils, James."
  • 2001: "Une réservation tardive… Et puis je vois rentrer dans mon restaurant Paul Bocuse, Joël Robuchon et Alain Ducasse. Un choc! Les trois stars mondiales, trois chefs emblématiques du siècle, qui se posent au ‘Sea Grill’! Vous imaginez? Cela m’a vraiment marqué."

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