interview

Hendrik Dierendonck | "Les vacances c'est en famille, avec les copains, barbecues et balades à vélo"

©Saskia Vanderstichele

C’est la star de la bidoche!/42 ans/Sa boucherie originelle est à Saint-Idesbald/Il en a ouvert d’autres à Nieuport, Coxyde, Bruxelles/Il a également ouvert récemment un restaurant: "Carcasse"/Aujourd’hui, 50 personnes travaillent pour le "butcher" Dierendonck/Il est reconnu par les grands chefs belges et étrangers.

Avez-vous le temps de prendre des vacances?

Oui, traditionnellement fin août en famille, avec les enfants. J’ai également toujours investi dans le temps libre, même si ce n’est pas toujours facile. Cette année, on a loué une maison à Ibiza et on fera des soirées barbecue.

Êtes-vous plus dépensier pendant les vacances?

Je suis toujours réfléchi mais je compte moins en vacances, pour bien manger, boire de bons vins, de bonnes bières. Je refuse par contre de louer un bateau à un prix excessif.

Êtes-vous un habitué d’un même lieu de vacances?

Pas vraiment. Une année, nous sommes partis au Canada dans un chalet de montagne avant d’aller visiter Montréal. C’était fantastique. Je ne suis plus un adepte de vacances dans les hôtels. Quand j’étais petit, je me souviens de vacances d’hiver, au ski, en famille. C’était à Kitzbühel, en Autriche. Mon père ne voulait pas prendre des leçons de ski. "Ca ira", disait-il… Aujourd’hui, je retourne au ski. Au rayon des bons souvenirs, il y a aussi la Toscane où j’ai beaucoup roulé à vélo avec des copains. J’aime découvrir les paysages et les gens qui vivent dans les endroits où je vais en vacances.

"Mon père m'a appris à ne pas regarder le voisin. Il faut chercher l'inspiration et les idées ailleurs. Il ne faut surtout pas avoir peur - d'investir notamment - et ne pas craindre de beaucoup travailler."
Le conseil

Le luxe ultime pour vous, c’est quoi?

Du soleil et un bon apéritif en famille: voilà le type de grand moment simple que j’apprécie. Et aussi pratiquer le vélo, seul, en montagne.

Une activité ou un produit pour lequel vous ne dépenseriez pas un euro…?

Même si j’ai faim, je ne fréquenterai jamais des fast-foods. J’aime trop bien manger pour apprécier ces saloperies.

Si vous pouviez dépenser sans compter, quelles seraient vos envies?

Il y a toujours des choses que l’on désire. Mais il n’y a rien qui me manque vraiment. Eventuellement une maison à la montagne.

Vous souvenez-vous du pire achat que vous avez fait?

J’avais acheté un vélomoteur, le désormais mythique Dax de Honda. Il n’a jamais vraiment bien roulé. Il a été cassé tout de suite. Et maintenant, il vaut cher…

Dans son portefeuille "Outre la carte d’identité et le permis de conduire, j’ai la carte de mon groupe sanguin, quelques sparadraps vous savez, je suis boucher, et je peux me couper et aussi une vieille carte d’un club de plongée sous-marine… Et pas de cartes de visite!" ©Saskia Vanderstichele

Quel type d’acheteur êtes-vous?

Quand j’achète quelque chose, cela doit être de qualité. Pas nécessairement des marques connues et réputées. Dans mes magasins, mes ateliers, tout doit être top. Je suis un addict de la qualité.

Que paie-t-on trop cher, selon vous?

La nourriture de mauvaise qualité. Je me bats pour les bons produits. Pour la viande, je trouve que l’on paye bien souvent trop cher pour de la mauvaise qualité.

Vous souvenez-vous de votre premier job et de votre premier salaire?

À 4 ans, je savais déjà que je voulais être boucher. A 9 ans, je travaillais avec mon père dans son atelier. Deux ans plus tôt, j’avais désossé ma première poitrine de porc. Je n’étais bien sûr pas payé. En rentrant de l’école, on nettoyait le magasin, on faisait la vaisselle. Vers 16 ans, je travaillais déjà beaucoup avec mon père. J’étais payé en cadeaux, et en argent de poche: 50-100 francs belges, c’était beaucoup. Et on les dépensait un peu comme les vacanciers. Ce que l’on a fait comme bêtises avec les cuistax…!

Une anecdote pour terminer…

Les grands-parents de mon épouse étaient aussi bouchers. Gamine, elle faisait des livraisons à bicyclette. Le peintre Paul Delvaux, qui résidait à St Idesbald était fauché et ne pouvait pas payer sa viande. Il a un jour proposé de payer avec une toile. "C’est bon laissez tomber" a répondu son grand-père. Il est sans doute passé à côté d’une petite fortune. (Extrait du livre "Boucher Dierendonck", SH-OP Editions)

En 5 chiffres
2001

"L’année où j’ai repris le commerce de mes parents. Ce fut évidemment un grand changement dans ma vie. Mon père souhaitait néanmoins continuer. Et aujourd’hui, il m’aide encore."

2011

"L’année où j’ai ouvert mon magasin de Nieuport. J’ai aussi dû présenter mon métier au festival culinaire "Flemish Primitives" et j’ai eu l’idée farfelue de faire monter une vache sur scène. Il y avait du beau monde dans la salle. Des très grands chefs (Michel Bras, René Retzepi, Sergio Hermann). Jamais je n’ai imaginé que je livrerais un jour de grands chefs étoilés!"

2014

"Je tente un nouveau métier: restaurateur. ‘Carcasse’ a ouvert à Saint-Idesbald. Et peut-être qu’il aura des petits frères."

2015

"L’année de mon plus grand investissement pour un atelier, à Furnes. Je suis un artisan mais j’ai aussi de l’ambition."

2017

"La concrétisation d’un grand rêve: ouvrir à Bruxelles. À 120 km de Saint-Idesbald, la clientèle est différente, plus internationale."

 

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